De vuelta con una nueva receta CAP pastelería : ¡el París-Brest! Aunque ya hay bastantes en el blog, ¡estamos lejos de haberlo cubierto todo! Especialmente porque cada año trae su lote de novedades (por ejemplo los jesuitas y la crema princesa este año). ¡Un (relativo) viento de novedad sopla sobre el CAP pastelería! ¡Es especialmente sintomático del hecho de que pueden pedirte una preparación completamente salida de la nada hecha de preparaciones que dominas! Pero hoy, ¡nos mantenemos en un clásico de lo clásico!
En este artículo, descubrirás todos los secretos para realizar un París-Brest a las normas CAP, con su masa de choux perfecta y su crema mousseline de praliné sedosa. Una receta tradicional pero que requiere algunas técnicas precisas que te detallará paso a paso.
Bueno saber : Esta receta forma parte de los imprescindibles del CAP pastelería y merece ser dominada a la perfección.
La historia del París-Brest : de la carrera ciclista al plato
Origen y creación del París-Brest
Probablemente ya lo sabes, el París-Brest es un postre que fue creado en homenaje a la famosa carrera ciclista París-Brest-París. Fue Louis Durand, pastelero de Maisons-Laffitte, quien tuvo la idea de representar una rueda de bicicleta con su pastel. Pela una masa de choux en forma de círculo que rellena con crema mousseline de praliné.
Originalmente, el pastel tenía cruces para representar los rayos de la rueda, pero esta tradición se ha perdido (aunque algunos pasteleros aún lo hacen).
Los secretos de una masa de choux perfecta para el París-Brest
La base de un París-Brest exitoso
Lo más complejo en el París-Brest CAP es sin duda la masa de choux. Pero te hice un desglose detallado en mi artículo sobre los eclairs de chocolate. ¡Así que tienes todas las claves en mano para lograrlo!
En esta parte, te daré todos los pequeños trucos específicos para lograr el pelado del París-Brest, que difiere ligeramente de otras preparaciones basadas en masa de choux.
Técnica de pelado específica para el París-Brest
Para empezar, te aconsejo que hagas plantillas con rotulador Velleda directamente en el papel pergamino (círculos de entre 6 y 8 cm). Por supuesto, da la vuelta a la hoja para pelar del lado donde no hay tinta.
Para el pelado, es en realidad bastante simple. Solo necesitas conocer algunos trucos :
- Si has trazado un círculo de 8 cm, haz una primera cinta dentro del mismo (con una manga lisa de 8 o 10)
- Si tu círculo mide 6 cm, haz la primera cinta en el exterior
- Luego, pela la segunda cinta dentro de la primera teniendo cuidado de comenzar el círculo en un lugar diferente al primero. Esto evita tener dos uniones en el mismo lugar
- Finalmente, pela una tercera cinta de masa de choux a caballo sobre las dos de abajo
Luego, con un tenedor mojado en agua, raya la masa de choux para hacer un círculo uniforme. Este paso es crucial para fusionar las diferentes cintas y obtener una corona homogénea después de la cocción.
Espolvorea generosamente con almendras laminadas y ponlo en el horno a 180°C durante 20 minutos. Las almendras aportarán un delicioso crujiente que contrasta con la textura esponjosa de la masa de choux.
Consejo de pro : No descuides este paso de rayado, permite obtener una cocción homogénea y evita que tu masa de choux se deforme durante la cocción.
Espolvorea con almendras laminadas y ponlo en el horno a 180°C durante 20 minutos.
La crema mousseline de praliné : suavidad y sabor intenso
Los secretos de una crema mousseline perfecta
La crema mousseline es una crema pastelera (cuya lista completa puedes encontrar en mi receta de crema pastelera de chocolate) a la que se añade mantequilla (y obviamente pasta de praliné para la mousseline de praliné).
No es súper complicado, pero debes respetar dos aspectos fundamentales :
- Tener una crema pastelera bien fría (para no derretir la mantequilla)
- Tener mantequilla bien pomada (para que se incorpore correctamente)
Y si tu crema mousseline se quiebra, simplemente pasa un pequeño soplete sobre el bol del robot. Ten cuidado de no poner el soplete demasiado cerca y haz pequeños movimientos para calentar todo el bol. Normalmente, al batir la preparación lentamente mientras se calienta el bol, la mousseline debería recuperar una buena consistencia.
Técnica de rescate : Si no tienes soplete, también puedes colocar brevemente el bol sobre un baño de agua tibia batiendo constantemente.
Debes batir la crema durante 10 minutos una vez incorporada la mantequilla para incorporar bien el aire y hacerla esponjosa. Este paso es esencial para obtener una textura ligera y aérea.
El montaje del París-Brest : el paso final
Ensamblar todos los elementos con precisión
¡Bueno, hemos hecho lo más difícil! Una vez que los círculos de masa de choux están cocidos y enfriados, solo queda abrirlos por la mitad. Luego, con la ayuda de una manga pastelera, los rellenamos con mousseline de praliné.
Para que sea elegante, dejamos que la mousseline sobresalga un poco en el perímetro. Sin embargo, te aconsejo que no seas demasiado generoso en los primeros París-Brest para no quedarte sin mousseline en los últimos. Siempre habrá tiempo para pasar una segunda vez para rellenar los menos llenos.
Para terminar, volvemos a poner la tapa en cada círculo, espolvoreamos con azúcar glas (que olvidé en las fotos, lo que los más atentos de ustedes habrán notado) ¡y listo! Tu París-Brest a la manera CAP pastelería está listo para ser degustado.
Un París-Brest individual a la manera CAP
París-Brest
