Ah, je vous avais promis qu’on passerait d’ici peu aux recetas con frutas ! D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais j’ai changé la navegación del sitio. Elle se veut plus clara et devrait vous permettre de retrouver más fácilmente una receta. A cette occasion, je me suis aperçue que j’avais publié beaucoup de pasteles de chocolate ces derniers-temps, attendez-vous donc à des recetas con frutas et con cítricos ces prochaines semaines. Mais aujourd’hui, c’est dans la catégorie « entremets » qu’on va remplir d’une nouvelle receta : le fresero con avellana y chocolate blanco.
Cela faisait une éternité que je n’avais pas fait de fresero, je crois que mon dernier date du CAP. Je n’aime pas spécialement ça (je préfère une bonne barquette de fraises natures) et c’est un peu fragile au transport, ce n’est donc pas mon dessert de prédilection. Malgré tout il y quelques jours, j’ai eu envie de réaliser un fresero mais pas forcément un fresero classique type CAP (mais je vous détaillerai un jour la receta).
Je ne suis pas à l’aise sur le sujet des revisites (ça et la photo sont des domaines où je vais essayer de progresser dans les prochains mois). Je ne sais jamais comment m’y prendre et comment revisiter une receta. J’ai donc fait confiance au magazine Fou de Pâtisserie de mai-juin pour me guider et j’ai finalement opté pour la version d’Eddie Benghanem. Eh oui, je vous sors une version de palace (c’est la receta servie au Trianon Palace), on peut dire que je me suis cassée pour vous ^^. Je crois que j’ai surtout craqué pour l’esthétique carrée et les fraises rangés côté « cul » de la fraise, je trouve ça vraiment moderno.
La receta n’est pas très compliquée et vraiment accesible pour peu qu’on ait un peu de temps devant soit. Vous aurez simplement besoin d’un marco de repostería de 20×20 cm. Vous pouvez utiliser un marco extensible mais ça a le désavantage de laisser des marques dans le gâteau au niveau des charnières. Ca dépanne quand vous faites des grands gâteaux à découper en touts petits carrés, mais je trouve qu’un 20×20 cm est très utile au quotidient (je possède les 2 : un extensible et un 20 x 20). Je vous conseille aussi d’investir dans une espátula codo de 30 cm, c’est vraiment hyper pratique et ça vous évitera bien des catas.
Dans ce fresero, la traditionnelle génoise est remplacée par une moins traditionnelle mais non moins délicieuse dacquoise qui ajoute un peu de texture au gateau. La crema mousseline (que l’on réalise d’habitude en ajoutant du beurre à la crema pâtissière tiède) est dans cette receta remplacée par une ganache montée au chocolat blanc et au citron vert. La ganache confère au fresero une certaine légèreté dont ne peut se targuer la crema mousseline. Bien sûr, je vous recommande de prendre de bonnes fraises (des Plougastels pour ma part).
Même si je n’ai réussi qu’à en sauver une petite part, j’ai vraiment aimé cette revisite de fresero. Je ne suis pas très satisfaite de ma déco et je trouve que ma pâte d’amandes à un peu chauffé durant la prise de vue. Malgré tout, je trouve qu’il a vraiment une bonne tête et je le referai sans hésitation.
Pour le montage, ce n’est pas très compliqué mais il faut être carré. La dacquoise (qui est simplement un mélange de meringue, de poudre de noisettes et d’amandes) doit être étalée de manière bien régulière pour pouvoir y découper 2 carrés à la taille du marco. La ganache que l’on ajoutera après les fraises permettra de lisser un peu les imperfections, mais plus vous serez clean à chaque étape et plus le résultat final sera réussi.
D’ailleurs pour la ganache, rien de bien compliqué. On réalise un ganache classique au chocolat blanc et au citron vert (que l’on colle un peu avec un feuille de gélatine) et quand elle est tiède on y ajoute tranquillement una crema fouettée.
Pour les fraises, je les ai équeutées et allongées sur la dacquoise comme le fait Eddie Benghanem (alors que d’habitude on les coupes en deux et on met l’intérieur de la demi-fraise face extérieure du gâteau). J’ai un peu triché sur les angles, j’ai découpé des rondelles que j’ai intercalé entre deux fraises (parce qu’aux angles les 2 fraises sont perpendiculaires et laissent un trou inesthétique). Je trouve ce montage vraiment sympa y moderno.
D’ailleurs un conseil après le décerclage (ou plutôt le décadrage en l’occurence), prenez un grand couteau para « parer » le gâteau (c’est à dire le couper une très petite tranche para qu’il soit bien droit), cela vous permettra de bien voir les fraises et de retirer la ganache qui se serait intercalée. Au final, on a un fresero bien gourmand, léger et vraiment esthétique.
Et vous, est-ce que ce fresero con avellana y chocolate blanco de palace vous inspire ?
