Fraisier à la noisette et au chocolat blanc
Temps de préparation
2 h
Temps de cuisson
10 min
Temps total
2 h 10 min
 

Le délicieux fraisier façon palace revisité par Eddie Benghanem et servi au Trianon Palace

Type de plat: Dessert
Cuisine: French
Portions: 8 parts
Ingrédients
Dacquoise noisette
  • 160 g de blanc d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 95 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amandes
  • 45 g de poudre de noisette
  • 25 g de farine
Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert
  • 10 cL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 6 g de poudre à crème
  • 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 215 g de crème liquide (à 35 % de MG)
Pour le montage
  • 500 g de fraises
Décoration
  • 150 g de pâte d'amandes (à 22 %)
Instructions
La dacquoise à la noisette
  1. Tamiser la farine, la poudre de noisette, la poudre d'amandes et le sucre glace.

  2. Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour les serrer.

  3. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter les poudres sèches et mélanger délicatement.

  4. Préchauffer le four à 165° C et étaler la dacquoise de manière régulière sur une plaque de cuisson (avec une feuille de papier sulfurisé )de façon à pouvoir découper 2 carrés de 20 x 20 cm.

  5. Faire cuire 10 à 12 minutes (la dacquoise doit résister sous la pression du doigt). Laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert
  1. Hydrater les feuilles de gélatines en les trempant au moins 15 minutes dans un grand bol d'eau froide.

  2. Monter la crème au batteur jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Réserver.

  3. Porter le lait à ébullition, la moitié du sucre et la gousse de vanille (que l'on aura fendu et dont on aura retiré les graines pour les mettre dans le lait).

  4. Dans un autre saladier, mélanger le reste du sucre avec le jaune d’œuf et faire blanchir l'ensemble. Ajouter la poudre à crème et fouetter jusqu'à ce que la texture soit lisse (on réalise ici une sorte de crème pâtissière).

  5. Ajouter le lait chaud à la préparation oeuf-sucre tout en mélangeant pour éviter que l'oeuf ne coagule au contact du lait chaud.

  6. Faire cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.

  7. Verser la crème chaude ainsi obtenue sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Attendre que le mélange tiédisse.

  8. Ajouter le zeste de citron vert et incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème au chocolat. Réserver.

Le montage
  1. Poser le cadre en inox à entremets sur un tapis en silicone. Positionner le premier carré de dacquoise.

  2. Laver et équeuter les fraises. 

  3. Déposer la moitié de la crème sur la dacquoise puis ajouter les fraises en commençant par le pourtours ("cul" de la fraise à l'extérieur). 

  4. Ensuite, recouvrir la crème avec le reste des fraises. N'hésitez pas à bien serrer les fraises pour un résultat plus gourmand. 

  5. Recouvrir les fraises avec le reste de la crème. Lisser la surface avec une spature et déposer par-dessus le deuxième carré de dacquoise. 

  6. Lisser le reste de la mousse sur le second biscuit et placer 2h au frais.

  7. Etaler la pâte d'amandes sur 1,5 mm d'épaisseur et découper en un carré de 20 x 20 cm. Démouler le fraisier et déposer la pâte d'amandes sur le dessus. 

  8. Parer les bords du gateau (=découper une très fine tranche sur chaque face) et décorer avec des fraises.

  9. Conserver au frais jusqu'au moment de servir.