¡Youhou! Con este primer artículo de pastelería, cada sección del blog va a estar llena y ya no correrás el riesgo de encontrarte con un « no results ». Bueno, en realidad he hecho un poco de trampa desactivando el menú « Mis direcciones favoritas » (quiero hacer las cosas bien y son artículos largos de escribir pero no saldrás perdiendo. Siempre puedes suscribirte a mi instagram para seguir mis aventuras en directo). Así que para volver a nuestra receta, quería empezar con una brioche tradicional muy sencilla tipo CAP.

El desarrollo de la brioche estilo CAP

Nada complicado, aquí está el desarrollo:

REALIZAR: la masa de brioche (amasado mecánico)

REPOSO

ROMPER: la masa

RESERVAR: en frío (positivo o negativo)

FORMAR, MOLDEAR

APPRÊTER en la cámara de fermentación

DORAR

COCER

RESERVAR

¿Todo claro? ¿No? Bueno, vamos a detallar todo esto.

No te voy a mentir, la brioche tradicional no es lo más fácil de trabajar (después, cada uno tiene su punto débil y personalmente nunca he tenido problema con la masa choux mientras que algunos se arrancan los pelos con ella).

El material necesario para hacer una brioche tradicional

Antes de entrar en materia, un pequeño punto sobre el material e ingredientes para maximizar las posibilidades de éxito. El robot amasador: no es indispensable pero francamente sin él, es complicado (es una broma de profesor de panadería hacer que sus alumnos amase a mano para enseñarles la vida...). Sé que algunas personas adoran amasar a mano (personalmente, odio: se pega y lo ensucia todo...) pero al fin y al cabo cada uno tiene su estilo: un robot amasador, una panificadora o mucho trabajo manual, ¡elige tu método!

El punto sobre los ingredientes

En cuanto a la harina, una buena harina de fuerza no es indispensable pero ayuda (va a ayudar a dar cuerpo a la masa y a facilitar el moldeado). Otra ayuda que es útil: una placa de mármol. Aquí de nuevo, no es indispensable pero si tienes la oportunidad de conseguir una, facilita mucho la vida (porque los planos de trabajo de plástico que se calientan por el lavavajillas debajo es solo... hum...). Las hay bastante baratas en Casa y si te gusta trabajar la masa puede valer la pena la inversión.

Recuperé la mía en la cueva de Alí Babá de mi abuelo pero el verdadero buen plan es acercarse a las funerarias y recuperar recortes bastante baratos (sí, sé que es un poco macabro...). Para los accesorios que me parecen indispensables (y que además son muy asequibles), te recomiendo el cortador de masa y la rasqueta (que sirven respectivamente para cortar limpiamente y despegar la masa).

El desarrollo para lograr tu brioche tradicional

Para volver al desarrollo, empezamos por mezclar la harina, la sal, el azúcar y la levadura pero ojo, no de cualquier manera. Las posicionamos « en triángulo » para evitar el contacto directo entre la levadura y la sal o el azúcar, lo que mataría inmediatamente nuestra pobre levadura antes de que tuviera tiempo de desarrollarse. Así que lo hacemos así:

Puedes ver en la foto que no es lo que hice (sí, haz lo que digo y no lo que...). En realidad, como no me gusta arriesgarme cuando cocino, siempre doy una o dos vueltas con el robot antes de añadir mi levadura, así que sin preocupaciones, pero elige el método que mejor te funcione.

A propósito de levadura, entre la fresca y la seca, puedes usar ambas según lo que tengas a mano (la fresca siempre es mejor, eso seguro, pero la seca funciona muy bien), lo importante es respetar bien las proporciones (generalmente 20 g de levadura fresca para 500 g de harina y entre 1 y 5% del peso de harina para la seca). Lo ideal es disolver tu levadura en un líquido (leche u huevos) para permitirle que se desarrolle.

Una vez que la mezcla seca está bien homogénea, añadimos los huevos (y por tanto la levadura si la has diluido dentro) y amasamos hasta que la masa esté bien lisa (puede tardar hasta 10 minutos):

Pequeña nota para los propietarios de Kitchen Aid (y quizás otros robots pero los conozco menos), ¡cuida tu motor! Los modelos de uso doméstico no están diseñados para soportar cargas pesadas y he visto a varias personas en entrenamiento de CAP cuyo KA dejó de funcionar con una masa un poco dura. ¡Si fuerza, lo detienes! Y también te recomiendo no colocarlo demasiado cerca del borde de una encimera porque se mueve bastante durante el amasado.

Una vez que la masa esté bien lisa, añadimos la mantequilla lentamente y amasamos hasta que vuelva a estar bien lisa. La masa empieza a despegarse del robot y a hacer ploc-ploc-ploc...

Sacamos la masa de brioche así obtenida y la metemos en el frío durante una buena hora (esto es lo que se llama « reservar en frío positivo »). Aquí, los métodos difieren, algunos solo confían en la nevera, otros dejan fermentar a temperatura ambiente y otros aún se saltan este paso. Yo aprendí a dejar fermentar en frío, tendré que probar los otros métodos otra vez.

¿Cómo desinflar una masa de brioche?

Una vez que la masa ha fermentado bien, la sacamos y la aplastamos bien fuerte para desinflarla:

Luego, cortamos la masa en partes iguales según el uso deseado (brioche Nanterre, naves...). Por mi parte, elegí hacer una brioche Nanterre (bastante fácil de hacer en casa en un molde de pan de molde) y una brioche con cabeza (mucho más difícil ya que necesita un molde especial y la realización suele ser complicada).

Para la Nanterre, hice 6 bolas de 100 gramos pero fue un poco justo para mi molde de pan. Para una brioche bonita y bien hinchada, cuenta mejor con 110/120 g por bola:

Para hacer bolas correctamente, aplastamos bien nuestra masa de brioche en forma de círculo. Luego llevamos los bordes hacia el centro para fusionarlos. Después invertimos la masa para que la costura quede contra el plano de trabajo. Finalmente, hacemos girar la masa en el hueco de la mano para darle forma de bola (ni la masa ni tus dedos deben dejar el plano de trabajo).

Una vez que toda tu masa está hecha bolas, moldeamos la brioche según el uso deseado. En filas alternas para la Nanterre:

Y 4 bolas alrededor y una bola en el centro para la brioche con cabeza (comprenderás por qué esta última, que suele tender a crecer de manera irregular durante la cocción, se llama brioche « zizi » entre los aprendices de pastelería...)

Entonces en esta etapa, hay varias soluciones. Cuando haces brioche, generalmente comienzas con una base de 500 g de harina (es difícil hacer menos para medir la levadura y la sal) pero eso produce una cantidad importante de masa cocida (2 buenas brioche grandes). Cuando me lanzo, tengo la costumbre de congelar la mitad de la masa. La brioche se congela muy bien y siempre es práctico tener un desayuno o merienda que solo espere a ser descongelado.

Así que esta vez, envié la Nanterre a fermentar y la brioche con cabeza directamente al congelador (solo será necesario sacarla la noche anterior y dejarla descongelar una noche en el frigorífico antes de ponerla a fermentar de manera normal).

Para la fermentación, la etapa crucial de la receta que a veces es difícil de lograr en casa, te recomiendo el método del cuenco de agua hirviendo en un horno cerrado. Esto permite obtener la temperatura ideal para una buena fermentación. Se deja la brioche subir tranquilamente durante al menos dos horas (la masa debe haber duplicado su volumen) antes de dorarla con yema de huevo y pasarla al horno a 160° C durante 45 minutos.

Encontré que el resultado era un poco denso en sabor (probablemente una pequeña falta de fermentación por mi parte) y le faltaba un poco de azúcar pero de todas formas va muy bien de merienda con un poco de crema para untar.

Brioche

Camille Pastelería