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Fraisier CAP patisserie
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur
Pour la génoise :
  • 150 g d’œufs entiers
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine
Pour la crème mousseline à la vanille :
  • 500 g de lait entier
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de jaunes d’œuf (environ 4 jaunes)
  • 50 g de poudre à crème ou fécule de maïs
  • 220 g de beurre à température ambiante
Pour le sirop :
  • 150 g de sucre
  • 115 g d’eau
  • 1 bouchon d’alcool rhum, kirsch, amaretto, facultatif
Pour la décoration et le montage :
  • 300 g à 400 g de fraises
  • 300 g de pâte d’amandes
Instructions
Réalisation de la génoise

  1. Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).

  2. Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.

  3. Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.

  4. Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.

Pour la crème mousseline à la vanille

  1. Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.

  2. Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. 

  3. Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.

  4. Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.

  5. Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.

  6. Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.

Sirop brix

  1. Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

Montage

  1. Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.

  2. Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).

  3. A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.

  4. Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.

  5. Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
  6. Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
Pour la décoration :
  1. Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.

  2. Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)