¡Qué lástima no haber conocido esta receta alternativa a la galette antes! Hay que decir que este brioche típicamente del sur espolvoreado con frutas confitadas y azúcar en granos no había llegado realmente hasta mi Normandía natal. Lo descubrí en Instagram donde apenas comienza a competir con la galette (para mayor placer de los que como yo no aman la crema pastelera). Entonces para celebrar de todas formas la Epifanía (ya que tenemos todo el mes de enero para hacerlo) les propongo hoy una receta de corona de reyes !

Origen de la corona de reyes :

Como les decía, no conocía realmente esta receta (también llamada brioche de reyes) así que hice algunas investigaciones. No encontré una receta que fuera unánime (cada uno reclamando la VERDADERA receta, un poco como la ensalada niçoise ^^). Sin embargo, había rasgos comunes que volvían : flor de naranja y frutas confitadas en la masa de brioche ; azúcar en granos y decoraciones en la parte superior. Y por supuesto una forma de corona (para celebrar al dios Saturno al parecer originalmente).

Bastante sorprendentemente encontramos tradiciones similares en Nueva Orleans y México, ¡quizás la ocasión de exportarla un poco más el próximo año! Por mi parte no puse una haba pero la tradición quiere que como para la galette, el más joven se ponga bajo la mesa para distribuir las porciones y el que tiene el haba proporcione el próximo pastel.

Elección de la receta :

Después de reflexionar opté por una receta clásica de brioche estilo CAP (encontrarás todo el proceso explicado en el artículo o aún más detallado en mi ebook : 11 técnicas CAP para lograr TODAS tus repostería). Así que hoy me voy a concentrar en los pequeños cambios para hacer de un brioche CAP una deliciosa ¡corona de reyes!

Entonces en primer lugar sepa que las proporciones de las fichas técnicas CAP son bastante enormes (500 g de harina para 300 g de líquido). Así que podrás hacer 2 coronas de reyes o como lo hice yo, una corona de reyes y un brioche con moño que congelé justo después del moldeado (solo tendré que sacarlo la víspera por la mañana para descongelación + fermentación y cocción para el desayuno del domingo por la mañana !).

Realización de la masa de brioche :

Así que hice mi masa de brioche de manera clásica integrando 2 cucharadas de flor de naranja a mis huevos batidos (es mejor retirar un poco de huevos en este caso para mantener las mismas proporciones harina/líquido). Así que puedes comenzar pesando tu flor de naranja y complementando con huevos batidos para alcanzar 300 g de líquido (también puedes agregar la levadura si usas levadura rehidratada que contiene más agua que la seca).

Una vez que la mantequilla está bien integrada y la masa ha comenzado a despegarse de las paredes del robot, la puse en un tazón. Luego le di algunos pliegues ya que sentía que mi masa carecía de cuerpo al salir del robot. Para ello una vez que la masa está en el tazón, agarramos la parte inferior de la masa con una rasqueta y doblamos la masa sobre la cara opuesta.

De hecho cuando estás frente a tu brioche, agarras la parte inferior de la cara Norte para llevarla al Sur. Luego giras tu tazón un cuarto de vuelta y repites (no tengo idea si soy clara o no, dime en los comentarios si no es así). Después de 4 o 5 veces tu masa será mucho más firme y fácil de trabajar.

Fermentaciones e integración de las frutas confitadas :

Luego puse mi masa a fermentar a temperatura ambiente durante una hora. Luego la desgasifiqué dándole unos golpes y la puse en la nevera (para enfriarla y facilitar el moldeado). Luego separé el piezas en 2, moldeé una en brioche con moño que congelé inmediatamente e integré las frutas confitadas en la otra mitad.

Para ello deposité en mi masa mis frutas confitadas previamente impregnadas de ron (no se puede cambiar…). Debería haber los empolvolados de harina para secarlos bien y evitar empapar mi masa (¡así que te lo recomiendo!). ¡No olvides tampoco poner un haba si pones una!

Luego cerramos la masa y reformamos una bola. Con todos estos pasos mi masa se había calentado mucho así que la volví a poner en la nevera. El moldeado en corona no es evidente y es mucho más simple si la masa está muy fría.

Moldeado de la corona de reyes :

Cuando volvió a estar fría (aproximadamente una buena hora), agarré mi bola y con un pulgar enharinado hice un agujero bien en el medio (hay varias técnicas para hacer una corona pero esta es la que más me gustó). Luego poco a poco amplié el agujero tirando de la masa. Dos métodos : o bien plano (es decir dejando la masa en la bandeja) o bien usando la gravedad (haciendo girar la masa entre tus manos en el aire, la masa se relaja sola bajo el efecto de la gravedad). Hice una mezcla de ambos y estaba bastante contenta con el resultado :

Diría que lo importante es tomarse tiempo para que el resultado sea bien regular (aunque encuentro que después de la cocción no era tan regular como antes y estoy un poco decepcionada con la forma final).

Luego, dejamos fermentar dos buenas horas (o más) en un horno apagado con un tazón de agua hirviendo para simular una cámara de fermentación. Cuando la masa ha duplicado su volumen la doramos con una capa muy fina de huevo batido y ¡listo para 40 minutos en el horno a 180°! Al sacar del horno, barnizamos con glaseado neutro (o mermelada de albaricoque) y decoramos con azúcar en granos y frutas confitadas.

¡Y listo! Una buena corona de reyes que solo espera ser atacada !

Corona de reyes

Camille