Hace aproximadamente 1000 años que quería detallarte la receta de crema pastelera. Después de todo, es a la vez una de las recetas de crema más simples y más utilizadas en pastelería. De hecho, se encuentra cruda en los éclairs, cocida para los flanes y como base para otras cremas como la crema mousselina.
Conservación de la crema pastelera
No es realmente complicada, solo hay que tener cuidado con algunos puntos. Ya a nivel de higiene, recordemos que la crema pastelera es bastante sensible y debe consumirse en las 24 horas para evitar intoxicaciones. También debe realizarse con leche que haya hervido, cocida al menos 1 minuto y enfriada rápidamente en una bandeja de acero inoxidable (o un plato de vidrio si es necesario). Pequeño truco, puedes guardar tu recipiente vacío en el congelador para acelerar el enfriamiento.
Realización de la crema pastelera de chocolate
Para el proceso, es bastante simple. Solo hay que poner un litro de leche a hervir en una cacerola de fondo grueso con una vaina de vainilla dividida por la mitad y vaciada de su pulpa (que se pone en la leche). Aquí elegí hacer una crema pastelera de chocolate pero puedes dejarla natural (vainilla entonces) o aromatizarla con café (personalmente ¡odio eso, pero es posible!).
1er paso: mezcla de huevos y azúcar
Mientras tanto, mezclamos rápidamente (en el bol del robot ¡es mucho más práctico!), los huevos, el azúcar y el polvo para crema. El polvo para crema es una preparación a base de almidón de maíz y vainilla. Comienza a encontrarse en el supermercado pero puedes reemplazarlo sin problema por almidón de maíz simple (o incluso harina). Utilizo una receta donde los huevos son enteros porque me parece práctico no tener que reciclar las claras. Pero puedes encontrar recetas solo con yemas.
2do paso: hervir la leche
Cuando la leche hierve, retírala del fuego y retira los trozos de vaina de vainilla. Vierte la leche en la mezcla de huevo/azúcar mientras continúas batiendo. De hecho, si viertes la leche hirviendo directamente sobre los huevos, estos se cocerán y harán grumos. Cuando la mezcla esté bien homogénea, la volvemos a calentar a fuego lento batiendo tranquilamente con un batidor. Es en este momento que puedes añadir el aroma, para mí pasta de cacao.
Cocción de la crema pastelera
Al calentar, la crema se espesará hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Cuando comienza a hervir, esperamos un buen minuto (cuestión de higiene como te decía) y ¡zas!, la trasvasamos a nuestro recipiente congelado. Cubrimos al contacto y al frigo durante al menos una hora. En el laboratorio, puedes ponerla 5 minutos en el congelador (no más bajo riesgo de tener un bloque de hormigón pastelero, lo que sería realmente una lástima).
La crema así obtenida podrá servirte para rellenar profiteroles, éclairs, un mil hojas... O para hacer una crema mousselina o una crema diplomática.
Y en caso de sobras no dudes en reciclarlas en flan, ¡es delicioso!
Crema pastelera de chocolate
