Si me sigues en Instagram, debes ver regularmente mi elaboración de pan de masa madre (generalmente hace salivar a más de uno por cierto ^^). Además, te había preguntado si es el tipo de receta sin azúcar que deseas ver en el blog, ¡y respondiste que sí con entusiasmo! Aún no soy especialista pero ya hace un año que inicié mi masa madre y ¡estoy lista para darte algunos consejos! Además, mi socio Cuisine et Cocotte me envió una excelente cacerola le creuset para hornear mi pan, ¡así que ahora estoy al máximo!

Como te decía, empecé a hacer pan de masa madre hace casi un año. Después de dejar mi trabajo, reflexionaba sobre qué podría hacer después. Siempre me ha gustado hacer crecer cosas, así que como tenía algo de tiempo pensé que era la ocasión de iniciarme en la panadería. Te aviso, hacer pan de masa madre es un poco largo y complicado al principio pero con la experiencia se vuelve mucho más fácil. Y el juego vale MUCHO la pena.

Mi masa madre

Pero primero permíteme presentarte a Charles, mi masa madre de 8 meses (sí, es costumbre nombrar la masa madre):

Tiene como padrino a Rogerio (@titareco en Instagram) ¡que le salvó la vida varias veces! Para iniciarlo (Charles, eh, ¡no Rogério!), seguí el método de ni crudo ni cocido que funcionó bastante bien (lo comencé con harina de trigo pero la harina de centeno es mucho más efectiva).

Hacer tu masa madre

Primer día:

• por la mañana: poner 25 g de harina y 25 g de agua en un frasco de vidrio esterilizado. Mezclar bien y dejar a 26-28° (por ejemplo, ponerlo en un radiador en invierno)
• por la noche igual: añadir 25 g de harina y 25 g de agua (tenemos entonces 100 g de masa madre)

Segundo día:

• Por la mañana: retirar 50 g de preparación y guardarla en algún lugar si deseas conservarla (por ejemplo para hacer crepes). En efecto, para hacer fermentar la mezcla en masa madre vamos a, en cada refresco, duplicar la cantidad de agua y harina (hablamos de proporción 1:1). Si no retiráramos una parte de la materia antes, terminaríamos con una cantidad astronómica al final de los 3 días (y ese no es el objetivo). Entonces siempre añadimos 25 g de agua y 25 g de harina.
• Por la noche: igual y continuamos hasta que la masa madre forme ¡pequeñas burbujas!

A partir de este momento, solo necesita refrescarse una vez por día. También verás que cuando la refrescas, la masa madre va a duplicar su volumen y luego bajar (puedes poner una goma elástica alrededor del frasco para indicar la cantidad inicial). Cuando tu masa madre ha realizado esta operación al menos 3 veces, está lista para ser utilizada.

Luego tendrás que refrescarla 1 o 2 días antes de usarla (un poco antes si andas justo de cantidad ya que duplicamos las proporciones cada vez). Una vez que tu masa madre comienza a bajar puedes usarla para hacer pan.

Elaborar tu pan de masa madre

Para elaborar un pan necesitarás aproximadamente 140 g de masa madre para 500 g de harina. Usé durante mucho tiempo el método de Maryse & Cocotte pero ahora añado un poquito de levadura a mi masa. Es menos tradicional pero encuentro la miga más aireada y el pan mejor por lo tanto.

Para la harina pongo un poco de lo que tengo a mano (el de la foto era mitad harina de pan integral mitad mezcla de semillas). A partir de T65 funciona muy bien (puedes ir más alto pero el pan será más integral y más compacto).

Aquí está la receta básica que uso:

• 500 g de harina de trigo T80 bio
• 310 g de agua a 20°
• 140 g de masa madre líquida
• 1g de levadura de panadero fresca
• 10 g de sal

En primer lugar, mezclamos todos los ingredientes evitando que la masa madre y la levadura estén en contacto directo con la sal (esto tiene el efecto de matarlas y hacerlas ineficaces).

Amasamos suavemente con el gancho a velocidad lenta durante 10 minutos (el gluten se va a desarrollar y la masa se va a amalgamar). Aumentamos un poco la velocidad y continuamos amasando a velocidad 5 durante 5-6. La masa debe ser suave y terminar desprendiéndose de la cubeta. Debe parecer así:

Debe ser un poco pegajosa y elástica. Resiste la tentación de llenarla de harina para hacerla menos pegajosa, ¡es mala idea! Será difícil de trabajar de lo contrario.

El « volteo »

Luego, sacamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. La vamos a trabajar un poco para desarrollar el gluten y darle cuerpo. Un poco como en la masa de brioche vamos a darle « vueltas ». Con la ayuda de un raspador o un cortador de masa, tomamos la parte trasera de la bola de masa para plegarla sobre la delantera (básicamente tomamos el lado norte para plegarlo al sur).

Verás que la masa va a tomar volumen inmediatamente. Dale un cuarto de giro a la masa y repite, 3-4 veces. La masa debe terminar con este aspecto:

El crecimiento

¡Bueno, lo más difícil está hecho! Si deseas hacer panes pequeños, es en este momento que cortamos la bola de masa en 2 (si como yo tienes una cacerola de 2 litros por ejemplo). Luego ponemos tranquilamente cada bola de masa en un cuenco para crecer durante 4 horas a temperatura ambiente. Así como la brioche, el pan de masa madre requiere 2 crecimientos: uno para crear aromas y otro para desarrollarlos (y verás que el crecimiento con masa madre es lloooooargo).

El formado

Entonces sacamos nuevamente y es en este momento que pasamos al formado (y aquí es donde nuestra cacerola va a ayudar). El objetivo es intentar expulsar la menor cantidad de aire posible ya acumulado por la masa. Entonces la sacamos delicadamente del cuenco.

Puedes hacerle una vuelta pequeña o dos como hicimos arriba. Esta vez vamos a realizar la vuelta en 2 tiempos: comenzamos por plegar la parte trasera de la masa al medio y luego el medio sobre la delantera (¡un poco como cuando enrollas un edredón para guardarlo!).

Y aquí en lugar de complicarte la vida formando, colocas la bola de masa directamente en la cacerola con papel pergamino:

Si no tienes cacerola (lo que hacía antes), lo más simple es poner un trapo limpio en el cuenco y depositar tu bola de masa con la costura hacia arriba. Para la cocción, daremos la vuelta al cuenco sobre la placa del horno caliente y solo quedará escarificar el pan y cocinarlo.

Yo no me complico, pongo la cacerola una noche en la nevera y pongo a cocinar a 230 ° C la mañana siguiente. Pongo el horno a calentar media hora antes de meter al horno. Además, para tener una miga bien crujiente, te aconsejo poner un ramequín con agua en el horno para humidificar el aire.

Pequeños cortes de cuchillo para escarificar y ayudar al pan a desarrollarse y después de 30 minutos a 230° C (para una bola de masa de 250 g de harina) del horno tadaaaa:

¡El olor que se desprende en la cocina en este instante es simplemente INDESCRIPTIBLE!

Solo necesitarás ser un poco paciente antes de degustar tu pan: como la masa está fermentada hay que esperar 2 horas que el gas escape antes de poder comerlo.

Pan de masa madre en cacerola