He visto varias veces en blogs que el flan de Christophe Felder es considerado «el mejor flan» de todos los tiempos. Sin dudarlo, decidí probar esta receta para mi primer entremet.
No sé qué opinan ustedes, pero para mí el flan es una receta bastante universal. Mientras que con las recetas de chocolate se puede tropezar rápidamente con gente que la encuentra «demasiado» (dulce, pesada, empalagosa...), con un flan las opiniones son generalmente unánimes y nunca he escuchado a alguien decirme: «no, lo siento, no me gusta el flan».
Normalmente, hago la receta del «Livre du pâtissier». Una crema pastelera simple sobre una base de hojaldre. Me encanta particularmente esta receta de crema pastelera porque usa huevos enteros y así no terminamos con claras de huevo sobrantes. Puede parecer una consideración trivial, pero cuando se cocina mucho, rápidamente se termina tirando restos o relanzando una receta para usar los restos de los restos de los restos... (historia real).
EDICIÓN De hecho, se trata de una simplificación de la receta original de Christophe Felder (ver comentarios), pronto probaré la verdadera receta para dar una opinión objetiva.
Las especificidades del flan de Christophe Felder
Con la receta de Felder, tampoco hay problema de huevos y también nos ahorramos EL gran punto técnico del flan: el hojaldre. Felder utiliza de hecho una pasta quebrada bastante dulce. En cuanto al relleno, la crema pastelera se alarga con crema espesa, lo que hace que el flan sea bastante compacto. Si la receta es más fácil de preparar, no por ello es menos necesario planificarse con anticipación ya que es necesario dejar enfriar la masa antes de foncer el molde.
También hay que dejar enfriar la crema pastelera. Para estar dentro de los límites, diría que hay que prever 2 buenas horas de reposo (o directamente hacerlo la víspera) para evitar sorpresas desagradables. Y si están REALMENTE motivados (y organizados, lo cual no es mi caso ya que frecuentemente cocino por impulso en el último momento), pueden dejar infusionar la vaina de vainilla en la leche hervida toda una noche, lo que le dará un sabor más pronunciado.
Los puntos a los que prestar atención
Respecto a los puntos de atención de la receta, se trata principalmente de no trabajar demasiado la pasta quebrada. Hay que dejarla enfriar bien en la nevera para evitar que se retraiga durante la cocción. Encuentro que la pasta para tarta es siempre una preparación delicada. De hecho, hay que trabajarla lo suficiente para que se amalgame (y nunca, jamás se le añade agua) pero tampoco demasiado para no desarrollar gluten en exceso y que se vuelva elástica...
Básicamente, en cuanto se sostiene, se filma en galleta gruesa y se deja enfriar tranquilamente en la nevera. Después de media hora, se deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente (es frágil y difícil de trabajar si no) y se extiende sin insistir. Para maximizar las posibilidades de éxito, le recomiendo que use harina T55 que es menos rica en gluten. No es indispensable pero ayuda bastante a obtener una masa menos elástica especialmente cuando no se tiene costumbre (hmm... incluso con un CAP se mira a veces frecuentemente el horno con aprensión...).
Para la crema pastelera, hay que asegurarse de mezclar siempre bien la mezcla de huevos/azúcar/almidón cuando se vierte la leche hirviendo encima. Si no, los huevos se coagulan y ¡es un desastre! Le detallé el paso a paso en esta receta de crema pastelera al chocolate. Si su batidora no es una bestia, tamice el almidón para evitar grumos una vez que la leche se ha vuelto a poner al fuego. Luego, simplemente hay que mezclar suavemente con un batidor a fuego lento hasta que la preparación se espese y adquiera la consistencia de una mayonesa.
Montaje del flan
Se deja enfriar la crema pastelera así obtenida. Una vez fría, se le da un pequeño golpe de batidor para hacerla más flexible. Es así que obtendrá una superficie bien lisa y se reparte sobre el fondo de tarta. Cuidado, la crema se espesa bastante durante la cocción en el horno, le recomiendo que rellene su fondo de tarta solo hasta los 2/3. Último consejo, la receta original es para 16 personas, puede dividir fácilmente por dos para un postre familiar (en mi caso, logré foncer un aro de 22 cm de alto y otro de 20 cm).
¿Veredicto? Es definitivamente una muy buena receta. ¿La mejor que he comido? Claramente no (pero habiendo vivido cerca de la panadería que tiene la mejor receta de París, mi opinión quizás esté un poco sesgada). Encontré la masa un poco demasiado dulce y que le faltaba un poco de vainilla, a pesar de mi leche infusionada con excelente vainilla. Pero el conjunto sigue siendo un muy buen postre y mis comensales (más aficionados al flan que yo) lo apreciaron mucho.
Pero habiendo escuchado también muy buenas cosas de la receta de Conticini, creo que organizaré una pequeña batalla próximamente.
