Ya está, normalmente deberías haber comenzado a revisar y a enfrentarte a las fichas técnicas. Es un poco intimidante al principio ¿verdad? Entonces hagamos un punto de situación juntos sobre cómo leer bien una ficha técnica CAP y los trucos para evitar arruinar tu preparación.

Una ficha técnica (FT para los íntimos) es una receta cuyo desarrollo ha sido simplificado al máximo. Al lado, la prueba de Mercotte da la sensación de un tutorial extremadamente detallado. Juzga por ti mismo:

Ficha técnica clásica de entremet

Las fichas técnicas te las proporcionan al inicio de la prueba práctica. La primera página siempre está compuesta por la planificación (pero hablaremos un poco más de ello después) y las siguientes páginas de las 4 fichas técnicas de las preparaciones que tendrás que presentar para la prueba. No hay realmente un orden aunque generalmente la PLF está al final.

Una ficha técnica no es muy difícil de leer pero generalmente está demasiado resumida cuando nunca has hecho la receta en cuestión. No está descodificada como las recetas para el público en general y es más un recordatorio que una verdadera receta. Por eso debes dominar más o menos todas las preparaciones porque hacer trampa contando con la ficha técnica el día del examen es una opción muy arriesgada (dice la tía que nunca ha hecho un mil hojas en su vida... ahem). Puedes encontrar las FT de los antiguos temas buscando en internet para practicar.

En el examen, tienes un 90% de probabilidades de caer en una preparación que ya has realizado. Si tienes mala suerte, es una creación sacada de la nada (como la Mascotte que cayó el año de mi examen). Pero no te preocupes, sea cual sea la preparación que tengas que hacer, siempre estará compuesta de elementos que dominas. A veces es un poco complicado en el montaje pero prestando atención nos las apañamos.

Descodificación de una ficha técnica:

Te he destacado la información que debes verificar en primer lugar: el nombre del entremet, el diámetro solicitado, el tema, los ingredientes, la progresión y el esquema. Es verdad que es básico dicho así pero en condiciones de examen cuando 7 pares de ojos te escudriñan en busca del más mínimo error, en el pánico uno puede cometer errores rápidamente (en particular en el tamaño del entremet, si viertes tus 2 bizcochos Joconde en un molde de 18 porque no prestaste atención ¡pues listo!). Por lo tanto te animo fuertemente a que dediques 5 minutos a estudiar la receta antes de lanzarte. Normalmente debes tener una buena idea del resultado final antes de comenzar los pesajes.

¿Usarreceta, la utilizo o no?

Según los centros tendrás derecho o no a utilizar tu libreta de recetas. Generalmente se desaconseja utilizar tus propias recetas porque las de la ficha técnica han sido estudiadas para el tema. Si hay un problema con ellas (cantidad, textura...) todo el mundo tendrá lo mismo y no serás penalizado. Si eres el único que comete un error con tu receta (mucha cantidad o poca cantidad por ejemplo) serás fuertemente penalizado.

¿Cómo organizar mi libreta de recetas?

Personalmente creo que no vale la pena. Pero si lo prefieres, tienes derecho a una libreta de recetas con los ingredientes (¡y solo los ingredientes!) para cada preparación. Tal como ocurre en la ficha técnica, se ordenan los ingredientes por orden de utilización (lo que puede ser una pequeña ayuda en caso de olvido).

El montaje

Veamos ahora las sutilezas del montaje. ¿Has notado que está más o menos inducida en el desarrollo? En efecto como te indicaba en la lista del material necesario para el CAP, los aros de entremet solicitados son de 6 cm. El entremet final hará entonces 6 cm de altura* (sin la decoración). Para el montaje, te indican en el desarrollo que la segunda capa de bizcocho debe montarse a 3/4 del aro. Entonces en un aro de 6 cm eso hace 4,5 cm (6 por 3 dividido por 4 para los menos matemáticos entre ustedes). Es bueno saberlo antes de llenar todo el aro de crema y no tener lugar para tu bizcocho ¿verdad? De manera general, te aconsejo que vayas muy poco a poco con la crema, 6 cm realmente no es mucho y siempre nos cuesta meter bizcocho+crema+bizcocho+crema en 6 cm. En esta receta, asegúrate de dejar los 1,5 cm necesarios para cubrir bien el último bizcocho de crema.

Otra sutileza: el esquema no está muy claro (rara vez lo está) pero tenemos una tira de bizcocho que rodea el entremet. Puede ser necesario cepillar ligeramente los fondos de Joconde para permitir insertar la tira entre el aro y el fondo de bizcocho. Otra información: puesto que la tira de bizcocho se encuentra entre los 2 aros, tendrá que colocarse a 4,5 cm de altura. ¡Y listo! Otra cosa más a deducir que no era evidente a primera vista!

Y nos lanzamos...

Normalmente ya estamos bastante bien. Tenemos una idea sólida de cuál será el resultado final y podremos lanzarnos a los pesajes ¡y adelante!

¡STOOOOOOP joven aprendiz! Antes de que te lances de cabeza a la realización de tu bizcocho Joconde, ¿has notado las trampas en la lista de ingredientes? ¿No? Vamos que te ayudaré, sucede en la bavaroise.

La receta menciona gelatina. Sabiendo que se necesita al menos 15 minutos para rehidratarla, sería bastante buena idea comenzar la receta dejándola reposar en agua ¿no? Así evitarás perder tiempo cuando llegue el momento de incorporarla (especialmente porque se pone en una preparación caliente...).

Lo mismo para la crema batida, tienes que montarla cuando esté bien fría. Guardarla en un bol de acero inoxidable 15 minutos en la nevera (eventualmente con el batidor si no lo necesitas) no le hará daño. Así, cuando llegue el momento de hacer la bavaroise, todos los ingredientes estarán listos. Por cierto te recuerdo que pesamos todos los ingredientes de una etapa antes de comenzar cualquier mezcla!

Pues bien... finalmente no es tan simple como parecía a primera vista, ya estoy cansada yo (y ni siquiera hemos comenzado!). Ciertamente, esta ficha técnica es particularmente complicada (a menudo sucede así con los entremets) pero realmente te animo a que tomes distancia. En condiciones de examen cometemos errores que no cometemos en casa porque nos lanzamos cabeza baja, apremiados por el tiempo. Pero sepas que reflexionar nunca es tiempo perdido. Tanto es posible rehacer un fondo de tarta que se desmorona, como si te das cuenta a las 14h que hay un error en el montaje del entremet ¡es imposible arreglarlo! Así que tómate el tiempo para reflexionar!

*nota: me han hecho la observación de que la altura del aro de entremet era más frecuentemente de 4,5 cm en el CAP. Es verdad que es más común. Pero personalmente me cuesta imaginar cómo montar un entremet con cartuchera de este tipo en un aro de 4,5 cm. De todas formas ¡el aro te lo proporcionará el centro, a ti te toca adaptar las cantidades con lo que te den!