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Les chouquettes CAP pâtisserie

Les chouquettes CAP pâtisserie

Les chouquettes sont probablement l’un de mes goûters préféré. J’adore voir ces petites bêtes pousser à l’intérieur du four et me délecter à l’avance du moment où je vais pouvoir croquer dans une chouquette dodue toute chaude. Mais je sais que pour beaucoup de personnes c’est une pâtisserie difficile à maîtriser. Je vous partage donc toutes mes astuces pour faire des chouquettes CAP pâtisserie !

Je vous ai déjà détaillé dans un article comment réussir sa pâte à choux et comment réaliser un Paris-Brest CAP ou un éclair au chocolat ! Aujourd’hui, je vais m’attacher à vous donner étapes par étape, les astuces pour réaliser des chouquettes gonflées, joufflues et bien rondes ! Vous allez voir, ce n’est pas si compliqué. D’ailleurs, une fois maîtrisée, cette technique vous permettra aussi de faire les têtes et les corps de vos religieuses ! Et comme le craquelin n’est toujours pas accepté officiellement au CAP, nous allons apprendre à l’ancienne ! Mais commençons d’abord par un petit point d’histoire.

Qui a inventé la Chouquette ?

C’est POPELINI, un pâtissier italien de la cour de Catherine de MEDICIS qui créé la chouquette au XVe siècle. Pour cela, il adapte un dessert de l’époque réalisé son prédécesseur : PANTANELL. Il appelle ce dessert fait de pâte « à chaud » popelin ou poupelin.

Comment bien tenir une poche à douille ?

Avant de rentrer dans le vif du sujet, à savoir le pochage en lui-même, faisons un focus sur un élément qui peut paraître trivial au premier abord mais qui ne l’est pas tant que ça. On voit d’ailleurs beaucoup, beaucoup, de vidéos Youtube avec des pâtissiers qui tiennent mal leur poche. Et c’est dommage car tenir correctement votre poche à douille vous permettra de mieux maitriser le geste et d’obtenir un pochage régulier.

Premier point important, vous devez savoir que l’une de vos mains (la gauche si vous être droitier) va gérer le déplacement de la poche tandis que l’autre (la droite du coup !) va imposer la pression et le débit.

Pour attraper la poche, mettez votre main qui va guider en forme de C et placez-la à quelques centimètres de la douille. La deuxième main (la droite donc si vous suivez toujours) va fermer la poche. Elle se trouve donc juste au desus du contenu de la poche et va servir à empêcher celle-ci de couler.

Pocher des chouquettes dignes d’un CAP pâtisserie !

Maintenant que vous avez une belle pâte à choux dans une poche à douille bien tenue, il ne reste plus qu’à se lancer ! 1er conseil, faites attention à bien positionner vos chouquettes sur la plaque, en quiconce comme dans la photo suivante :

pocher les chouquettes en quinconce sur la plaque à pâtisserie

Cela va permettre à l’air de bien circuler sans que vous chouquettes ne se touchent lorsqu’elles vont gonfler. Pour de jolies chouquettes bien régulières, posez la douille sur la plaque et appuyez sur la main en haut SANS BOUGER l’autre. C’est un peu contre-productif mais en fait lorsque la pâte sort, vous ne devez pas bouger la poche à douille.

Lorsque la quantité de pâte voulue sera posée de manière régulière sur la plaque, il sera temps de bouger pour partir ! Pour cela, il vous suffira de faire un petit mouvement rotatif avec la main du dessous en tirant avec l’autre main. Si vous êtes super doué, vous n’aurez pas de crête ! Si comme moi vous n’avez jamais réussi, vos chouquettes ressembleront à ça :

il sera temps de bouger pour partir ! Pour cela, il vous suffira de faire un petit mouvement rotatif avec la main du dessous en tirant avec l’autre main. Si vous êtes super doué, vous n’aurez pas de crête ! Si comme moi vous n’avez jamais réussi, vos chouquettes ressembleront à ça :

chouquettes pochées comme à l'examen du CAP pâtisserie

Mais pas de panique, c’est très facile à corriger.

Obtenir de belles chouquettes bien rondes et régulières

Pour avoir des belles chouquettes cuites, il faut qu’elles soient bien plates et régulières avant cuisson. Pour cela, vous aurez simplement besoin d’une fourchette et d’un bol d’eau. Trempez la fourchette dans l’eau et faites un cadrillage sur vos chouquettes : un sens, puis l’autre. Et là, TADAAAAM, vos chouquettes seront bien plates :

des chouquettes bien rondes comme au CAP pâtisserie

Comment mettre du sucre sur les chouquettes ?

C’est tout simple, il vous suffit de saupoudrer les chouquettes de sucre en grain. Avec l’eau que l’on vient de déposer, le sucre va adhérer tout seul. Il vous suffira de retirer l’excédent de sucre avant ou après la cuisson.

des chouquettes prêtes à passer au four

Et après cuisson, vos chouquettes seront parfaites : rondes et bien dodues !

chouquettes bien rondes comme au CAP pâtisserie



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