He visto pasar varias veces en blogs el flan de Christophe Felder como siendo « el mejor flan » de todos los tiempos. Sin dudarlo, decidí probar esta receta para mi primera receta de entremet.
No sé qué piensen ustedes, pero el flan es para mí una receta bastante universal. Tanto en las recetas de chocolate, uno puede romperse los dientes rápidamente con aquellos que lo encuentran « demasiado » (dulce, pesado, empalagoso…), tanto en un flan las opiniones son generalmente unánimes y nunca he escuchado a alguien responderme: « no, disculpa, no me gusta el flan ».
Normalmente, hago la receta del « Libro del pastelero ». Una crema pastelera simple sobre una base de masa hojaldrada. Me encanta particularmente esta receta de crema pastelera porque utiliza huevos enteros y por lo tanto no nos quedamos con claras de huevo sobrantes. Puede parecer una consideración trivial pero cuando se cocina mucho, rápidamente nos encontramos tirando restos o relanzando una receta para utilizar los restos de los restos de los restos… (historia real).
EDICIÓN De hecho se trata de una simplificación de la receta original de Christophe Felder (ver comentarios), probaré la verdadera receta pronto para dar una opinión objetiva.
Las especificidades del flan de Christophe Felder
Con la receta de Felder, sin problema de huevos tampoco y nos ahorramos también EL gran punto técnico del flan: la masa hojaldrada. Felder utiliza en efecto una masa quebrada bastante dulce. En cuanto al relleno, la crema pastelera se alarga con crema espesa lo que hace el flan bastante compacto. Si la receta es más simple de realizar, no deja de ser que hay que organizarse un poco de antemano porque es necesario dejar enfriar la masa antes de forrar el molde.
También hay que dejar enfriar la crema pastelera. Para estar dentro de lo correcto, diría que hay que prever 2 buenas horas de reposo (o simplemente hacerlo la víspera) para evitar sorpresas desagradables. Y si están REALMENTE motivados (y organizados, lo cual no es mi caso porque cocino a menudo por impulso en el último momento), pueden dejar infusionar la vaina de vainilla en la leche hervida toda una noche, lo que le dará un sabor más pronunciado.
Los puntos a los que prestar atención
Respecto a los puntos de atención de la receta, se trata principalmente de no trabajar demasiado la masa quebrada. Hay que dejarla enfriar bien en la nevera para evitar que se contraiga durante la cocción. Encuentro que la masa de tarta es siempre una preparación delicada. De hecho hay que trabajarla bastante para que se amalgame (y oh, nunca se le añade agua) pero tampoco demasiado para no desarrollar gluten en exceso y que se vuelva elástica…
Básicamente, desde que se mantiene unida, la envolvemos en galeta gruesa y la dejamos tranquilamente enfriar en la nevera. Después de media hora, la dejamos volver a temperatura ambiente 10 minutos (es frágil y difícil de trabajar si no) y la extendemos sin obsesionarse. Para poner todas las probabilidades de su lado, les aconsejo utilizar harina T55 que es menos rica en gluten. No es indispensable pero sí ayuda bastante a obtener una masa menos elástica especialmente cuando no se tiene costumbre (hum… incluso con un CAP se mira a veces a menudo el horno con aprensión…).
Para la crema pastelera, hay que asegurarse de mezclar siempre bien la mezcla de huevos/azúcar/fécula cuando se vierte la leche hirviendo encima. Si no, los huevos se coagulan ¡y es un desastre! Le detallaré el paso a paso en esta receta de crema pastelera de chocolate. Si su batidora no es una bestia de carga, tamice la fécula para evitar grumos una vez la leche vuelta al fuego. Luego, simplemente hay que mezclar suavemente con un batidor a fuego suave hasta que la preparación se espese y adquiera la consistencia de una mayonesa.
Montaje del flan
Dejamos enfriar la crema pastelera así obtenida. Una vez fría, le damos otro golpe con el batidor para devolverle flexibilidad. Así es como obtendrá una superficie bien lisa y se distribuye sobre el fondo de tarta. Cuidado, la crema espesa bastante durante la cocción en el horno, le recomiendo que no rellene el fondo de tarta más que en 2/3 partes. Último consejo, la receta original es para 16 personas, puede dividir ampliamente por dos para un postre familiar (por mi parte, logré forrar un círculo alto de 22 cm y otro de 20 cm).
¿Veredicto? Es sin duda una muy buena receta. ¿La mejor que he comido? Claramente no (pero habiendo vivido al lado de la panadería con la mejor receta de París, mi opinión quizás está un poco sesgada). Encontré la masa un poco demasiado dulce y que le faltaba un poco de vainilla, a pesar de mi leche infusionada con vainilla muy buena. Pero el conjunto sigue siendo un muy buen postre y mis comensales (más aficionados al flan que yo) lo apreciaron mucho.
Pero habiendo oído también mucho bien de la receta de Conticini, pienso organizar una pequeña batalla próximamente.
