La planificación (también llamada diagrama de flujo), es el primer paso de la prueba práctica del CAP pastelería. Dura un máximo de 30 minutos y tiene como objetivo validar su capacidad de organización. Es una especie de planificación de su día. Según el centro de examen, tendrá derecho a salir antes de los 30 minutos o no. Algunas personas lo encuentran súper simple y otras nunca lo entienden (supongo que es una cuestión de personalidad). Le propongo aquí hacer un análisis sobre cómo realizar una planificación.

¿Qué es una planificación?

Comencemos con una pequeña analogía, si tiene hijos esto debería resultarle familiar. Supongamos que tiene que ir a recoger al pequeño a la guardería a las 16h, llevarlo con la niñera y recoger al mayor a las 17h para estar a las 18h en la reunión con las amigas. Imposible recoger a todos, llegar a tiempo a todos lados y además hacer su sesión de yoga...

A menos que abordemos el problema de manera diferente y miremos las cosas que pueden dividirse en partes. Por ejemplo, podemos meter la sesión de meditación en el coche mientras espera al mayor y las posturas en casa justo antes de reunirse con las amigas. ¡Y listo, todo encaja! ¿Simple, verdad?

La planificación es el arte de dividir las preparaciones para intercalarlas inteligentemente y optimizar el tiempo (y verá, todo encaja, ¡de verdad!). Será evaluado en su capacidad para evaluar el tiempo de cada preparación, su organización y la limpieza de su resultado. Haga sus líneas con regla, evite los tachones y entregue un documento lo más legible posible. Es la oportunidad de ganar puntos desde el comienzo de la prueba e impresionar bien.

¿Cómo hacer una planificación?

No existe una respuesta correcta, puede tener una organización completamente diferente a la de su compañero y ambos pueden tener razón. Lo importante es tener una organización coherente.

Aquí hay algunos principios que pueden ayudarle a organizarse. Para empezar, sepa a título de ejemplo que los muy buenos estudiantes generalmente logran hacer todas las preparaciones antes de comer y reservan la tarde para el montaje, los acabados y la decoración. No es necesariamente un objetivo en sí mismo, es mejor prever un poco más de tiempo y mantenerse en el horario previsto que intentar ir demasiado rápido a toda costa. Pero es bueno saberlo a título de comparación.

Presentación de la planificación: ¡bien comenzar su prueba!

No olvide que hacer una planificación no es solo un documento para entregar y ser calificado, es sobre todo un planificación personal para organizar su día. Debe enmarcar su prueba, darle puntos de referencia de tiempo y probar al jurado que sabe lo que está haciendo (anticipando tiempos de cocción, reposo, descanso... y no solo improvisando).

En resumen, es la mejor manera de entrar eficientemente en la prueba y condicionar su éxito (las primeras 3 horas son determinantes para lo que sigue). Y entre nosotros, la planificación es tan práctica para organizarse que siempre la hago en casa cuando tengo grandes celebraciones familiares que preparar.

Tenga en cuenta las condiciones del examen

Otros dos puntos que quiero aclarar antes de entrar en el tema. Va a hacer su examen en un laboratorio profesional. Eso significa que va a perder todos sus puntos de referencia y por lo tanto va a tomar más tiempo para... ¡todo en realidad! Buscar el equipo, los ingredientes, saber en qué sala está el horno, la cámara de conservación...

Pero también significa que tendrá acceso a equipos profesionales que le permitirán ahorrar tiempo. La estufa, por ejemplo, hará crecer sus panes de chocolate y croissants en una hora y la cámara de enfriamiento le permitirá enfriar una crema pastelera en 5 minutos y un entremet en 1 hora... ¿El sueño verdad? Sin embargo, en general, creo que perdemos más tiempo del que ganamos. Cuidado también de no caer en la trampa de la cámara de enfriamiento que congela muy, muy rápido (riesgo de encontrarse con un bloque de hielo donde simplemente deseaba enfriar un poco).

Mis consejos de organización de planificación

Seguramente ya lo sabe, en el examen tendrá 4 preparaciones de este tipo que sacar:

Tarta – Entremet – Masa choux o masa hojaldrada – Masa fermentada (a veces ocurre que no hay masa hojaldrada pero es rarísimo)

Para empezar, debe analizar cada preparación para ver qué puntos van a requerir tiempo: ¿hay que esperar fermentación? ¿enfriamiento? ¿montaje bastante largo? ¿una crema que necesita reposar? Tal como le indicaba en el artículo sobre cómo leer bien una ficha técnica, hay que saber distanciarse para leer entre líneas y no lanzarse de cabeza (y terminando contra el muro).

Ponga en primer lugar estas preparaciones que requieren tiempo de fermentación: la brioche o la masa hojaldrada fermentada. Requieren un poco de tiempo al principio pero una vez iniciadas no hay mucho más que hacer excepto esperar (lo que le permitirá ocuparse de otra cosa). Después le aconsejo que se concentre en la masa choux o en la masa hojaldrada.

La masa choux es un poco delicada y es mejor deshacerse de ella bastante rápido (y tener eventualmente tiempo de rehacer. Además la cocción es bastante "delicada" (35-40 minutos) y no puede caer durante la comida. Por cierto, en algunos centros, la hora de horneado de la masa choux es obligatoria. Es un poco restrictivo pero tiene el mérito de evitar que otro alumno abra el horno mientras sus repostería se cocina para meter otra cosa.

La masa hojaldrada por su parte requiere atención puntualmente pero regularmente durante el laminado. Por lo tanto hay que ponerlas en el nivel de máxima prioridad (pero no antes de las fermentaciones pues es de todas formas menos largo). Por supuesto no se trata de hacer primero la brioche y luego la masa hojaldrada sino de dividir las recetas en etapas e intercalarlas.

La tarta es en mi opinión la preparación más flexible (ya que no requiere fermentación y poco enfriamiento). La usaba entonces para completar todos los pequeños media hora de hueco en mi planificación. El entremet (según el tipo de entremet) va a requerir muchas pequeñas preparaciones al principio pero sobre todo un gran trabajo de montaje al final (lo que es perfecto cuando su brioche y sus panes de chocolate estén cocidos). A reservar para el final de la mañana en esta idea (principios de la tarde si no es posible).

También hay que notar que no debe haber cocción en curso durante la comida. Idealmente por lo tanto todas sus cocciones deben estar terminadas antes. Tenga cuidado, el período después de la comida pasa muy, MUY rápido.

Una vez más, esta es mi forma de proceder y encontrará otras organizaciones en otros lugares que serán igualmente correctas. Son simplemente consejos para guiarle si no ve por dónde empezar. No dude en compartir sus trucos en los comentarios.

Y entonces concretamente le vamos a dar el siguiente documento en blanco para completar.

La leyenda de la planificación

Tendrá que comenzar anotando la leyenda en una esquina (¡limpiamente!). Usamos 4 colores que corresponden a 4 tipos de etapas

• preparación
• enfriamiento
• fermentaciones (aparentemente siempre en plural pues agrupa fermentación lenta + fermentación final)
• cocción

Esto evita tener que repetir en cada etapa de qué se trata, por lo que no lo ponga en el diagrama. Solo indique de qué parte de la preparación se trata si es necesario.

Tradicionalmente se indica la preparación en negro, el enfriamiento en azul, la fermentación en verde y la cocción en rojo (no sé si es una convención o solo una costumbre). Se ponen flechas en las etapas que indican una duración: enfriamiento, fermentación y cocción (y no preparación ya que es un conjunto de etapas y no una etapa que dura).

Para empezar se anota el tiempo empleado para realizar dicha planificación, la hora que corresponde a cada horario (en la columna de la izquierda) y la hora de la comida (mencionada por el jurado). No se indica, en cambio, las 2 sesiones de preguntas de 15 minutos que le harán (pues el momento es a criterio del jurado).

Luego, y después del análisis de la ficha técnica, se reportan los términos de cada preparación siguiendo los consejos que le he dado arriba. Tenga cuidado de no superponer dos etapas de "preparación" (presumiblemente solo tiene dos brazos). En cambio, sin problema en superponer "enfriamiento" "fermentación" o "cocción" pues son etapas que no requieren su intervención. Verifique bien que no deja tiempo muerto (¡siempre hay algo que hacer!) y que no olvida ninguna etapa.

He tomado un tema al azar (el número 1 de 2016). No es el más representativo de la prueba pues es raro que no haya ni HF ni MF (lo que explica por qué logré meter todo antes del descanso para comer) pero le dará una buena idea:

¡No dude en publicar sus preguntas u observaciones en los comentarios!