Aunque hayas seguido la receta al pie de la letra, nada que hacer, es un desastre. Una crema que se corta, un ingrediente olvidado o una temperatura arriesgada… y una preparación bien engrasada se transforma en un fracaso. Con el tiempo y la preparación del CAP como candidato libre, aprendí 7 trucos mágicos que permiten arreglar (casi) cualquier receta.

Antes de revelarle todas mis combinaciones, primero le daré el truco más importante pero quizás el más difícil de dominar: ¡reflexiona! Cuando uno arruina algo (yo la primera), tendemos a entrar en pánico, luego nos enojamos y finalmente tiramos todo para pasar a otra cosa y empezar de nuevo. Es humano pero es la peor manera de proceder. Cuando las cosas salen mal, lo primero que hay que hacer es detenerse un momento, respirar y tomar distancia 15 segundos. ¿Qué salió mal? ¿Por qué? Acostumbrarte a hacerte estas preguntas te permitirá reflexionar mejor sobre cómo corregir el rumbo.

Seguramente conoces ese programa "Norbert y Jean: el desafío" donde los dos chefs tenían que realizar en vivo recetas excepcionales en cocinas de amas de casa. Había quedado impresionada por su capacidad de tomar distancia y reaccionar (y todo eso bajo la mirada de las cámaras frente a miles de espectadores). Además, me encantó la cita de Jean Imbert: "Un buen cocinero no es alguien que lo logra todo a la primera, es alguien que es capaz de corregir el rumbo y arreglárselas con una receta". Creo que esa es una muy buena filosofía en una cocina y en la vida en general. Así que antes de enojarse, respiramos profundamente y reflexionamos sobre qué método será el mejor para arreglar tu receta:

La batidora de inmersión (o varilla)

Creo que es la herramienta mágica más utilizada durante la preparación del CAP. Una ganache que no es suave, una mousse que se granula, una crema inglesa demasiado cocida… Un golpe de batidora de inmersión y obtendrás una preparación suave de nuevo. Bueno, no te diviertas arreglando tu crema inglesa así en el examen, pero en casa para evitar tirar todo, funciona muy bien (aunque mantiene un sabor a huevo un poco pronunciado).

Sin embargo, ten cuidado cuando uses la batidora de inmersión, asegúrate de hacerlo en un recipiente alto y estrecho para no introducir aire en tu preparación. De lo contrario, tu crema o ganache tendrá burbujas de aire, lo que será antiestético (en un glaseado por ejemplo) y hará que tu preparación se infle mucho en la cocción (que rara vez es el efecto deseado).

El chino (o colador)

A menudo es el complemento de la batidora. Cuando hemos intentado disolver los grumos y no ha funcionado, ¡nos deshacemos de ellos! Siempre usa primero la batidora para intentar recuperar el máximo de preparación (para no quedarte sin ella para la receta).

El chino funciona muy bien por ejemplo con un caramelo que se haya solidificado un poco o una ganache donde quedarían trozos de chocolate. También puedes usarlo para una crema pastelera que se haya pegado un poco al fondo de la cacerola (no demasiado porque si no se nota en el sabor).

La gelatina

¿Las proporciones no parecen ser las correctas y sientes poco esta crema que acabas de montar? ¿Quieres estar seguro de que se mantendrá en la degustación? Añade discretamente una hoja de gelatina bien hidratada, tus invitados no se darán cuenta.

El frío

Este es más un truco para evitar complicaciones que para realmente arreglar una receta arruinada. ¿Una crema batida que no sube? ¿Una masa de tarta imposible de estirar? Métela en la nevera (o incluso en el congelador), espera un poco y vuelve a intentarlo. Debería ir bien. A veces nos esforzamos mucho cuando solo hay que esperar a que la preparación esté realmente fría. Además, si te falta tiempo para enfriar una preparación, piensa en dividirla en varias partes. Las cantidades pequeñas se enfrían mucho más rápidamente que las piezas grandes.

El soplete

Bueno, ese es un truco típicamente CAP y funciona principalmente con problemas de mantequilla. A veces sucede que la mantequilla se solidifica en trozos en las cremas y las hace granularse. Un pequeño golpe de soplete en el recipiente del robot (de acero inoxidable, of course…) te permitirá calentar un poquito la preparación y disolver los trozos de mantequilla. Ten cuidado, detente antes de que la preparación esté completamente líquida porque eso es irreparable.

El tiempo

¿Sabías que cuando uno está estresado el tiempo parece pasar más rápido? Es un mecanismo del cerebro que analiza menos cosas e da la impresión de que el tiempo pasa más rápidamente.

Así que a veces, si tu preparación no reacciona como se espera, dedícate realmente el tiempo para tener éxito. Por mi parte siempre me parece una eternidad esperar para montar una crema de mantequilla. Cada vez me digo que debo haber arruinado algo pero me obligo a esperar para estar segura… ¡y cada vez ha subido correctamente después!

La reutilización

Bueno, aparentemente esta deliciosa mousse está arruinada y no sostendrá el magnífico postre que habías planeado. Pero después de todo, ¿quién decidió que era inutilizable? ¿Por qué no montar tu postre en vasos y cambiar el nombre de "mousse" a "crema" (o incluso a "coulis" :P).

Si la preparación lo permite, también puedes intentar añadir 4 huevos, 150 g de harina y meter al horno a 180°. ¡Puede dar sorpresas agradables!

La idea es ser creativo y transformar tus errores en fuerza. Verás que a veces el resultado supuestamente arruinado te impulsa a superarte y es finalmente mejor que la idea inicial.

Bonus:

Recientemente aprendí que se puede arreglar una crema batida demasiado batida añadiendo un poco de crema líquida para diluir la preparación. Para una ganache que no cuaja, añade una gotita de agua para relanzar la emulsión, de hecho he listado en un artículo mis 8 trucos para arreglar una ganache arruinada o una crema granulada !

¿Y tú, tienes algunos trucos geniales para arreglar desastres?