tarte citron
Tarte au citron façon CAP
Ingrédients
Pâte sucrée
  • 200 g de farine T55
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g d' œuf entier battu
Crème citron
  • 80 g de jus de citron
  • 200 g d’œufs entiers battus
  • 125 g de sucre
  • 10 g de poudre à crème
  • 2 de zestes de citron
  • 125 g de beurre
Instructions
Pâte sucrée
  1. Dans la cuve du robot ou à la main, mélanger le beurre et la farine. Ajouter le sucre glace et l’œuf battu (dont on a prélevé 40 g).

  2. Pétrir et s'arrêter dès que la pâte est amalgamée (pour éviter de trop faire travailler le gluten). Faire une boule, l'étaler en grosse galette, la filmer et la placer au frigo pendant au moins 20 minutes. 

  3. Après le passage au frigo, sortir la pâte et la laisser revenir à température 5-10 minutes. Elle doit pouvoir être étalée sans casser. Quand la pâte est étalée sur 2 mm d'épaisseur, foncer un cercle à tarte en prenant garde à bien créer un angle droit dans le fond. Percer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

  4. Remettre le fond de tarte au frigo pendant 20 minutes puis le cuire à 180° pendant environ 20 minutes (la pâte doit être légèrement dorée). A la sortie du four, égaliser les bords soit à l'économe soit avec un très large tamis.

Crème citron
  1. Faire chauffer le jus de citron et la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Dans un récipient à part, mélanger les œufs, le sucre, la poudre à crème et les zestes de citron.

  2. Lorsque le jus commence à frémir, l'ajouter au mélange sucre-œufs et mélanger. Remettre à feu doux en remuant constamment. La crème va épaissir. Lorsqu'elle atteint la consistance d'une mayonnaise, retirer du feu. Passer un coup de mixeur plongeant si la crème contient des grumeaux.

  3. Attendre quelques minutes et intégrer le beurre en morceaux. Puis verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Faire chauffer du nappage neutre et étaler au pinceau pour faire briller.