La masa de hojaldre, uno de los monumentos de nuestra pastelería tradicional francesa, es uno de los numerosos desafíos que esperan a los aprendices del CAP pastelería. En mi opinión, no es la preparación más complicada de realizar pero requiere cierto toque. Es un buen ejercicio para prepararse para su hermana mayor: la masa de hojaldre levada. Pero antes de abordar la receta en sí y los trucos del chef Conticini, un pequeño punto es necesario...
Masa de hojaldre, masa de hojaldre invertida... ¿cuál es la diferencia?
La masa de hojaldre (MH para los íntimos) está compuesta de un bloque de mantequilla que se integra en una détrempe (una mezcla de harina y agua). Luego haremos pliegues sucesivos en la masa (unos «giros») para realizar el hojaldre. Se utiliza por ejemplo en las recetas de flan o en las tartas. La masa de hojaldre invertida se realiza de la misma manera, pero la détrempe se integra en mantequilla amasada (lo que es lo inverso de la masa de hojaldre clásica). Nunca he hecho una pero parece que el hojaldre es más crujiente y más aéreo. Se recomienda especialmente en las recetas de tartas. Las 2 tipos de masas se hacen con 6 giros de pasta (es decir, 6 giros simples o 4 giros dobles). Estas etapas se llaman «tourrage».
¿Y la masa levada de hojaldre en todo esto?
La masa de hojaldre levada por su parte, contiene levadura. Se utiliza principalmente para hacer croissants y pains au chocolat. Es más técnica ya que combina la tecnicidad de la masa de hojaldre clásica con la de la brioche (en la gestión de la levadura). Es una masa francamente complicada de dominar y si apruebas tu CAP pastelería, te aconsejo que te pongas manos a la obra cuanto antes (pero ese será el tema de otro artículo).
Los trucos para lograr su masa de hojaldre
Te he puesto las explicaciones del chef Conticini para lograr su masa de hojaldre porque encuentro su técnica realmente fácil de aplicar. Pero también tengo algunas recomendaciones que compartir contigo. En primer lugar, el frío y el tiempo son tus aliados. No te apresures y deja que tu masa repose bien en el frigorífico como mínimo 1h entre cada giro. También debes tener cuidado con la consistencia de la mantequilla cuando la incorporas: la mantequilla y la détrempe deben tener la misma consistencia: un poco blanda pero no demasiado (sí, ¡eso te ayuda mucho!). De hecho, la mantequilla debe ser lo suficientemente blanda para no ser frágil pero no ser pomada en su lugar. ¡Aprenderás a reconocerlo con la experiencia!
¿Cómo laminar bien una masa de hojaldre casera?
Y sí, esta es toda la dificultad de la receta: laminar la MH. Sepa en primer lugar que debe ser gentil con su masa, con el riesgo de romper las hojas. Además, nunca se lamina una masa que sale del frigorífico, se deja volver a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de trabajarla. Y luego, intenta al máximo seguir el movimiento de la masa que se lamina (definitivamente no debe pegarse a la mesa).
Pero lo más simple, es que deje que el chef Philipe Conticini le muestre su técnica que encuentro particularmente interesante:
He modificado algunas instrucciones que no me parecían del todo claras pero no he modificado nada en la receta: ¡es excelente por lo demás!
