Quizás lo hayas visto en Instagram, fui invitada a Lyon a la Chocolatería Sève para aprender a hacer macarons. Richard Sève (y su esposa Gaëlle, ¡son un equipo!) son uno de los pocos chocolateros en Francia que producen su propio chocolate (lo que se llama un chocolatero bean-to-bar). Aprendí muchas cosas sobre macarons que voy a compartir contigo. Pero antes, ya había hecho macarons de limón usando las recetas de repostería de Christelle (¡sé que siempre funcionan muy bien!). Te presento entonces hoy los macarons de limón según « Il était une fois la Pâtisserie ». Y te daré la receta y los trucos de Richard Sève en otro artículo.
Bueno, un pequeño detalle para empezar, antes detestaba hacer macarons! Para ser honesta, es la única receta que he fallado más a menudo que he tenido éxito en mi vida ^^. Me parece súper largo y como generalmente terminaba arruinando mis conchas, ¡la inversión de tiempo me parecía insuperable! Pero empiezo a dominar, creo que los haré más a menudo en el futuro.
¿Merengue francesa o merengue italiana?
Quizás te lo hayas perdido, pero Christelle impresionó a Cyril Lignac con sus macarons de manzana cuando visitó los Reyes del Pastel. Así que sabía que estaba en buenas manos con esta receta. Pero para hacer macarons, hay un billón de formas de hacerlo y cada persona te dirá que es mucho mejor hacerlo así por tal o cual razón.
Christelle utiliza merengue italiana porque según ella, esto da conchas más crujientes en la parte superior, pero igual de suaves en el interior. Este método es considerado un poco más estable (y por lo tanto más confiable para el principiante). Pero requiere más equipo ya que necesita un termómetro y un robot (o un amigo para sostener el batidor cuando viertes el hilo de azúcar en la taza).
El principio de los macarons
Algunas cosas que debes saber antes de entrar en los detalles de estos macarons de limón. EL macaron como lo conocemos hoy es un macaron llamado « de París ». Consiste en 2 conchas pegadas juntas con ganache o crema de mantequilla (popularizado especialmente por la Casa Ladurée).
Las conchas están hechas de un « tanto por tanto » (es decir, una mezcla en partes iguales de polvo de almendra y azúcar glas) al que se agrega merengue. Pequeña información, no se aromatiza las conchas de macarons (con raras excepciones) porque la mezcla es muy frágil, el más mínimo desequilibrio en la receta base y es un desastre. Por lo tanto, es el relleno el que da el sabor.
Por el contrario, los macarons de origen (llamados macarons de Nancy) están compuestos solo por una sola concha y tienen mucho más polvo de almendra. Y para información (aunque probablemente solo me interese a mí) prefiero los macarons de Nancy ^^. Estoy loco por ese pequeño sabor a polvo de almendra.
Los trucos para tener éxito con tus macarons de limón
Al igual que la batalla merengue italiana vs merengue francesa, cada uno va con su pequeño consejo. Mercotte, por ejemplo, recomienda usar claras de huevo envejecidas. Eso es lo que hice con esta receta. Dejé mis claras aproximadamente 3 semanas en el frigorífico. Otro truco: la separación de las claras en 2 partes. No sé si recuerdas, pero hace unos años batíamos todas las claras a punto de nieve que luego agregábamos al tanto por tanto. La tendencia actual es que agreguemos una parte de las claras sin batir para ligar la mezcla. Agregamos las claras batidas en un segundo momento. Esto evita que las claras batidas se bajen demasiado al macaron.
También recomienda secar el polvo de almendra en el horno durante 10 minutos (la humedad siendo el gran enemigo de los macarons). No estaba en la receta de Christelle pero lo hice de todas formas (¡realmente quería tener éxito con estos macarons ^^).
Primer paso: la realización del tanto por tanto
Buena estudiante, comencé por tostar el polvo de almendra a 160°C durante 10 minutos para secarlo bien.
Luego, como recomienda la receta, lo mixé y tamicé. Encuentro este paso súper tedioso pero es absolutamente esencial para tener conchas bien lisas.
Segundo paso: la adición de claras líquidas
Luego, agregué la primera parte de las claras para obtener una mezcla ya líquida antes de agregarle las claras batidas.
Tercer paso: realización de la merengue italiana
Me disculparás espero, la ausencia de fotos en esta sección pero como este paso es un poco « delicado » no quise detenerme para tomar fotos ^^. Sin embargo, no es tan complicado al final. Mis fracasos en los últimos intentos me habían puesto una presión innecesaria porque siguiendo la receta de Christelle ¡salió todo solo!
Por un lado, batimos lentamente las claras a punto de nieve en el robot. Es en este momento que agregamos un toque de colorante para colorear las conchas. Por otro lado, preparamos un almíbar con agua y azúcar que llevamos a 118°C (¡el termómetro es indispensable!).
Cuando la mezcla alcanza la temperatura deseada, vertemos el almíbar en hilo a lo largo de la taza (es importante que la incorporación se haga bien). Simplemente continúa batiendo durante una buena decena de minutos hasta que la mezcla se enfríe. ¡La merengue italiana está lista!
Cuarto paso: el macaronaje
¡Aquí es donde las cosas se ponen complicadas mi querida Lucette! Agregamos delicadamente las claras batidas a la mezcla de polvo de almendra/claras líquidas. Y « macaronamos »: se trata de mezclar bien las claras con la mezcla de almendras. Tienes que aplastar bien las claras contra el borde del cuenco para que la mezcla sea bien homogénea. Cuando la preparación es homogénea, normalmente debe formar una cinta (es decir, la preparación debe ser lo suficientemente espesa para tardar unos segundos en caer).
Luego ponemos la mezcla en una manga pastelera y pasamos pequeños círculos al tresbolillo (máximo 3 cm, los míos son un poco grandes). Lo ideal es pasar los macarons sobre papel sulfurizado con una placa perforada debajo de la cual se coloca una plantilla. La plantilla es importante porque permite hacer pasar de manera regular tanto en tamaño como en posición.
Quinto paso: la cocción
Hace poco tiempo, solo jurábamos por el cortezamiento de los macarons antes de cocinarlos (el hecho de dejarlos al aire libre al menos 15 minutos antes de hornear) pero me da la impresión de que se está perdiendo. Lo hice para este lote, ¡pero verás en mi Masterclass en casa de Richard Sève que no lo hicimos y funcionó muy bien también! Sin embargo, es imprescindible golpear la placa de cocción varias veces sobre la mesa de trabajo para distribuir bien la masa y evitar burbujas.
Luego, cocemos a 160°C (calor circulante) durante 13 minutos. Atención, como indica Christelle en su receta, todo es cuestión de horno y atención. Realmente tienes que probar con tu equipo para obtener una cocción perfecta. ¿Cuál es una cocción perfecta? Bueno, es cuando la gorguera se ha desarrollado bien, cuando el macaron está cocido en la parte superior y se despega solo del papel sulfurizado. Si crees que la cocción es buena pero el macaron no se despega, puedes pasar un pequeño hilo de agua entre la placa de cocción y el papel sulfurizado. ¡Con el vapor generado por el calor de la placa a la salida del horno, las conchas se despenderán solas! ¡Entonces están listos para ser rellenos!
Sexto paso: realización del lemon curd
Nunca me tomé el tiempo de publicar la receta del lemon curd aunque la hago a menudo. Pero en realidad, es el mismo procedimiento que usamos para hacer la crema de limón en la tarta de limón. Hay varias técnicas pero personalmente pongo el jugo de limón, el azúcar, la maicena y los huevos batidos en una cacerola de fondo grueso. Se calienta a fuego lento mientras se mezcla regularmente. La crema comenzará a espesarse hasta alcanzar la consistencia de una mayonesa. Se retira entonces del fuego y se agregan los trozos de mantequilla mezclando bien. Si quedan trozos (por ejemplo claras de huevo coaguladas) se puede pasar un pequeño batidor de mano para que la preparación quede bien lisa.
Luego, solo queda rellenar las conchas ¡y listo! ¡Deliciosos macarons de limón caseros!
