Las croquetas de azúcar son probablemente uno de mis refrigerios preferidos. Me encanta ver estas pequeñas bestias crecer dentro del horno y disfrutar por adelantado del momento en que podré morder una croqueta de azúcar gorda y caliente. Pero sé que para muchas personas esta es una pastelería difícil de dominar. Así que comparto todos mis trucos para hacer croquetas de azúcar CAP pastelería !
Las croquetas de azúcar son probablemente uno de mis refrigerios preferidos. Me encanta ver estos pequeños bollos dulces crecer dentro del horno y disfrutar por adelantado del momento en que podré morder una croqueta de azúcar gorda y caliente. Pero sé que para muchas personas, lograr croquetas de azúcar perfectas sigue siendo un desafío. Así que comparto todos mis trucos para hacer croquetas de azúcar CAP pastelería !
En este artículo completo, descubrirás paso a paso cómo obtener croquetas de azúcar hinchadas, regordetas y bien redondas. Verás que dominar la receta profesional de croquetas de azúcar no es tan complicado. Además, una vez que domines esta técnica, también podrás hacer las cabezas y los cuerpos de tus religiosas !
Bueno saberlo : Ya he detallado en otros artículos cómo lograr una buena masa para choux y cómo hacer un Paris-Brest CAP o un éclair de chocolate !
La historia de la croqueta de azúcar: origen y tradición
¿Quién inventó la croqueta de azúcar?
Fue POPELINI, un pastelero italiano de la corte de Catalina de MÉDICIS, quien creó la croqueta de azúcar en el siglo XV. Para ello, adaptó un postre de la época realizado por su predecesor: PANTANELL. Llamó a este postre hecho con masa «en caliente» popelín o poupelín.
La croqueta de azúcar es parte integral del patrimonio culinario francés y representa una de las viennoiseries más apreciadas en nuestras panaderías-pastelerías.
Los ingredientes clave para croquetas de azúcar logradas
¿Qué composición para las croquetas de azúcar?
Si has consultado varias recetas de masa para choux para croquetas de azúcar antes de llegar aquí, quizás hayas notado que existen dos escuelas: la basada en agua o la que usa leche.
Contrariamente a lo que se podría pensar, esta elección tendrá un impacto real en el resultado final:
- Con agua: tus croquetas de azúcar serán crujientes
- Con leche: serán más esponjosas
- Compromiso: puedes optar por una receta con mitad agua-mitad leche (¡nuestra opción en esta receta!)
La técnica profesional para lograr tus croquetas de azúcar
¿Cómo sostener bien una manga pastelera?
Antes de abordar el pipeado en sí, hagamos un enfoque en un elemento que puede parecer trivial pero que es esencial para lograr tus croquetas de azúcar. Sostener correctamente tu manga pastelera te permitirá controlar mejor el gesto y obtener un pipeado uniforme.
Puntos técnicos importantes:
- Una de tus manos (la izquierda si eres diestro) va a gestionar el desplazamiento de la manga
- La otra mano (la derecha) va a imponer la presión y el caudal
- Para agarrar la manga, coloca tu mano que va a guiar en forma de C y colócala a pocos centímetros de la boquilla
- La segunda mano cierra la manga, justo encima del contenido, para impedir que gotee
¿Qué boquilla elegir para pipear croquetas de azúcar perfectas?
Para pipear correctamente tus bollos, te recomiendo que uses la boquilla PF10. Es decir, la boquilla « petits fours », lisa, de 10 mm de diámetro. ¡Te permitirá tener bollos lisos y bien redondos!
Pasos detallados para hacer croquetas de azúcar perfectas
Pipear croquetas de azúcar dignas de un CAP pastelería
Ahora que tienes una bonita masa para choux en una manga pastelera bien sostenida, ¡solo te queda lanzarte!
Consejo n°1 : Asegúrate de posicionar bien tus croquetas de azúcar en la bandeja, en tresbolillo como en la imagen de abajo:
Esto permitirá que el aire circule bien sin que tus croquetas de azúcar se toquen cuando se hinchen.
Consejo n°2 : Para croquetas de azúcar bonitas y regulares, coloca la boquilla en la bandeja y presiona con la mano arriba SIN MOVER la otra. Es un poco contraintuitivo pero cuando la masa sale, no debes mover la manga pastelera.
Cuando la cantidad deseada de masa esté colocada de manera uniforme en la bandeja, será hora de moverte. Para ello, haz un pequeño movimiento rotativo con la mano de abajo tirando con la otra mano.
Pero no te preocupes, es muy fácil de corregir.
Obtener bonitas croquetas de azúcar redondas y regulares
Para tener bonitas croquetas de azúcar cocidas, deben estar bien planas y regulares antes de la cocción. Para ello, solo necesitarás un tenedor y un bol de agua.
Técnica profesional :
- Sumerge el tenedor en el agua
- Haz un cuadriculado: en un sentido, luego en el otro
- Tus croquetas de azúcar estarán entonces perfectamente planas y listas para cocer
¿Qué azúcar usar para las croquetas de azúcar?
Para croquetas de azúcar tradicionales dignas de ese nombre, debes usar azúcar de grano grueso llamado « azúcar perlado » o « azúcar casson ». Ahora se encuentra fácilmente en tiendas de pastelería, e incluso en supermercados de barrio.
Truco de pastelero : Es el mismo azúcar que se usa en los tropezones o en las viennoiseries.
¿Cómo poner azúcar en las croquetas de azúcar?
Es muy simple:
- Espolvorea generosamente las croquetas de azúcar con azúcar en grano
- Con el agua que acabamos de poner durante el cuadriculado, el azúcar se adherirá por sí solo
- Retira el exceso de azúcar antes o después de la cocción
Secretos de cocción para croquetas de azúcar que no se desinflen
¿Cuándo sacar las croquetas de azúcar del horno?
La cocción de las croquetas de azúcar es un aspecto crucial de la receta. De hecho, aunque hayas realizado perfectamente el proceso hasta ahora, si tus croquetas de azúcar se desinflan después de la cocción, ¡quedó mal!
Indicadores de cocción perfecta :
- Tiempo aproximado: aproximadamente 30-40 minutos a 180°C en calor estático
- Verifica que no queden gotitas de agua en la superficie
- Asegúrate de que los surcos ya no estén brillantes
Es en este momento exacto cuando puedes sacar tus croquetas de azúcar del horno. Si respetas bien estas dos reglas, tus croquetas de azúcar serán perfectas: ¡redondas y bien rechonchetas!
¿Cómo rescatar croquetas de azúcar que se han desinfaldo?
Pequeño truco si tus croquetas de azúcar insuficientemente cocidas se desinflan después de sacarlas del horno: prepara una crema pastelera y rellena tus bollos como se hace con los eclairs de chocolate. ¡Tus croquetas de azúcar recuperarán su bonita forma redonda y rechoncheta y ganarán aún más en lo goloso!
