La deliciosa receta de la galette a la frangipana del chef Philippe Conticini. ¡Todos los trucos y consejos para lograr una galette de gran chef!
No voy a ser muy original para este primer post de 2018 porque voy a empezar por desearles un excelente año, lleno de hermosos proyectos y éxito. También deseo mucha inspiración a los estudiantes en plena revisión de CAP. La fecha se acerca y a menudo es en este período cuando se piensa en rendirse. ¡No lo hagas, sigue trabajando, ¡eres totalmente capaz! Y para celebrar dignamente esta epifanía, les propongo este año la galette a la frangipana de Philippe Conticini.
De mi parte, 2018 estará dedicado a desarrollar mi actividad de freelance y encontrar un cierto equilibrio con este blog. No siempre es fácil desarrollar una nueva rutina que funcione cuando eres el único capitán a bordo (aunque es genial ser el jefe!).
También te voy a proponer más recetas básicas de CAP, todavía te faltan las fichas de referencia aquí. De mi parte, esto también me permitirá repasar los conceptos básicos. Me doy cuenta de que ya no practico tanto como debería y tengo la impresión de estar retrocediendo, así que debo remediarlo.
La epifanía lo requiere, así que me sometí a la tradición de la galette. "Me sometí" porque en realidad no me gusta nada (¡especialmente la frangipana)! Pero como ya había hecho una receta de manzanas y una de chocolate y naranjas confitadas, este año no podía eludir la frangipana!
Y como no quería fallar, opté por la versión del Sr. Conticini. Era la primera vez que probaba una de sus recetas. Aprecio tanto su espíritu crítico (pero siempre amable) y su manera de siempre saber cómo corregir una receta para hacerla excepcional, que tenía muchas ganas de probar una de sus recetas.
El secreto de una masa hojaldrada, no te sorprenderá, es el tiempo de reposo. Para ser honesto, hice la mía en 3 días: la mantequilla y la detrempe el primer día, los giros el segundo día y el montaje de la galette el 3er día.
Como es una receta bastante larga, te hice un artículo especialmente sobre la masa hojaldrada (también puedes encontrar todos los detalles en mi ebook: 11 consejos de CAP para tener éxito en TODOS tus pasteles). Para la crema pastelera, encontrarás los detalles de la receta en el flan de Christophe Felder.
Para la crema de almendras y el montaje de la galette, hay algunas cosas pequeñas que saber para un resultado óptimo. En primer lugar, olvidamos el batidor para batir la crema de almendras. Esto incorpora aire e hincha la crema durante la cocción, lo que deforma la masa hojaldrada que realmente no lo necesita!
Otro consejo importante: no ponemos demasiada crema en el disco de masa hojaldrada, debemos dejar un buen centímetro (o incluso 2) alrededor de la crema para poder sellar bien los 2 discos de masa.
El chef también recomienda al montar la galette a la frangipana darle un cuarto de giro al disco superior. Así los dos discos de masa hojaldrada estarán en 2 direcciones diferentes, lo que limita los riesgos de retracción. Y consejo de chef: ¡damos la vuelta a la galette porque la parte inferior será un poco más regular que la superior!
Finalmente, para el chiquetado y el montaje, sellamos bien los dos discos de masa con un pincel mojado en agua y usamos bien un cuchillo de oficio pero del lado que no corta para no rasgar la masa (¡y no olvidamos los agujeros para que el aire pueda escapar durante la cocción!).
Para el dorado, el chef aconseja añadir el 10% de crema al huevo batido para dar brillo (omití este paso, me quedé sin crema). Ten cuidado de no poner demasiado dorado, este apenas debe notarse en la galette (pero puedes dorar 2 veces con una hora de intervalo). Finalmente, último consejo, nunca pongas dorado en el borde de la galette (el perímetro) con el riesgo de impedir que la masa hojaldrada se desarrolle.
Bueno, con todos estos consejos, ¡deberías tener una galette a la frangipana de competición! Las cantidades dadas son para 2 galettes, ¡no dudes en ajustar según tus necesidades!
