Hum… hoy es tiempo de enfrentar un monumento de la pastelería francesa. Una técnica que a menudo da escalofríos a los aficionados (pero también a los profesionales cuando salen de su horno querido). Me refiero a: el éclair de chocolate. También haremos un punto sobre el glaseado del éclair de chocolate porque está lejos de ser una parte fácil.
Ya he detallado en un artículo cómo tener éxito con la masa choux así que ese no será el tema del día. También puede encontrar en mi artículo sobre chouquettes cómo sostener bien su manga para un embolsado exitoso. Porque aunque no encuentro la masa choux muy difícil de dominar, lograr un embolsado regular es otro asunto. Pero para comenzar, ¡una pequeña lección de historia pastelera!
¿Por qué un éclair de chocolate se llama éclair?
Lo ignoraba antes de escribir este artículo, pero el éclair de chocolate debe su nombre a la velocidad a la que se come. Su invención se debe a Antonin Carême, quien en el siglo XIX tuvo la idea de adaptar una receta de la época el "pan a la duquesa" eliminando las almendras y añadiendo fondant y crema pastelera de chocolate. Último punto histórico: el éclair está lentamente reemplazando al religieuse en las pastelerías (¡para mi gran desesperación!). De hecho, como el éclair es más simple de hacer, se privilegia por razones de rentabilidad.
Tamaño reglamentario del éclair de chocolate CAP pastelería
En el CAP pastelería, un éclair debe medir entre 12 y 16 cm. Tiene derecho a traer una plantilla para trazar referencias en la hoja azucarada proporcionada por el centro. Pero le recomiendo que use mejor este truco enseñado en el centro de formación: coja su cortador de masa y sumérjalo en agua. Sumérjalo en harina y coloque una línea de harina en su bandeja. ¡Este es el tamaño ideal para embolsar sus éclairs de chocolate! Repita tantas veces como sea necesario para obtener la cantidad de éclairs requerida en la ficha técnica.
Qué boquilla para un éclair de chocolate
Una vez que su masa choux se realiza correctamente y ha aprendido a sostener bien su manga, solo tiene que llenar la manga con su masa choux. Tiene varias opciones para las boquillas: una PF (petits fours) 14 o 16 estriada o lisa. Si elige una boquilla lisa, tendrá que rayar sus éclairs con el tenedor. Personalmente, obtengo los mejores resultados con una PF 16.
Embolsado del éclair
No es fácil darle consejos para este paso, excepto que la presión debe ser constante para obtener éclairs bien regulares. No se preocupe, ¡esto viene bastante rápido con la práctica! Para la pequeña anécdota, sepa que en la mayoría de los grandes chefs (incluyendo Cédric Grolet), los éclairs se embolsan en toda la longitud de la bandeja, se congelan y luego se cortan al tamaño correcto con el cuchillo.
Para volver a nuestros éclairs, asegúrese de traer la parte trasera del éclair para que no sobresalga (no dude en corregir con un tenedor mojado en agua). Solo queda dorarlos con huevo batido y ponerlos al horno durante 35 minutos a 180°C. Si todo va bien, sus éclairs comenzarán a hincharse. No abra la puerta del horno, bajo riesgo de verlos encogerse.
¿Cómo controlar la cocción de sus éclairs?
No es porque su masa choux se haya subido bien en el horno que todo esté ganado. Si no está bien cocida, sus hermosos éclairs se desinflarán (me ha sucedido varias veces y ¡es REALMENTE frustrante!). Sepa primero que es mejor sobre-cocer un poco los éclairs, de todos modos recuperarán su suavidad al contacto con la crema pastelera.
Varios puntos pueden ayudarle:
- deben estar bien dorados
- no debe haber más gotitas
- el interior de los surcos no debe estar brillante
¡Si respeta esto, normalmente todo está bien! Pero le invito a probar y practicar para conocer la receta que mejor le funciona.
¿Qué crema para el éclair de chocolate?
Los éclairs de chocolate se rellenan con una crema pastelera de chocolate. Varias escuelas: o bien corta los éclairs por la mitad, o bien hace 3 agujeros con una pequeña boquilla y luego rellena. Como puede ver, he elegido hacer agujeros. Creo que es más elegante y se desborda menos, en mi opinión.
Personalmente le recomiendo que evite la boquilla de relleno, siempre termina atascándose, es súper incómodo (o tal vez no soy buena, ¡también es posible!). Y también le recomiendo que llene poco su manga (si es necesario, rellénela una segunda vez). Si pone toda su crema pastelera de una vez, la presión para hacer pasar la crema en el éclair tendrá que ser demasiado fuerte y corre el riesgo de romper la manga… Así que poco cuidado con la crema pastelera.
¿Cómo saber que el éclair de chocolate está bien relleno?
Es simple, lo sentirá primero por el peso. A medida que el éclair se rellena de crema pastelera, su peso aumenta. Cuando sienta que realmente ha cambiado de peso, es que normalmente se ha rellenado de manera uniforme. ¡Puede verificar que la crema sale por el último agujero, es un signo de que el éclair está bien relleno!
Ahora, la masa choux ya no tiene secretos para usted y debería ir sobre ruedas para realizar estos deliciosos éclairs de chocolate.
¿Cómo hacer el glaseado de los éclairs de chocolate?
La última capa de muchas pastelerías (y no solo el éclair) está hecha de una preparación que llamamos fondant pastelero o fondant blanco. De hecho, encontramos este glaseado especialmente en el mil hojas o el religieuse. Está compuesto por un jarabe de glucosa y (mucho) azúcar. Podemos aromatizarlo dependiendo de la pastelería que queramos cubrir. Aquí vamos a añadir una pequeña cantidad de pasta de cacao para darle ese sabor a chocolate que tanto amamos. ¡Ahora puede encontrar el fondant en las tiendas que venden materiales de pastelería o hacer su fondant usted mismo (pero no se lo recomiendo, es un poco largo y la aplicación es ya bastante técnica en sí misma).
Preparar el glaseado del éclair de chocolate: la técnica
De hecho, la temperatura del fondant es crucial para la aplicación: debe estar bastante caliente y un poco líquido para ser aplicado, pero no demasiado caliente para no volverse opaco. Su fondant por lo tanto nunca debe exceder los 37°C. Esto se llama: poner a punto el fondant.
¿Cómo hacerlo concretamente?
Como le digo, solo tiene que poner una buena cantidad de fondant en la cacerola y añadir unos quince gramos de cacao. Poner todo en una cacerola al baño maría a fuego suave y mezclar hasta que la técnica sea fluida y homogénea. Para diluir un fondant demasiado duro, puede añadir un poco de agua o jarabe Brix 30° o 60° (tenga cuidado con la cantidad, vaya con parsimonia). Como el fondant debe estar siempre a 32-33°C, va a tener que hacer idas y venidas con su cacerola sobre el fuego mientras glasa sus éclairs. ¡Así que asegúrese bien de vigilar la temperatura!
El truco para lograr su fondant de chocolate
Pequeño truco de un profesor pastelero: haga grandes cantidades. De hecho, una gran masa estará menos sujeta a los cambios de temperatura y será más fácil de trabajar. Así que no dude en poner la dosis, especialmente porque se conserva muy bien.
La aplicación del fondant de chocolate
Hay dos técnicas para aplicar fondant pastelero en éclairs: la técnica del remojo y la de la espátula. Le remito a este vídeo de la academia de Versalles que explica muy bien cómo glasear éclairs simplemente.
Otro método, el de la espátula, vierte el fondant en cinta con una espátula y pasa rápidamente el éclair por debajo (de abajo a arriba).
El segundo método es más limpio pero no cubre todo el éclair (hace una banda más fina). Personalmente, me gusta menos; así que remojo. Lo importante es encontrar la técnica que le funciona y que domine.
¿Está bien hecho mi fondant?
En el examen, será evaluado en 2 criterios: el brillo del fondant de chocolate y la limpieza de los bordes del glaseado.
Autocrítica: mi fondant está mediocrement bien puesto a punto, debería ser normalmente un poco más brillante.
¡Ya está listo para hacer magníficos éclairs de chocolate dignos de un CAP!
