Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.

Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et la poudre à crème (le mélange n'a pas besoin de blanchir).

Lorsque le lait boue, le verser sur le mélange œuf/sucre en remuant bien. Remettre dans la casserole sur feu doux et battre constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêter après une minute d'ébullition et verser dans un plat en verre. Mettre à refroidir au frais et penser à sortir le beurre pour le reste de la recette.

Commencer par réaliser les gabarits en traçant des cercles de 6 ou 8 cm sur du papier sulfurisé. Retourner la feuille avant de pocher la pâte à choux.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais sur feu vif. Arrêter dès la première ébullition. 

Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et remettre sur le feu pour assécher la panade. Elle est prête lorsqu'un film blanchâtre s'est déposé dans le fond de la casserole. On peut aussi vérifier que la panade est homogène et qu'elle fait schplok-schplok lorsqu'on secoue la casserole.

Dans un saladier, battre les œufs entiers à la fourchette pour rendre le liquide bien homogène.

Mettre la panade dans la cuve du robot et battre à vitesse lente. Verser un peu d’œuf battu et attendre que celui soit incorporé. Recommencer jusqu'à ce que la pâte à choux redevienne liée.

Lorsque la consistance est bonne, mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 et pocher un premier boudin autour du gabarit. Puis pocher un second boudin collé au premier et un troisième à cheval sur les 2 premiers.

Rayer les disques avec une fourchette trempée dans l'eau et saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuite, la laisser complètement refroidir.

Sortir la crème pâtissière refroidie et la mettre dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à vitesse moyenne. 

Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux. Continuer à battre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème mousseline soit bien aérienne.

Montage du Paris-Brest

Découper les cercles de pâte à choux en deux. Pocher la crème mousseline en débordant un peu sur les bords. Refermer les disques et saupoudrer de sucre glace.