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Eclairs au chocolat
Ingrédients
Pâte à choux
  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine t55
  • 200 à 250 g d’œufs
  • Dorure oeuf
Crème pâtissière
  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 90 g de poudre à crème
  • 100 g de pâte de cacao
Fondant
  • 400 g de fondant blanc
  • 50 g de pâte de cacao
  • 75 g de sirop Brix 60°
Instructions
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau.

  2. Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.

  3. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.

  4. Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.

  5. Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse). 

  6. Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.

  7. Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu et mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

  8. Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.

  9. Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.

  10. Mettre au point le fondant en prenant garde à ne pas le faire dépasser 37°.

  11. Glacer les éclairs.