Hay algunos tiempos, me habías publicado un artículo sobre las 7 astuces para rattrapar casi cualquier receta. Allí listaba mis astuces que permiten corregir un error bajo el ángulo de los herramientas utilizadas. Hoy, he decidido listar mis astuces para rattrapar una ganache ratada ! Ganache, demasiado líquido o que se niega a montar, aquí están todas mis astuces para rattrapar una ganache mal partida !

¿Qué es una ganache au chocolat ?

La ganache au chocolat es una preparación pâtissiera compuesta principalmente de dos ingredientes: el chocolate y la crema líquida. Esta emulsión, que se ha convertido en un clásico de la patisserie francesa, tiene una origen anecdotico bastante divertido.

Según la leyenda, en el siglo XIX, un apreniente pâtissier habría accidentadamente vertido la crema caliente sobre el chocolate.

Para una ganache de chocolate negro, elige un chocolate que contenga al menos 60% de cacao. Más alto es el porcentaje, más firme y menos dulce será tu ganache.

La crema

Utiliza una crema líquida entera (mínimo 30% de materia grasa) UHT o pasteurizada. La crema debe calentarse a ebullición para asegurar su pasteurización y evitar cualquier riesgo bactérico, especialmente si tu ganache debe permanecer a temperatura ambiente.

Para una versión sin lactosa, puedes reemplazar la crema animal por crema vegetal (soja, almendra, avena) disponible en los rayones bio. Sin embargo, ten cuidado de verificar también la composición de tu chocolate, que a menudo contiene lactosa, incluso el chocolate negro.

La receta de base de la ganache de chocolate

1. 

   Ganache de chocolate negro

   Resumen en 5 pasos

   - Hacer finamente el chocolate en un saladero

   - Calentar la crema a ebullición en una olla

   - Verter la crema sobre el chocolate y dejar reposar 2-3 minutos

   - Mezclar suavemente desde el centro hacia afuera hasta obtener una textura homogénea y brillante

   - Dejar enfriar a temperatura ambiente luego en el refrigerador según la utilización deseada

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   Tiempo de preparación 10 minutos

   Portions 0

   Equipo

   • Equipo esencial
   • Una casserola de tamaño medio para calentar la crema
   • Un tazón resistente a calor para recibir el chocolate y la crema caliente
   • Una cuchara de silicona para mezclar (preferible a la batidora que incorporaría aire)
   • Un cuchillo de chef o una tabla de cortar para picar finamente el chocolate
   • Una balanza de cocina precisa para pesar los ingredientes
   • Un termómetro de cocina (idealement) para controlar la temperatura de la crema
   • Equipo opcional pero útil
   • Un cul-de-poule de inox (alternativa ideal al tazón para una mejor conductividad térmica)
   • Un recipiente hermético para la conservación
   • Un film alimentario para cubrir la ganache al contacto
   • Equipo de soporte para la ganache

   Ingrédients

     

   • 200 g de chocolate negro de cobertura mínimo 60% de cacao
   • 200 g de crema líquida entera para un ratio 1:1

   Instrucciones

    

   • Pica el chocolate finamente y colócalo en un tazón.
   • En una olla, calienta la crema hasta que hierva (aparecen pequeñas burbujas en los bordes).
   • Mantén caliente la crema.
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   Si esto no es el caso, aqui te muestro como corregirlo :

   Como arreglar una ganache que no coge ?

   Dentro del caso de una ganache clásica de chocolate negro, esto sucede a veces si el chocolate ha estado demasiado caliente. En efecto, si pasa de los 55 grados, tendrá dificultad para mezclarse con la crema. Esto sucede a menudo si se mete el chocolate a fundir en el microondas antes de agregar la crema. Si esto te sucede, no tengas miedo ! Agrega una cucharada de agua tibia y pasa el mezcla en el blender. Tu ganache volverá a tener una consistencia brillante y ondulada !

   Aunque Richard Sève, el famoso pastelero lyonnés, hace su ganache directamente en el blender. Puedes encontrar su receta en mi artículo sobre los macarons de chocolate.

   

   Como arreglar una ganache de chocolate demasiado líquida ?

   Una ganache suele estar compuesta a la mitad de chocolate y a la mitad de crema, pero esto depende del uso. La ganache de los bonbons será por ejemplo más dura que la de un layer cake. Si el resultado te parece demasiado líquido para la preparación que deseas realizar, haz fundir un poco de chocolate (aproximadamente 1/3 del peso inicial) y agrega el a la ganache. Mezcla bien y deja el mezcla enfriar en el frigorífico. Tu ganache será mucho más sólido.

   Por qué mi ganache no coge ?

   ¿Por qué mi ganache montada se tracha?

   Una ganache montada se tracha cuando el graso del chocolate se separa de la fase líquida. Resulta en un amas granuleoso de chocolate que baña en un líquido. Una ganache grane cuando se ha batido demasiado rápido o demasiado tiempo. Esto sucede más a menudo cuando se monta una ganache de chocolate blanco que de chocolate negro.

   ¿Se puede comer una crème tranchée?

   Sí absolutamente! El sabor no será muy agradable en la boca pero una crème tranchée se puede consumir sin problema. Sin embargo, si tienes un poco de tiempo, te recomiendo leer las siguientes astucias para arreglar tu crème!

   ¿Cómo arreglar mi ganache montada granuleosa?

   Tienes varias soluciones para arreglar una ganache que ha graneado. Si tienes el tiempo, puedes hacer fundir el mezcla hasta que esté homogénea. Una vez refrescada en el frigorífico durante algunas horas, puedes intentar foisonar la ganache. Si no tienes el tiempo (como a menudo es el caso cuando se cocina!), te recomiendo batir tu mezcla suavemente (velocidad 1 del robot) durante al menos 10 minutos. Progresivamente, tu ganache va a volver a ser homogénea y podrás seguir montándola. Pequeña astucia: observa tu ganache mientras monta para ralentizar el robot cuando comience a trachar.

   ¿Por qué mi ganache no monta y cómo arreglarla?

   Si tu ganache no monta, verifica que no hayas utilizado crema ligada. En efecto, esa no es lo suficientemente grasa para hacer foisonar la ganache. Si es el caso, puedes agregar una gran crema de mascarpone a tu ganache para darle un poco de grasa. Si no es un problema de crema, es que tu ganache no está lo suficientemente fría. Basta con remeterla en el frigorífico durante 1h antes de poder batirla!

   Con todas estas astucias, deberías tener todas las claves en mano para arreglar una ganache malhechora, pero no dudes en mencionar en los comentarios los otros errores que encuentres! Y si tu problema concierne una mousseline o una crema de beurre, no dudes en leer el artículo: Arreglar una crema graneada o una crema tranchada

   Tabla de los ratios de chocolate/crème para ganache según el uso

   Ganache sin chocolate (minimum 60% de cacao)

   Ratio (chocolat:crème)	Texture	Usage idéal	Conservation	Remarques
   3:1 (3 partes chocolate, 1 parte crema)	Très ferme	Trufas, interior de dulces, decoraciones sólidas	2-3 semanas en el refrigerador	Puede ser trabajada a mano una vez enfriada, perfecta para modelar
   2:1 (2 partes chocolate, 1 parte crema)	Ferme	Ganache para tartar ferme, nape que mantiene, paraque para macarons	2 semanas en el refrigerador	Buena tenencia a temperatura ambiente, queda ferme pero tartinable
   1:1 (1 parte chocolate, 1 parte crema)	Souple	Glaçage, paraque de gatetes, garnitura de tartas	7-10 días en el refrigerador	Texture ideal para naper o paraque, queda suave même en el refrigerador
   1:2 (1 parte chocolate, 2 partes crema)	Liquido (espeso)	Salsa postre, nape que fluye, base de mousse	5-7 días en el refrigerador	Por obtener una texture que fluye mesmo fria, base ideal para incorporar del beurre
   1:3 (1 parte chocolate, 3 partes crema)	Très liquide	Salsa caliente, chocolate caliente, base para bebidas	3-5 días en el refrigerador	Resta fluye mesmo fria, ideal para las bebidas calientes

   Ganache con chocolate y leche (environ 35-45% de cacao)

   Ratio (chocolat:crema)	Texture	Usage idéal	Conservation	Remarques
   3:1 (3 partes chocolate, 1 parte crema)	Ferme	Trufas, interior de dulces	1-2 semanas en el refrigerador	Perfecta para modelar
   2:1 (2 partes chocolate, 1 parte crema)	Ferme	Ganache para tartar ferme, nape que mantiene	2 semanas en el refrigerador	Perfecta para macarons
   1:1 (1 parte chocolate, 1 parte crema)	Souple	Glaçage, paraque de gatetes, garnitura de tartas	7-10 días en el refrigerador	Perfecta para naper o paraque
   1:2 (1 parte chocolate, 2 partes crema)	Liquido (espeso)	Salsa postre, nape que fluye, base de mousse	5-7 días en el refrigerador	Perfecta para incorporar del beurre
   1:3 (1 parte chocolate, 3 partes crema)	Très liquide	Salsa caliente, chocolate caliente, base para bebidas	3-5 días en el refrigerador	Perfecta para las bebidas calientes

   Proporción (chocolat:crema)	Textura	Uso ideal	Conservación	Remarques
   3:1 (3 partes chocolat, 1 parte crema)	Ferme	Trufes blancas, decoraciones modelables	5-7 días en el refrigerador	sensible a la calor, dura bien en el frio
   2,5:1 (2,5 partes chocolat, 1 parte crema)	Moyenne-ferme	Fourrage para macarons, bonbons	5-7 días en el refrigerador	Buena tenencia todo en manteniendo la agraciable en la boca
   2:1 (2 partes chocolat, 1 parte crema)	Moyenne	Napaje que mantiene, fourrage de gatetes	4-6 días en el refrigerador	Textura polivalente, mantiene la suficiente fermeza
   1,5:1 (1,5 partes chocolat, 1 parte crema)	Souple	Fourrage ligero, ganache para asestar	3-5 días en el refrigerador	Ideal para una textura ligera pero estable
   1:1 (1 parte chocolat, 1 parte crema)	Cremause	Base de mousse, verrina, garnitura ligera	2-4 días en el refrigerador	Tras sensible a la calor, poco estable sin agregar gelatina

    

   Ganache montada (para una textura plus aeriana)

   Tipo de chocolat	Proporción (chocolat:crema)	Uso ideal	Consejo de preparacion
   Chocolat negro	1:2 + 1 parte crema a montar	Garnitura ligera de gatetes, chantilly chocolatada	Melar chocolat y primera parte de crema, refriar, agregar segunda parte de crema y asestar
   Chocolat al lait	1:1,5 + 1 parte crema a montar	Garnitura de choux, fourrage aeriano	Proceder como arriba, puede necesitar un estabilizador para mas de tenencia
   Chocolat blanco	1:1 + 1 parte crema a montar	Garnitura ligera, crema A la estado líquido (caliente) Glaçage para entremeses y pasteles Salsa para acompañar postres y helados Fourrage para dulces y confituras A la estado semi líquido (cálido) Garnitura para tartas y tartas Napaje para pasteles A la estado pâteux (frío) Fourrage para macarones, choux, pasteles en capas Decoración en bolsas de plástico Base para trufas y dulces A la estado solido (congelada) Moldeado de sujetos en chocolate Modelado para decoraciones en chocolate Conservación de la ganache La ganache se conserva muy bien, pero su duración de conservación varía según el modo de almacenamiento : A temperatura ambiente : 2 a 3 días (atención, no superar 22°C) Au refrigerador