Para esta muy primera Master Class, quería comenzar con una receta fácil: el layer cake limón merengado. De hecho, califico de Master Class cualquier receta que requiera más de una hora para realizar. Esta requiere cierta organización pero no es hyper técnica (bueno ok, el merengue italiano lo es un poco, pero nada insuperable si tienes las herramientas adecuadas).
Hacía mucho tiempo que quería probar una receta de pastel a la americana, tipo wedding cake. Hasta ahora, nunca he probado un pastel de pisos que fuera tan bueno como hermoso. Generalmente es sublime pero en cuestión de sabor nunca es trascendente (sin embargo, probé en una boda un pastel hecho por una de las tiendas más reconocidas de París y sin embargo pocos fueron los invitados que realmente apreciaron el postre).
El layer cake limón merengado: perfecto para cumpleaños
Para mi cumpleaños, aproveché la ocasión para probar una receta de un libro que acabo de recibir (magníffico por cierto): «Diario de una estilista gastronómica» de la blogueadora «Call me cupcake«. Como te decía, no hay nada complicado en el papel. Simplemente tuve un poco de dificultad con la cocción que siempre es un poco "delicada" en los pasteles de pisos.
Por mi parte, tuve que abrir los pasteles por la mitad para terminar la cocción lo que los hizo un poco seco a pesar del almíbar de remojo que agregué para mantener la suavidad. La gran especialista en pasteles de pisos Livia, de «La Lettre Gourmande», recomienda por cierto cocerlos uno por uno para evitar el problema. Debo admitir que me cansa un poco esperar 4 horas a que mis pasteles se cuezan Y se enfríen lo suficiente para hacer el montaje. Así que probaré la próxima vez su técnica del clavo de cocción para difundir el calor desde el centro del pastel y asegurar una cocción uniforme.
Realización del merengue italiano
Otra libertad que me tomé con la receta original fue realizar mi merengue italiano en versión azúcar cocido que se vierte sobre las claras montadas con batidor. Uso esta técnica porque con el Kitchen Aid y el termómetro electrónico, puedo dejar que el robot monte las claras solo mientras espero a que el sirope me avise cuando está a la temperatura correcta (es en ese momento que aprovecho para ordenar un poco mi cocina y generalmente no es un lujo).
Pequeño punto de equipamiento
Este paréntesis me permitirá hacer un pequeño punto sobre utensilios. Desde el CAP, es verdad que estoy bastante bien equipada pero no es necesario tener 1000 euros de equipamiento para lograr un postre. Sin embargo, a veces, ciertos utensilios son necesarios para tener un resultado satisfactorio. Si el robot definitivamente no es necesario (es mi padre quien actúa como ayudante para sostener el batidor cuando cocino en casa de mis padres), la compra de un termómetro es imprescindible para lograr esta receta (pero a 8,99 euros el termómetro/avisador/temporizador en IKEA, sería una lástima prescindir de él).
Otro pequeño consejo para todo lo que sea cítrico: la compra de una rallador multi-plano. Entonces sí, a mí también me duele el corazón meter 20 euros en un rallador pero es genial y me parece imprescindible para tener ralladura de cáscara fina y sin pith (la parte blanca amarga del limón que queremos evitar).
Para el molde, utilicé un molde Wilton de 15 cm de diámetro sobre 7,5 cm de alto (que llené dos veces con la cantidad de masa realizada). De nuevo, este tipo de molde no es indispensable, un molde de bizcocho clásico funcionará muy bien y probablemente hará la cocción más larga pero más fácil (creo que en 20 cm de diámetro la masa permite la cocción en 3 veces).
Otro detalle técnico, las recetas americanas recomiendan encarecidamente forrar su molde con papel sulfurizado para asegurar un desmoldado sin problemas. Francamente, este paso me aburre y no lo hago. Nunca he tenido problemas para desmoldar pero enmanteqo generosamente y mis moldes están impecables sin marcas de cuchillo.
Montaje del layer cake limón merengado
Para volver al merengue, si no tienes ni robot, ni papá/colega/cariño... a mano para sostener el batidor, te recomiendo usar el método original de la receta que consiste en batir las claras al baño maría directamente sobre la placa de cocción (pero esta técnica tampoco te exime de controlar bien la temperatura y por lo tanto de poseer un termómetro). Para el montaje, te invito a consultar la receta del Layer cake chocolate calabaza para los detalles.
¿Veredicto? El pastel es magnífico, creo que no hay debate. ¿Comible? ¡Por supuesto! ¿Bueno? Sí. Mis colegas probadores apreciaron a pesar de algunos comentarios (justificados) sobre el lado un poco pesado debido a la cocción. ¿Tan bueno como un pastel más clásico sin pisos? Claramente no para mí en esta versión. Es una buena receta pero que aún no me ha convencido en los pasteles de pisos.
PERO, para ser totalmente imparcial y antes de formarme una opinión definitiva, tendré que probar de nuevo con el equipamiento adecuado para asegurar una cocción al máximo. Así que es seguro que este no es mi último pastel de pisos.
Tengo curiosidad por conocer tus opiniones, ¿qué piensas de los layer cakes? ¿Tienes algún consejo para una cocción mejor distribuida?
