Para esta primera Master Class, quería comenzar con una receta fácil: el layer cake de limón merengado. De hecho, califico de Master Class toda receta que requiera más de una hora para realizar. Esta requiere cierta organización pero no es muy técnica (bueno, el merengue italiano lo es un poco, pero nada imposible si tienes las herramientas correctas).
Hace mucho tiempo que quería probar una receta de pastel a la americana, tipo wedding cake. Hasta ahora, nunca he probado un pastel de pisos que fuera tan bueno como bonito. Generalmente es sublime pero en cuanto al sabor nunca es trascendente (aunque probé en una boda un pastel hecho por una de las tiendas más reconocidas de París y sin embargo pocos fueron los invitados que realmente apreciaron el postre).
El layer cake de limón merengado: perfecto para cumpleaños
Para mi cumpleaños, aproveché la ocasión para probar una receta de un libro que acabo de recibir (hermoso, por cierto): « Diario de una food stylist » de la blogger « Call me cupcake« . Como te decía, nada muy complicado en el papel. Simplemente tuve un poco de dificultad con la cocción que siempre es un poco "delicada" en los pasteles de pisos.
Por mi parte, tuve que abrir los pasteles por la mitad para terminar la cocción lo que los hizo un poco secos a pesar del jarabe de empapado que añadí para mantener la humedad. La gran especialista en pasteles de pisos Livia, de « La Lettre Gourmande », recomienda cocerlos uno por uno para evitar el problema. Admito que me cuesta un poco esperar 4 horas a que mis pasteles se cuezan Y se enfríen lo suficiente para hacer el armado. Así que probaré la próxima vez su técnica del clavo de cocción para difundir el calor desde el centro del pastel y asegurar una cocción homogénea.
Realización del merengue italiano
Otra modificación que hice a la receta original fue realizar mi merengue italiano en versión jarabe cocido que se vierte sobre los claros montados con batidora. Utilizo esta técnica porque con la Kitchen Aid y el termómetro electrónico, puedo dejar que el robot monte los claros solo mientras espero que el jarabe me avise cuando está a la temperatura correcta (es en ese momento que aprovecho para ordenar un poco mi cocina ¡y generalmente no es un lujo!).
Pequeño resumen de equipamiento
Este paréntesis me permitirá hacer un pequeño resumen de utensilios. Desde el CAP, es verdad que tengo muy buen equipamiento pero no es necesario tener 1000 euros en equipo para lograr un postre. Sin embargo, a veces, ciertos utensilios son necesarios para tener un resultado satisfactorio. Si el robot no es absolutamente necesario (es mi padre quien actúa como aprendiz para sostener la batidora cuando cocino en casa de mis padres), la compra de un termómetro es indispensable para lograr esta receta (pero a 8,99 euros el termómetro/avisador/temporizador en IKEA, sería lástima prescindir de él).
Otro pequeño consejo para todo lo que es cítrico: la compra de un rallador multi-plane. Bueno, sí, a mí también me duele el corazón gastar 20 euros en un rallador pero es genial y me parece indispensable para tener ralladura fina sin piel blanca amarga (la parte blanca amarga del limón que queremos evitar).
Para el molde, utilicé un molde Wilton de 15 cm de diámetro por 7,5 cm de altura (que llené dos veces con la cantidad de masa realizada). De nuevo, este tipo de molde no es indispensable, un molde de torta clásico funcionará muy bien y probablemente hará la cocción más larga pero más fácil (creo que en 20 cm de diámetro la masa permite la cocción en 3 veces).
Otro detalle técnico, las recetas americanas recomiendan encarecidamente forrar el molde con papel sulfurizado para asegurar un desmoldado sin problemas. Honestamente, este paso me aburre y no lo hago. Nunca he tenido problema para desmoldar pero enmantecollo generosamente y mis moldes están impecables sin surcos de cuchillo.
Armado del layer cake de limón merengado
Para volver al merengue, si no tienes robot, ni papá/amigo/cariño… a tu alcance para sostener la batidora, te recomiendo usar el método original de la receta que consiste en batir los claros al baño-maría directamente sobre la placa de cocción (pero esta técnica no te exime de controlar bien la temperatura y por lo tanto de poseer un termómetro). Para el armado, te invito a verificar la receta del Layer cake de chocolate y calabaza para los detalles.
¿Veredicto? El pastel es magnífico, creo que eso no es debatible. ¿Comible? ¡Por supuesto! ¿Bueno? Sí. Mis colegas probadores apreciaron a pesar de algunos comentarios (justificados) sobre lo un poco pesado debido a la cocción. ¿Tan bueno como un pastel más clásico sin pisos? Claramente no para mí en esta versión. Es una buena receta pero que aún no me ha convencido sobre los pasteles de pisos.
PERO, para ser completamente imparcial y antes de formarme una opinión definitiva, tendré que probar nuevamente con el equipo correcto para asegurar una cocción al máximo. Así que es seguro que no es mi último pastel de pisos.
Me gustaría saber tu opinión, ¿qué piensas de los layer cakes? ¿Tienes algunos trucos para una cocción mejor distribuida?
