Le año pasado le había compartido la receta del fresero revisitado según Eddie Benghanem que fue absolutamente delicioso. Hoy, le propongo que descubra la versión clásica del fresero CAP pastelería, tal como se enseña en las formaciones profesionales.
Verá que no es un postre particularmente complejo (es incluso uno de los más simples a mi parecer). Sin embargo, para obtener un fresero perfecto con dimensiones precisas, hay todo un conjunto de trucos y detalles técnicos a respetar.
Truco de profesional : Para tener éxito en su fresero, siempre tenga en mente que la altura estándar es de 4,5 cm. ¡Es más pequeño de lo que imaginamos! Por lo tanto, debe dosificar bien todos los ingredientes para obtener un pastel con proporciones armoniosas.
Los elementos que componen un fresero tradicional
Composición de un fresero CAP pastelería
Un fresero clásico está compuesto de :
- Una lámina de bizcocho impregnada de sirope Brix
- Una capa de crema mousseline a la vainilla
- Fresas frescas (¡muchas!)
- Una segunda lámina de bizcocho impregnada
- Un acabado con pasta de almendras o glaseado
Para tener éxito en un fresero según las normas CAP, todo el desafío está en respetar la altura estándar de 4,5 cm mientras se incorporan todos los elementos en proporciones equilibradas.
Cómo realizar un bizcocho aireado y esponjoso
El éxito de su fresero se basa primero en un bizcocho de calidad. Para todos los detalles técnicos, puede consultar mi artículo completo sobre el bizcocho o descargar mi ebook gratuito «11 técnicas CAP para tener éxito en TODAS sus repostería».
Los puntos esenciales para tener éxito en el bizcocho de su fresero :
- Batir los huevos completos y el azúcar durante aproximadamente 15 minutos hasta que la mezcla duplique su volumen
- Incorporar delicadamente la harina con una espátula con un movimiento envolvente
- Asegurarse de no hacer caer la preparación durante la incorporación
- Cocer a buena temperatura para obtener un bizcocho ligeramente dorado y elástico
La crema mousseline a la vainilla : untuosidad y finura
Secretos para una crema mousseline perfectamente lisa
La mousseline es uno de los elementos clave que aporta toda la untuosidad a su fresero casero. Se trata de una mezcla de crema pastelera y mantequilla, como le detalé en la receta del París-Brest.
Pasos cruciales para tener éxito en su crema mousseline :
- Realizar una crema pastelera a la vainilla bien lisa
- Dejar enfriar completamente la crema pastelera
- Agregar la mantequilla pomada (a temperatura ambiente)
- Asegurarse de que los dos elementos están aproximadamente a la misma temperatura para evitar que la crema se corte
- Batir a velocidad alta durante al menos 10 minutos para incorporar aire y hacer esponjar la crema
En caso de problema : Si su crema mousseline se corta, consulte mi artículo 7 trucos para arreglar (casi) cualquier receta !
El sirope Brix : hidratación y sabor
¿Qué es el sirope Brix y cómo prepararlo?
El sirope Brix (que se pronuncia «sirope Brix 30 grados» o «60 grados») es un elemento versátil en pastelería. Sirve para :
- Hidratar y ablandar los bizcochos
- Aflojar el fondant
- Glasear pastelería
Pequeña explicación técnica : El grado Brix mide el peso en gramos de materia seca contenida en 100 g de producto. Se mide con la ayuda de un refractómetro. Cuanto más alto sea el grado Brix, más dulce será el sirope.
Para su fresero, necesitará un sirope Brix 60° :
- Receta precisa : 150 g de azúcar y 115 g de agua llevados a ebullición
- Versión simplificada : 50 g de azúcar por 50 g de agua (en realidad un Brix 50°)
Truco práctico : Esta receta es a mi parecer una de las primeras para anotar en su cuaderno de recetas. Puede preparar una cantidad mayor y conservarla en el refrigerador en botellas herméticas durante varias semanas
El montaje del fresero paso a paso
Técnica profesional para un fresero con proporciones perfectas
Una vez que todos los elementos están preparados, aquí se explica cómo proceder al montaje de su fresero tradicional :
Preparación del círculo
- Colocar el círculo para postres (20 cm de diámetro) en un cartón dorado
- Importante : Forrar el interior del círculo con rodoid de 4,5 cm de altura para facilitar el desmolde
Disposición de las fresas
- Seleccionar las fresas más bonitas, regulares en tamaño
- Cortarlas por la mitad en el sentido de la longitud
- Colocar las medias fresas alrededor del círculo, cara cortada contra el rodoid
Consejo de examen : Durante un examen CAP, recuerde elegir sus frutas desde el principio para tener las más bonitas y regulares !
Montaje de las capas
- Colocar el primer disco de bizcocho en el fondo del círculo
- Empapar generosamente el bizcocho con el sirope Brix con la ayuda de un pincel
- Depositar una fina capa de crema mousseline
- Truco técnico : Colocar una pequeña cantidad de crema entre cada media fresa para asegurar la cohesión
- Repartir el resto de las fresas cortadas en trozos sobre la crema
- Cubrir con una nueva capa de crema mousseline
- Depositar el segundo disco de bizcocho
- Empapar con sirope Brix
- Terminar con una última capa de crema mousseline bien alisada
Punto crucial : Asegúrese de rellenar bien los espacios entre las fresas con crema. A menudo pensamos que la mousseline se repartirá al asentar, pero no es así. Pase una pequeña espátula entre cada fresa para asegurarse de que el perímetro está perfectamente lleno.
Acabado y decoración del fresero
Técnicas profesionales para una presentación perfecta
Para finalizar su fresero CAP pastelería, tiene varias opciones de decoración :
Acabado a la pasta de almendras (versión clásica)
- Extender muy finamente la pasta de almendras entre dos hojas de papel sulfurizado
- Colocar delicadamente en la parte superior del fresero
- Con la ayuda de un rodillo de pastelería, eliminar el exceso de pasta de almendras
- Decorar según sus deseos (chocolate al cucurucho, fresas frescas, etc.)
Alternativa al glaseado
Si prefiere no usar pasta de almendras, puede optar por un glaseado neutro o un glaseado espejo a la fresa.
Consejo de profesional : Deje reposar su fresero al menos 2 horas en el refrigerador antes de desmoldar. Este paso es esencial para que la crema mousseline se endurezca y el pastel conserve su forma perfecta.
Fresero CAP pastelería
