No voy a ser muy original para este primer post de 2018 ya que voy a empezar por desearles un excelente año, lleno de hermosos proyectos y éxito. También deseo mucha inspiración a los estudiantes en plenas revisiones de CAP. La fecha límite se acerca y es a menudo en este período cuando se piensa en abandonar. No lo hagan, sigan trabajando, ¡son totalmente capaces! Y para celebrar dignamente esta Epifanía, les propongo este año la galette de almendra de Philippe Conticini.
Por mi parte, 2018 se dedicará a desarrollar mi actividad como freelance y a encontrar cierto equilibrio con este blog. No siempre es fácil desarrollar una nueva rutina que funcione cuando uno es el único jefe a bordo (aunque es genial ser el chef).
También les propondré más recetas básicas de CAP, aún faltan las fichas de referencia para ustedes aquí. Por mi parte, también me permitirá revisar los fundamentos. Me doy cuenta de que ya no practico tanto como debería y tengo la impresión de estar retrocediendo, así que tengo que remediarlo.
Epifanía obliga, me he ceñido a la tradición de la galette. "Ceñido" porque en realidad no me gusta nada (¡especialmente la almendra!)... Pero como ya había realizado una receta con manzanas y una de chocolate con naranjas confitadas, este año, ¡no podía evadir la almendra!
Y como no quería fallar, opté por la versión del Sr. Conticini. Era la primera vez que probaba una de sus recetas. Aprecio tanto su espíritu crítico (pero siempre benevolente) y su manera de siempre saber cómo corregir una receta para hacerla excepcional, que estaba ansioso por probar una de sus recetas.
El secreto de una masa hojaldre, no les sorprenderá, es el tiempo de descanso. Para decirles la verdad, hice la mía en 3 días: la mantequilla y el destrempe el primer día, los giros el segundo día y el montaje de la galette el tercer día.
Como es una receta bastante larga, les he hecho un artículo especial sobre la masa hojaldre (también pueden encontrar todos los detalles en mi ebook: 11 consejos CAP para tener éxito en TODOS sus pasteles). Para la crema pastelera, es en la receta del flan de Christophe Felder donde encontrarán el detalle de la receta.
Para la crema de almendras y el montaje de la galette, hay algunas cosas pequeñas que saber para un resultado óptimo. En primer lugar, se olviden del batidor para batir la crema de almendras. Incorpora aire e hincha la crema durante la cocción, lo que deforma la masa hojaldre que realmente no lo necesita!
Otro truco importante: no poner demasiada crema en el disco de masa hojaldre, hay que dejar un buen centímetro (incluso 2) alrededor de la crema para poder sellar bien los 2 discos de masa.
El chef también recomienda al montar la galette de almendra de girar un cuarto de vuelta al disco superior. Así los dos discos de masa hojaldre estarán en 2 direcciones diferentes, lo que limita los riesgos de retracción. Y truco de chef: ¡se voltea la galette porque la parte de abajo será un poco más regular que la de arriba!
Finalmente para el chiqueteado y el montaje, se sueldan bien los dos discos de masa con la ayuda de un pincel mojado en agua y se usa bien un cuchillo de oficina pero del lado que no corta para no rasgar la masa (y no se olviden de los agujeros para que el aire pueda escapar durante la cocción!).
Para el dorado, el chef aconseja añadir el 10% de crema a huevo batido para dar brillo (omití este paso, me quedé sin crema). Tengan cuidado de no poner demasiado dorado, este debe apenas verse en la galette (pero pueden dorar 2 veces con una hora de intervalo). Finalmente, último consejo, no pongan dorado en absoluto en la tranche de la galette (el perímetro) al riesgo de impedir que el hojaldre se desarrolle.
Bien, con todos estos trucos, ¡deberían tener una galette de almendra de competición! Las cantidades dadas son para 2 galettes, ¡no duden en ajustar según sus necesidades!
