¡Yuhu! Con este primer artículo de pastelería, cada sección del blog va a estar completa y ya no correrás el riesgo de encontrarte con un « no results ». Bueno, la verdad es que he hecho un poco de trampa porque he desactivado el menú « Mis buenos sitios » (quiero hacer las cosas bien y son artículos largos para escribir pero no perderás en el cambio. Siempre puedes suscribirte a mi instagram para seguir mis peregrinaciones en directo). Así que volviendo a nuestra receta, quería empezar con una brioche tradicional muy simple tipo CAP.
El desarrollo de la brioche al estilo CAP
Nada complicado, aquí está el desarrollo:
REALIZAR: la masa de brioche (amasado mecánico)
REPOSO
ROMPER: la masa
RESERVAR: en frío (positivo o negativo)
FORMAR, MOLDEAR
FERMENTAR en la estufa
DORAR
HORNEAR
RESERVAR
¿Está todo claro? ¿No? Bueno, vamos a detallarlo.
Bien, no voy a mentirte, la brioche tradicional no es lo más fácil de trabajar (después, cada uno tiene su talón de Aquiles y personalmente nunca he tenido un problema con la masa de choux mientras que algunos se arrancan los pelos con ella).
El material necesario para hacer una brioche tradicional
Antes de entrar en materia, un pequeño punto sobre los materiales e ingredientes para maximizar las posibilidades de éxito. El robot amasador: no es indispensable pero francamente sin él es complicado (es una broma de profesor de panadería hacer que sus alumnos amase a mano para enseñarles la vida…). Sé que algunas personas adoran amasar a mano (personalmente, odio: pega y lo enchastras todo…) pero al fin y al cabo cada uno lo suyo: un robot amasador, una máquina de pan o mucho aceite de codo, ¡a ti te toca elegir tu método!
Nota sobre los ingredientes
Respecto a la harina, una buena harina de fuerza, no es indispensable pero ayuda (va a ayudar a dar cuerpo a la masa y a facilitar el moldeado). Otra ayuda que viene bien: una placa de mármol. Tampoco es indispensable pero si tienes la ocasión de recuperar una te facilita mucho la vida (porque los planes de trabajo de plástico que se calientan por el lavavajillas debajo es simplemente… hum…). Las hay bastante baratas en Casa y si te gusta trabajar la masa puede valer la pena invertir.
Recuperé la mía en la caverna de Alí Babá de mi abuelo pero el verdadero buen plan es acercarse a las funerarias y recuperar recortes bastante baratos (sí, sé que es un poco macabro…). Para los accesorios que me parecen indispensables (y que son muy asequibles además), te recomiendo el cortador de masa y el raspador (que sirven respectivamente para cortar limpiamente y despegar la masa).
El desarrollo para lograr tu brioche tradicional
Volviendo al desarrollo, empezamos mezclando la harina, la sal, el azúcar y la levadura pero cuidado, no de cualquier forma. Las posicionamos « en triángulo » para evitar el contacto directo entre la levadura y la sal o el azúcar, lo que mataría inmediatamente nuestra pobre levadura antes de que tuviera tiempo de desarrollarse. Lo hacemos así:
Puedes ver en la foto que no es lo que hice (sí, haz lo que digo y no lo que…). De hecho, como no me gusta tomar riesgos cuando cocino, siempre doy una o dos vueltas al robot antes de añadir mi levadura, así que sin preocupaciones, pero depende de ti adoptar el método que te convenga.
A propósito de levadura, entre la fresca y la seca, puedes utilizar las dos según lo que tengas a mano (la fresca siempre es mejor es seguro pero la seca funciona muy bien), lo importante es respetar bien las proporciones (generalmente 20 g de levadura fresca para 500 g de harina y entre 1 y 5% del peso de harina para la seca). Lo ideal es diluir tu levadura en un líquido (leche u huevos) para permitirle desarrollarse.
Una vez que la mezcla seca esté bien homogénea, añadimos los huevos (y por tanto la levadura si la has diluido dentro) y amasamos hasta que la masa esté bien lisa (puede llevar hasta 10 minutos):
Pequeña nota para los propietarios de Kitchen Aid (y quizás otros robots pero conozco menos), ¡cuidado con tu motor! Los modelos de uso doméstico no están diseñados para soportar grandes cargas y he visto a varios aprendices en formación CAP cuyos KA han rendido cuentas en una masa un poco dura. ¡Si fuerza, lo cortas todo! Y también te recomiendo que no lo posiciones demasiado cerca del borde en un plan de trabajo porque se mueve bastante durante el amasado.
Una vez que la masa esté bien lisa, entonces añadimos la mantequilla lentamente y amasamos hasta que vuelva a estar bien lisa. La masa comienza a despegarse del robot y a hacer ploc-ploc-ploc…
Descargamos la masa de brioche así obtenida y la ponemos en frío durante una buena hora (esto es lo que se llama « reservar en frío positivo »). Aquí, los métodos difieren, algunos solo juran por el frigorífico, otros dejan fermentar a temperatura ambiente y otros más saltan este paso. Yo aprendí a dejar fermentar en frío, tendré que probar los otros métodos otra vez.
¿Cómo desinflar una masa de brioche?
Una vez que la masa haya fermentado bien, la sacamos y la aplastamos con fuerza para desinflar: 
Después, cortamos la masa en porciones iguales según el uso deseado (brioche Nanterre, navetas…). Por mi parte, elegí hacer una brioche Nanterre (bastante fácil de hacer en casa en un molde para cake) y una brioche de cabeza (mucho más difícil ya que necesita un molde especial y la realización es a menudo azarosa).
Para la Nanterre, hice 6 bolitas de 100 gramos pero era un poco justo para mi molde de cake. Para una brioche bien hinchada, cuenta mejor con 110/120 g por bolita:
Para hacer bolitas correctamente, aplastamos bien nuestra masa de brioche en círculo. Luego llevamos los bordes hacia el centro para fusionarlos. Después invertimos la masa para que la costura quede contra el plan de trabajo. Finalmente, hacemos girar la masa en el hueco de la mano para darle forma de bolita (ni la masa ni tus dedos deben dejar el plan de trabajo).
Una vez que toda tu masa esté formada en bolitas, formamos la brioche según el uso deseado. En tresbolillo para la Nanterre:
Y 4 bolitas alrededor y una bolita en el centro para la brioche de cabeza (entenderás por qué esta última que a menudo tiende a fermentar de lado durante la cocción se llama brioche « pene » entre los aprendices pasteleros…)
Así que en esta etapa, varias soluciones. Cuando haces brioche, generalmente partes de una base de 500 g de harina (es difícil hacer menos para medir la levadura y la sal) pero eso hace una buena cantidad de masa cocida (2 brioche grandes bastante grandes). Cuando me lanzo, tengo la costumbre de congelar la mitad de la masa. La brioche aguanta muy bien la congelación y siempre es práctico tener un merienda o desayuno que solo espera a ser descongelado.
Así que esta vez, envié la Nanterre a fermentar y la brioche de cabeza directamente al congelador (solo hay que sacarla la víspera por la noche y dejarla descongelar una noche en el frigorífico antes de ponerla a fermentar de forma clásica).
Para la fermentación, la etapa crucial de la receta que a veces es difícil lograr en casa, te recomiendo el método del bol de agua hirviendo en un horno cerrado. Esto te permite obtener la temperatura ideal para una buena fermentación. Dejas tu brioche fermentando tranquilamente durante al menos dos horas (la masa debe haber doblado su volumen) antes de dorarla con yema de huevo y pasarla al horno a 160° C durante 45 minutos.
Encontré que el resultado era un poco denso en sabor (seguramente un pequeño falta de fermentación de mi parte) y le faltaba un poco de azúcar pero igual funciona muy bien de merienda con un poco de crema para untar.
