Hydrater les 6 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau.

Peser la crème, le sucre, les jaunes et les zestes de citron et cuire l'ensemble à feu doux jusqu'à 83°. Ajouter le rhum puis verser sur la gélatine et mixer. Laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace et le beurre pour obtenir une pâte homogène. 

Ajouter les zestes de citron vert, la farine et le sel au mélange beurre/sucre. 

Battre (à la fourchette) un œuf entier et n'en garder que 40 g. Ajouter l’œuf à la pâte et ajouter la poudre d'amandes.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et s'arrêter dès que la pâte s'amalgame. Faire une galette de 3 cm d'épaisseur, filmer et mettre au frigo au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, imprimer les formes sur papier pour servir de gabarit.

Lorsque la pâte est bien froide, la sortir du frigo et la laisser revenir à température ambiante pendant 10 minutes. 

L'étaler finement sur du papier sulfurisé, déposer le gabarit et découper à la forme voulue (on fait 2 fois chaque forme).

Faire cuire chaque morceau de pâte pendant 20 minutes à 180°. Laisser refroidir, les pâtes doivent être bien froides pour pouvoir pocher le crémeux.

Déposer une première couche de pâte puis pocher le crémeux de manière régulière. Saupoudrer de menthe ciselé et de cassonade. 

Déposer le deuxième étage de pâte et recommencer.

Décorer avec des feuilles de menthe et des demi-rondelles de citron vert !