Te dije en mi último artículo que a menudo relanzaba una receta para terminar los restos de la anterior. No me tomó mucho tiempo para ilustrar mi punto de vista ya que la receta de hoy es un reciclaje de la masa para tartas del flan de Christophe Felder. De hecho, al no prestar atención a que las proporciones eran enormes para un flan familiar, terminé cubriendo un círculo de 22 cm y otro de 20. Como no tenía ganas de hacer 2 flanes, guardé la segunda masa para más tarde.
Era imposible ponerle una ganache, con 4,5 cm, habría sido demasiado pesado (¡incluso para mí!). Entonces recordé una tarta que había probado en una feria. Imposible acordarme de la marca (creo que es bastante conocida). En cambio, recuerdo esta magnífica tarta que mezclaba una capa esponjosa de chocolate con una masa para tartas crujiente. Una verdadera revelación: como la masa se encargaba de la estructura, ¡se podía cubrir la parte superior con una preparación de chocolate completamente fundida e imposible de obtener en un pastel desmoldable!
Lo esponjoso: ¡la textura que necesitaba!
Entonces busqué una preparación que se acercara lo más posible a la textura que me encanta en la masa muy poco cocida. Después de una búsqueda rápida en mi biblia del chocolate (El pastel de chocolate de Victoire Paluel-Marmont), opté por "lo esponjoso": como una mousse cocida, muy aireada y apenas cocida en el centro, bien equilibrada, una verdadera corteza... según su autora.
Siendo la masa de Felder bastante azucarada y queriendo enfatizar el lado chocolatero, reduje un poco la cantidad de azúcar. ¡Resultado: un éxito! La ausencia de harina proporciona de hecho una textura muy fundente que no se sostiene en absoluto (pero no importa ya que la masa para tartas asegura esta tarea). La masa también aporta un lado crujiente. Después de una noche en el frigorífico, la mousse gana un lado de trufa, chocolatero a voluntad y coronado por un domo crujiente... ¡Un verdadero placer!
