Laver les citrons et prélever le zeste à l'aide d'une râpe micro-plane. Puis presser les fruits pour en récolter le jus (environ 10 cL).

Dans une casserole, mettre le beurre, les œufs, le jus de citron et le sucre. Mélanger et porter à 60° C (vérifier la température à l'aide d'un thermomètre).

Retirer du feu et fouetter pendant au moins 5 minutes, puis réserver pour laisser refroidir.

Quand la préparation est à température ambiante, turbiner à l'aide d'une sorbetière ou d'une machine à glace.