El delicioso fraisier estilo palacio revisitado por Eddie Benghanem y servido en el Trianon Palace
Ah, ¡te había prometido que pronto pasaríamos a las recetas con frutas! Además, no sé si te has dado cuenta, pero cambié la navegación del sitio. Quería que fuera más clara y debería permitirte encontrar más fácilmente una receta. En esa ocasión, me percaté de que había publicado muchos pasteles de chocolate últimamente, así que espera recetas con frutas y cítricos en las próximas semanas. Pero hoy, vamos a llenar la categoría «entremeses» con una nueva receta: el fraisier con avellana y chocolate blanco.
Hacía una eternidad que no hacía un fraisier, creo que el último fue en el CAP. No me encanta especialmente (prefiero un buen cartón de fresas naturales) y es un poco frágil en el transporte, así que no es mi postre predilecto. Sin embargo, hace algunos días, tuve ganas de hacer un fraisier pero no necesariamente un fraisier clásico tipo CAP (pero te detallaré algún día la receta).
No me siento cómoda con el tema de las reinterpretaciones (ese y la fotografía son áreas donde intentaré mejorar en los próximos meses). Nunca sé cómo abordarlas y cómo reinterpretar una receta. Así que confié en la revista Fou de Pâtisserie de mayo-junio para guiarme y finalmente opté por la versión de Eddie Benghanem. Sí, te saco una versión de palacio (es la receta servida en el Trianon Palace), se puede decir que me esforcé por ti ^^. Creo que principalmente me cautivó la estética cuadrada y las fresas alineadas por el lado del "culo" de la fresa, me parece realmente moderno.
La receta no es muy complicada y es realmente accesible siempre que tengas un poco de tiempo. Solo necesitarás un marco de pastelería de 20×20 cm. Puedes usar un marco extensible pero tiene la desventaja de dejar marcas en el pastel a nivel de las bisagras. Viene bien cuando haces pasteles grandes para cortar en trozos muy pequeños, pero creo que un 20×20 cm es muy útil en el día a día (tengo los 2: uno extensible y uno 20 x 20). También te recomiendo que inviertas en una espátula acodada de 30 cm, es realmente súper práctica y te evitará muchos desastres.
En este fraisier, el tradicional bizcocho se reemplaza por un dacquoise menos tradicional pero no menos delicioso que añade textura al pastel. La crema mouselina (que normalmente se realiza añadiendo mantequilla a la crema pastelera tibia) se reemplaza en esta receta por una ganache montada de chocolate blanco y lima. La ganache confiere al fraisier una cierta ligereza de la que no puede presumir la crema mouselina. Por supuesto, te recomiendo que uses fresas de buena calidad (fresas de Plougastel en mi caso).
Aunque solo logré salvar una pequeña parte, realmente disfruté esta reinterpretación del fraisier. No estoy muy satisfecho con mi decoración y creo que mi pasta de almendras se calentó un poco durante la sesión fotográfica. Sin embargo, creo que tiene muy buena apariencia y lo repetiré sin dudarlo.
Para el montaje, no es muy complicado pero hay que ser preciso. El dacquoise (que es simplemente una mezcla de merengue, polvo de avellana y almendras) debe estar esparcido de manera muy uniforme para poder cortar 2 cuadrados del tamaño del marco. La ganache que añadiremos después de las fresas permitirá alisar un poco las imperfecciones, pero cuanto más limpio estés en cada paso, más exitoso será el resultado final.
De hecho, para la ganache, nada muy complicado. Se realiza una ganache clásica de chocolate blanco y lima (que se pega un poco con una hoja de gelatina) y cuando está tibia se le añade tranquilamente nata montada.
Para las fresas, las descabecé y las coloqué en el dacquoise como lo hace Eddie Benghanem (mientras que normalmente se cortan por la mitad y se coloca el interior de la media fresa con la cara exterior hacia el pastel). Hice un poco de trampa en las esquinas, corté rodajas que intercalé entre dos fresas (porque en las esquinas las 2 fresas son perpendiculares y dejan un agujero antiestético). Creo que este montaje es realmente bonito y moderno.
De hecho, un consejo después de desmontar (o más bien desmarcar en este caso), coge un cuchillo grande para "acabar" el pastel (es decir, cortarle una rodaja muy fina para que quede bien recto), esto te permitirá ver bien las fresas y retirar la ganache que se haya colado. Al final, tenemos un fraisier bien goloso, ligero y realmente estético.
¿Y tú, te inspira este fraisier con avellana y chocolate blanco de palacio?
