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Pâte à choux CAP patisserie

Pâte à choux CAP patisserie

La pâte à choux est une technique qui donne pas mal de sueurs froides à beaucoup d’apprentis au CAP pâtisserie. A mon sens, le plus compliqué dans cette recette, c’est que c’est difficile de savoir ce qui a foiré. Vous pouvez avoir l’impression de faire tout bien et que finalement votre préparation ne gonfle pas ou retombe. Je vous propose donc de faire un point sur les astuces et techniques pour réussir sa pâte à choux !

Les astuces pour réussir sa pâte à choux

Il faut savoir que chaque pâtissier a sa petite technique pour réussir sa pâte à choux (notamment pour la cuisson). Si vous faites des éclairs pour le repas du dimanche midi, n’hésitez pas à tester les astuces que vous trouvez à droite à gauche.

Chez Christophe Michalak par exemple, les pâtissiers mettent les choux 30 minutes four éteint avant de les faire cuire. Cette technique, combinée à un craquelin bien posé donne vraiment de super résultats. En effet, les fours ménagers envoient de l’air lors de la cuisson ce qui a tendance à déformer les choux (ou les éclairs en l’occurrence). En les laissant gonfler four éteint, il n’y aura pas de déformation.

D’autres personnes utilisent des changements de température, ouverture de la porte du four ou pas… etc. Testez plusieurs méthodes et tenez-vous à celle qui fonctionne !

Ce qu’on attend de vous au CAP patisserie

Oubliez tous ces raccourcis si vous passez le CAP pâtisserie. Ce sera choux old school (c’est-à-dire sans craquelin) et cuisson dans un four chaleur statique (généralement 180°C). Si vous avez un peu de chance à l’examen, la cuisson sera gérée par un prof dédié. Ça évite qu’un de votre co-candidats enfourne sa génoise alors que ça fait 15 minutes que vous avez mis votre pâte à choux (true story…).

Le principal point sur lequel on vous attendra au CAP, c’est la régularité. Donc il va falloir pas mal s’entraîner jusqu’à ce que toutes vos pièces soient identiques. Pour cela vous avez droit d’utiliser des gabarits à l’examen. Il y a deux écoles, ceux qui tracent leur gabarit au feutre (velleda) sur le papier sulfurisé (en n’oubliant pas de le retourner avant de pocher) et ceux qui tracent un fin trait de farine à l’aide d’un coupe-pâte (on trempe, on pose).

J’ai testé les deux et c’est vrai que le coupe-pâte est plus rapide et plus pro, donc go pour ma part ! Pour améliorer sa régularité en tant que telle, il n’y a pas vraiment d’astuce, il faut prendre le coup de main.

Réalisation de la panade

Dans l’absolu, la pâte à choux n’est pas super compliquée à réaliser. On fait fondre le beurre et le l’eau dans une casserole, on fait bouillir, on ajoute la farine, on hydrate avec les œufs, on poche, on cuit… Et voilàààà ! Le problème c’est que quand ça merde, c’est toujours à la fin et c’est difficile de déterminer pourquoi.

Il faut toujours agir avec prudence et mesure lorsqu’on réalise une pâte à choux. A la première étape par exemple, quand fait bouillir le beurre et l’eau (ou le mélange eau/lait pour une pâte à choux plus moelleuse), on arrête dès les premiers bouillons. Sinon, lors de l’ajout de farine, le rapport matière/humidité sera chamboulé et la pâte aura une mauvaise consistance. 

Une fois la farine incorporée, on remet sur le feu pour dessécher la préparation qui se nomme alors « panade ».

panade
La panade une fois asséchée

Plusieurs astuces pour savoir qu’une panade est prête :

  1. elle est en un seul morceau
  2. lorsqu’on secoue la casserole, la panade fait « schplock-schplock »
  3. le fond de la casserole est couvert d’une fine pellicule

Hydratation de la pâte à choux

Quand la panade est desséchée correctement, on la réhydrate avec des œufs. Mais ATTEEEEEEEENTION, on ne met PAS forcément TOUTE la quantité d’œufs ! En effet, en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, du taux de déshydratation et de la taille de vos œufs, il faudra en adapter la quantité. Pour cela on verse tous les œufs dans une barquette, on les bat rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade. Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été bien absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance.

pate a choux
La pate a choux une fois les oeufs incorporés

Petit aparté, cela fait quelques mois que je teste le Kmix prêté par Kenwood en conditions CAP (suite à mon article sur comment choisir son robot pour le CAP). Je le valide totalement pour la pâte à choux. Le moteur est super agréable car il ne donne pas d’à-coups et la feuille est efficace pour intégrer les œufs de manière homogène (parce que la pâte à choux à la main ça peut parfois être très sport !).

Comment savoir que la pate a choux a la bonne consistance ?

La question à 1 million d’euros ! Il y a plusieurs technique pour ça. Certaines personnes utilisent la technique appelée “crête de coq” . On trempe la spatule dans la pâte, on retourne : si la crête reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée (il faut lui rajouter de l’œuf). Si la crête retombe très vite elle est trop hydratée. La bonne consistance est atteinte quand la crête se tient assez.

pâte à choux

Je trouve ça un peu compliqué, moi j’utilise la technique du doigt (à éviter le jour du J, utilisez une spatule). Faites une rigole dans la pâte à choux, celle-ci doit se refermer (sinon la pâte est trop sèche) mais pas trop vite (pâte trop hydratée). Le temps idéal est entre 20 et 30 s.

Une fois que vous en êtes à cette étape, vous êtes parés pour réaliser des chouquettes, des éclairs ou un Paris-Brest !

Quelle douille pour la pâte à choux ?

Cela va bien sûr dépendre de la préparation à réaliser. Mais pour des chouquettes, j’utilise une douille PF 10 (petit four de diamètre 10 mm pour les néophytes !). Pour les éclairs, j’utilise une douille cannelée de 14 car cela m’évite d’avoir à rayer la pâte à choux à la fourchette (mais vous pouvez aussi utiliser une douille lisse).

Comment faire pour que la pâte à choux ne retombe pas ?

La pâte à choux est une préparation compliquée à plusieurs niveaux et la cuisson n’y échappe pas ! Pour éviter que la pâte à choux ne retombe à la cuisson il est impératif de ne pas ouvrir le four avant les 30 minutes de cuisson minimum. Votre pâte à choux est cuite quand elle n’a plus de gouttes en surface et les rainures ne sont pas humides. La pâte à choux ayant tendance à se ramollir avec la garniture, je vous conseille de la sur-cuire plutôt que de risquer de la sous-cuire.

Comment rattraper une pâte à choux trop liquide ?

Si par malheur votre pâte à choux est trop liquide, pas de panique ! Réservez la pâte trop liquide et relancez une nouvelle pâte à choux avec la moitié des ingrédients. Arrêtez-vous avant d’incorporer les oeufs et incorporez à la place la pâte à choux trop liquide petit-à-petit. Une fois toute la pâte incorporée, complétez avec un oeuf ou deux si besoin jusqu’à obtenir une consistance parfaite.



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