La pregunta puede parecer incongruente a primera vista, tanto que la pastelería parece ser una disciplina de tendencia. Los programas de televisión sobre este tema son cada vez más numerosos y más vistos. Nuestros pasteleros favoritos se convierten en iconos, llegando a rivalizar en notoriedad con las estrellas de la música y la televisión. Además, el número de candidatos inscritos en el examen del CAP pastelería nunca ha sido tan importante. Indudablemente, la pastelería vuela con viento a favor. Y sin embargo cuando se mira en detalle el programa del CAP (¡que no ha cambiado desde 2007!), es difícil no cuestionarse sobre las técnicas antiguas aprendidas en CFA.

Por ejemplo, los aprendices de pastelería deben romperse la cabeza con la formulación del fondant (ingrediente lleno de azúcar e interés discutible en términos de sabor) mientras que esta técnica se utiliza poco en la empresa porque es difícil de hacer a gran escala. También está prohibido en el examen poner craquelina en su masa para profiteroles aunque esto permite profiteroles más regulares y por lo tanto más estéticos. La famosa religiosa de caramelo y mantequilla salada de Christophe Michalak en la ilustración combina dos prohibiciones del CAP: profiteroles con craquelina y pasta de almendra en lugar de fondant (para un resultado gustativo y estético... ¡guau!). Me pregunto entonces si el CAP pastelería realmente prepara para la profesión de pastelero tal como se practica hoy en día en la empresa.

Pastelero excepcional... pero mal alumno del CAP

El tema me interpelo particularmente cuando Philippe Conticini declaró en uno de sus vídeos que hacía cortar su crema de mantequilla a propósito. Que eso le haría suspender su CAP si lo aprobara hoy pero que esta técnica le permitía tener una crema de mantequilla montada al aire y por lo tanto mucho más ligera. Que uno de los mejores pasteleros del mundo diga que suspendería su CAP me dejó pensativa.

Tuve la suerte de encontrarme con él durante la presentación de la colección profesional Michel Cluizel y pude hacerle la pregunta directamente. Para tener una visión más amplia de la situación, también interrogué a candidatos que se preparan para el examen como candidatos libres, una futura profesora en CFA y uno de mis amigos pasteleros que trabaja en una gran pastelería parisina.

La opinión de los candidatos libres

Entre los candidatos libres, la opinión es general y bastante clara. Tienen la cabeza en la meta (¿y quién podría reprochárselo visto el plazo que se acerca?). Bien integrado que como futuro empleado, al salir de la escuela solo se les pediría que aplicaran las órdenes y las fichas técnicas establecidas. La creatividad y las técnicas más modernas llegarán cuando hayan ascendido. Es un punto de vista que tiene sentido pero ¿qué pasa con quienes monten su propio negocio? Creo que es una lástima no formar a estos aprendices en técnicas más rentables y no enseñarles a tener en cuenta las tendencias del mercado (pero probablemente es mi lado de especialista en marketing el que se expresa).

La opinión de los profesionales

Entre los profesionales en activo, todos me han martilleado la importancia de dominar los fundamentos de la pastelería francesa como condición sine qua non para ser un buen profesional. Pero más allá de la técnica, todos me han dicho también que lo que hace un pastelero excepcional es ante todo su personalidad y su forma de expresarse a través de sus creaciones. Un "sello" que solo se adquiere con el tiempo.

Dominar los fundamentos es por lo tanto fundamental pero no suficiente. El chef Conticini también me confió que no era el mejor aprendiz de su promoción en ese momento porque no era el más técnico. Sin embargo, hoy es uno de los pasteleros más (re)conocidos del mundo (también me confesó que no hace su hojaldre cuando está de vacaciones pero eso es otro tema ^^).

Habiendo establecido este punto, todos me han dicho también que lamentan que las formaciones no vayan más lejos. Y quizás aquí es donde está el problema: si el programa en sí podría actualizarse, el verdadero problema es que no va lo suficientemente profundo en el aprendizaje. En CFA por ejemplo, los estudiantes solo tienen 2 o 3 clases sobre cada técnica: no es suficiente para practicar tanto las técnicas tradicionales como las evoluciones más modernas.

Por supuesto, se supone que los estudiantes practican estas técnicas en la empresa. Pero ¿cuántos de ellos terminan ensamblando preparaciones prefabricadas en grandes cadenas? Sin renegar de lo fundamental, la mayoría de los profesionales querrían que el programa fuera más allá y enseñara las nuevas técnicas.

Ir más lejos, ¿pero hacia dónde?

Sí pero aquí está el problema: ¿cómo referenciar estas "nuevas técnicas" que son en su mayoría el resultado de investigación y desarrollo de pasteleros aislados? Sin perspectiva, es difícil determinar qué "trucos" entrarán en la historia de la pastelería y cuáles permanecerán limitados solo a la brigada del chef que lo desarrolló. Otro punto planteado por mi amigo que sale de la escuela: los profesores experimentados no están formados en las técnicas más modernas. De hecho, ¡es complicado estar al día de las tendencias empresariales cuando nunca pones un pie en una!

Al final ¿la formación en CAP no debería simplemente ser más larga? Al menos es la opinión de nuestra futura profesora en CFA. Para ella, la formación en 8 meses debería reservarse para adultos en reconversión o cocineros diplomados que busquen perfeccionarse en pastelería. Los jóvenes aprendices rara vez tienen la madurez necesaria para integrarse al mundo laboral a los apenas 16 años.

Una formación más larga, para integrar técnicas más modernas

Si indudablemente el examen del CAP podría actualizarse en ciertos aspectos (en particular condiciones de examen más justas entre los centros !), es más bien el tiempo de formación el que parece faltar.

La pastelería es un arte antiguo con muchos códigos. Renegar de la tradición no es la solución pero quedarse anclado en el pasado tampoco. Formaciones más largas que integren técnicas más modernas (¡mientras se aprenden las antiguas!) sin duda permitirían un examen más completo y más cercano a la realidad del terreno.