Te lo había anunciado en mi artículo sobre los macarons al limón, recientemente fui invitada a Lyon a la chocolatería Sève para descubrir el Musco (museo del chocolate) y seguir una masterclass de macarons. Aprendí muchas cosas (hay que decir que no todos los días se toma una clase con un miembro de Relais et Desserts !). Como tuve permiso para publicarte la receta, te doy todos los pequeños trucos para hacer macarons como el chef ! Y si has seguido mis aventuras en Instagram, ¡finalmente te revelo la receta y el método para hacer esta famosa ganache que hizo girar tantas cabezas!

La familia Sève

Antes de entrar en materia, me gustaría hablarte de la familia Sève. Conocí a Richard y Gaëlle en un curso de tarta de pralinés en el showroom Kenwood. Enseguida me cautivó su amabilidad y el amor que tienen por sus productos. Son artesanos como te gustaría ver más a menudo: con una ética de trabajo que fuerza la admiración en un mundo donde cada vez más personas toman atajos. Para asegurar la calidad de su chocolate, Richard y Gaëlle recorren el mundo para obtener sus habas y son una de las únicas marcas en Francia que ofrece chocolate bean-to-bar (es decir, el haba se muele en las instalaciones para producir el chocolate tal como lo conocemos). Si pasas por Lyon, te recomiendo calurosamente que visites el museo que es muy interesante.

El punto sobre los trucos « macarons »

En mi último artículo sobre macarons, te había dado un montón de trucos para hacer macarons. Bueno, ¡no utilizamos ninguno en esta masterclass! Ni secado de almendra molida al horno, ni envejecimiento de claras de huevo, ni uso de merengue italiano. ¡Ni siquiera dejamos que las cáscaras se endurecieran!

La receta de la chocolatería Sève utiliza ¡el merengue francés! Además, otra « transgresión » de las recetas de macarons habituales, no hicimos « tanto por tanto » (normalmente se pone el mismo peso de azúcar glas que de almendra molida, eso no es el caso aquí).

¿Y entonces, funciona? ¡Sí! Incluso sin estas costumbres, los macarons son realmente muy buenos y tienen un bonito volante, ¡es impresionante! Hicimos 3 recetas de macarons: chocolate, pistachos y rosa. Como te decía en el artículo anterior, las cáscaras de macarons no están aromatizadas. Por lo tanto, son los rellenos los que dan el sabor. Además, prohibición formal de comer los macarons antes de 24h de maduración: ¡es el relleno el que va a hacer que las cáscaras sean suaves y perfumadas!

En esta receta, tendremos una ganache de chocolate y cremas de mantequilla con rosa y pistachos.

La receta de los macarons según Richard Sève

¡Vamos, vamos al tema! Primer paso: realización del merengue francés. Para ello, el chef recomienda poner las claras de huevo a batir muy lentamente durante casi 20 minutos. Es bastante largo pero permite incorporar burbujas de aire más pequeñas. Entonces, si algunas explotan, quedan muchas más y las claras montadas se sostienen mejor. Conclusión, ponemos el robot a girar lentamente y preparamos la ganache durante ese tiempo.

¡La (famosa) ganache de chocolate!

Para ser honesto, cuando vine a esta masterclass sobre macarons, no esperaba recibir un golpe en la realización de la ganache (¡una de las cosas más fáciles en pastelería!). Pero en realidad, ¿qué mejor que un chocolatero para aprender los conceptos básicos del uso del chocolate?

De hecho, el chef realiza su ganache directamente en la mezcladora. Y créeme, ¡eso lo cambia todo! La textura es suave y muy brillante, es un verdadero placer en la boca.

Para hacer una ganache en la mezcladora (o en el robot de cocina), basta con hervir la crema líquida de la manera clásica e integrarla en 3 veces al chocolate. Mezclando bien todo, el chocolate se va a calentar y terminará por fundirse. ¡La textura será ideal!

Una vez que el chocolate está bien mezclado, lo dejamos enfriar a 37 grados para incorporar la mantequilla. Entonces es hora de mezclar nuevamente para obtener una ganache bien suave y brillante. La dejamos entonces cristalizar durante 20 a 30 minutos.

La realización de las cáscaras de macarons

Una vez que las claras están bien montadas, agregamos el colorante rosa o verde (para el chocolate, las cáscaras serán coloreadas por el cacao que agregamos al azúcar). El chef usa colorante en polvo.

Luego, agregamos la mezcla de almendra molida y azúcar glas tamizado (sin tanto por tanto entonces ^^). Aquí está la mezcla con el cacao.

Aquí de manera muy clásica, vamos a macaronar (es decir, traer la masa de abajo hacia arriba y alisar la masa con una espátula suave) hasta que la masa forme una cinta. Entonces ponemos la preparación en una manga pastelera con boquilla.

Distribuir los domas de manera regular sobre papel pergamino con una boquilla de 9 mm.

El chef Sève utiliza una plantilla debajo del papel pergamino para asegurar la regularidad de la distribución (lo cual es indispensable para un horneado exitoso).

Falta un poco de regularidad en la distribución de nosotros otros alumnos ^^.

El horneado de los macarons

Esto obviamente dependerá de tu horno pero el chef recomienda un horneado a 180°C durante 18 minutos. Al sacar del horno, las cáscaras deben ser duras (se ablandarán al contacto con el relleno).

La crema de mantequilla

Durante el horneado de los macarons, preparamos una crema de mantequilla para rellenar los macarons de rosa y pistacho.

Para ello, comenzamos poniendo las claras a montar a velocidad media. Luego, hacemos un almíbar que llevamos a 121°C. Probamos el método de la pequeña bola para probar la temperatura. Nos mojamos los dedos en agua fría y cogemos un poco de materia que volvemos a sumergir en el tazón de agua fría. ¡Deberíamos poder formar una pequeña bola!

¡Lo probé y funciona! ¡Se siente un poco el calor pero nada dramático! ¡Pero ten cuidado de mojarte bien los dedos en agua fría antes de coger el almíbar!

Cuando las claras están a media altura, vertemos el almíbar de azúcar y dejamos que el robot gire hasta que la mezcla alcance los 40°.

En este momento, agregamos la mantequilla en trozos hasta obtener una crema de mantequilla bien suave. Luego vertemos los aromas: rosa o pistacho. Dejamos enfriar un poco.

Visita del museo

Mientras nuestras preparaciones se enfriaban, tuvimos una visita privada del museo con todas las explicaciones. Richard y Gaëlle realmente se tomaron en serio la transmisión de su pasión y traer piezas muy bellas de su viaje. Lo encontré realmente interesante y te invito calurosamente a que hagas una visita si pasas por Lyon.

Relleno de los macarons

Cuando todo está frío, de vuelta a la cocina para rellenar nuestras cáscaras. Te confieso que una cantidad no despreciable de ganache se fue con cucharilla tanto es increíble esta ! Pero ¡igualmente guardamos lo suficiente para rellenar nuestras cáscaras!

macarons

En la degustación, es un verdadero golpe al corazón, especialmente para los macarons de chocolate (me gustó un poco menos la rosa pero en general no me gusta mucho).

Realmente pasé un excelente momento y realmente te invito a visitar este museo y hablar con los equipos de la casa Sève. ¡Es realmente raro ver gente tan apasionada! Les agradezco calurosamente a Gaëlle y Richard por su invitación y por permitirme publicar esta receta.

No dudes en leer también mi artículo: lograr tus macarons, todos los trucos