4.5 de 2 votes
Galette à la frangipane

La délicieuse recette de la galette à la frangipane du chef Philippe Conticini. Tous les trucs et astuces pour réussir une galette de grand chef !

Ingrédients
Pour la crème frangipane
  • 110 g de beurre
  • 190 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre glace
  • 114 g d’œufs
  • 25 g de rhum brun
300 gr de crème pâtissière (j'ai utilisé 1/2 L de lait et ajusté les proportions)
Instructions
Détaillage de la pâte feuilletée
  1. Découper 2 disques de pâte feuilletée de 18 et 20 cm. Les mettre au frigo le temps de préparer la crème frangipane. Disposer sur la plaque les 2 disques de façon à ce que l'un ait un 1/4 de tour de plus que l'autre (si vous faites une marque en haut, disposez le premier disque à 12h et le second à 3h).

Réalisation de la frangipane :
  1. Dans un cul de poule, mélanger la crème pâtissière avec le rhum.

  2. Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.

Montage de la galette :
  1. Fleurer le plan de travail de farine puis disposez les ronds de feuilletage de 18 cm de diamètre.

  2. Dorer le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.

  3. A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 18 cm de diamètre, former une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur. S'arrêter à 1 bon cm du bord (environ 270 gr de frangipane par galette).

  4. Placer une fève dans la frangipane, puis placer un rond de feuilletage diamètre 20 cm par-dessus et fermer la galettes en la soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.

  5. Retourner la galette, enlevez le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis la dorer une première fois. La placer au réfrigérateur 1 h. Dorer la galette une deuxième fois, la rayer puis piquer-les à 5 reprises. Placer la à nouveau au froid.

  6. Pour la cuisson, placer la galette sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et faire cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four. A la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant). A défaut, passer un peu de sirop à 30° baumé à l’aide d’un sirop.