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Les macarons de Richard Sève

Les macarons de Richard Sève

Je vous l’avais annoncé dans mon article sur les macarons au citron, j’ai récemment été invitée à Lyon à la chocolaterie Sève pour découvrir le Musco (musée du chocolat) et suivre une masterclass macarons. J’ai appris plein de trucs (faut dire que c’est pas tous les jours qu’on prend un cours avec un membre des Relais et Desserts !). Comme j’ai eu l’autorisation de vous publier la recette, je vous donne toutes les petites astuces pour réussir les macarons comme le chef ! Et si vous avez suivi mes aventures sur Instagram, je vous dévoile enfin la recette et la méthode pour réaliser cette fameuse ganache qui a fait tourner tant de têtes !

La famille Sève

Avant de rentrer dans le vif du sujet, j’aimerais vous parler de la famille Sève. J’ai rencontré Richard et Gaëlle lors d’un cours de tarte aux pralines au showroom Kenwood. J’ai tout de suite été emballée par leur gentillesse et par l’amour qu’ils portent à leurs produits. Ce sont des artisans comme on aimerait en voir plus souvent : avec une éthique de travail qui force l’admiration dans un monde où de plus en plus de personnes prennent des raccourcis. Pour s’assurer de la qualité de leur chocolat, Richard et Gaëlle parcourent le monde pour sourcer leurs fèves et sont l’une des seules marques en France à proposer du chocolat bean-to-bar (c’est-à-dire que la fève est broyée dans les locaux pour produire le chocolat tel qu’on le connait). Si vous passez à Lyon, je vous recommande chaudement de visiter le musée qui est super intéressant.

Le point sur les astuces « macarons »

Lors de mon dernier article sur les macarons, je vous avais donné tout un tas d’astuces pour réussir les macarons. Et bien nous n’en avons utilisé aucune dans cette masterclass ! Ni séchage de la poudre d’amandes au four, ni vieillissement des blancs d’œufs, ni utilisation de la meringue italienne. Nous n’avons même pas fait croûter les coques !

La recette de la chocolaterie Sève utilise la meringue française ! D’ailleurs, autre « entorse » aux recettes de macarons habituelles, nous n’avons pas fait de « tant pour tant » (normalement on met le même poids de sucre glace que de poudre d’amandes, ce n’est pas le cas ici).

Et alors, ça marche ? Oui ! Même sans ces habitudes, les macarons sont vraiment super bons et ont une belle collerette, c’est impressionnant ! Nous avons fait 3 recettes de macarons : chocolat, pistaches et rose. Comme je vous le disais dans le précédent article, les coques de macarons ne sont pas aromatisées. Ce sont donc les garnitures qui donnent le goût. D’ailleurs, interdiction formelle de manger les macarons avant 24h de maturation : c’est la garniture qui va rendre les coques moelleuses et parfumées !

Dans cette recette, nous aurons une ganache au chocolat et des crèmes au beurre rose et pistaches.

La recette des macarons selon Richard Sève

Allez, on attaque le vif du sujet ! Première étape : réalisation de la meringue française. Pour cela, le chef préconise de mettre les blancs d’œuf à battre vraiment doucement pendant presque 20 minutes. C’est assez long mais cela permet d’incorporer des bulles d’air plus petites. Donc, si certaines éclatent, il en reste beaucoup plus et les blancs montés se tiennent mieux.  Conclusion on met le robot à tourner doucement et on prépare la ganache pendant ce temps-là.

La (fameuse) ganache chocolat !

Pour être honnête, quand je suis venue à cette masterclass sur les macarons, je ne m’attendais pas à prendre une claque sur la réalisation de la ganache (l’un des trucs les plus faciles en pâtisserie quoi !). Mais en fait, quoi de mieux qu’un chocolatier pour apprendre les bases de l’utilisation du chocolat ?

En fait, le chef réalise sa ganache directement dans le mixer. Et croyez-moi, ça change tout ! La texture est onctueuse et bien brillante, c’est un vrai régal en bouche.

Pour réaliser une ganache au mixer (ou au robot coupe), il suffit de faire bouillir la crème liquide de manière classique et de l’intégrer en 3 fois au chocolat. En mixant bien le tout, le chocolat va chauffer et finir par fondre. La texture sera idéale !

Une fois que le chocolat est bien mixé, on le laisse refroidir à 37 degrés pour y incorporer le beurre. Il est alors temps de mixer à nouveau pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. On la laisse alors cristalliser pendant 20 à 30 minutes.

La réalisation des coques de macarons

Une fois que les blancs sont bien montés, on ajoute le colorant rose ou vert (pour le chocolat, les coques seront colorées par le cacao qu’on ajoute au sucre). Le chef utilise du colorant en poudre.

Ensuite, on ajoute le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace tamisé (le non tant-pour-tant donc ^^). Ici c’est le mélange avec le cacao.

Là très classiquement, on va macaronner (c’est-à-dire ramener la pâte du dessous sur le dessus et lisser la pâte à la spatule souple) jusqu’à ce que la pâte forme un ruban. On met ensuite la préparation en poche à douille.

Pocher les dômes de manière régulière sur un papier sulfurisé avec une douille de 9 mm.

Le chef Sève utilise un gabarit en dessous du papier sulfu pour s’assurer de la régularité du pochage (ce qui est sine qua non pour une cuisson réussie).

Ça manque un peu de régularité sur le pochage de nous autres élèves ^^.

La cuisson des macarons

Cela va bien sûr dépendre de votre four mais le chef recommande une cuisson à 180°C pendant 18 minutes. A la sortie du four, les coques doivent être dures (elle ramolliront au contact de la garniture).

La crème au beurre

Pendant la cuisson des macarons, nous avons réalisé une crème au beurre pour garnir les macarons rose et pistache.

Pour cela, on commence par mettre les blancs à monter à vitesse moyenne. Ensuite, on réalise un sirop que l’on monte à 121°C. Nous avons testé la méthode du petit boulé pour tester la température. On trempe ses doigts dans l’eau froide et on attrape un peu de matière que l’on replonge dans le bol d’eau froide. On doit pouvoir former une petite boule !

J’ai testé et ça marche ! On sent un peu la chaleur mais rien de bien dramatique ! Mais attention à bien tremper ses doigts dans l’eau froide avant d’attraper le sirop !

Lorsque les blancs sont à mi-hauteur, on verse le sirop de sucre et on laisse tourner le robot jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°.

A ce moment, on ajoute le beurre en morceaux jusqu’à obtenir une crème au beurre bien onctueuse. On verse ensuite les arômes : rose ou pistache. On laisse refroidir un moment.

Visite du musée

Pendant que nos préparations refroidissaient, nous avons eu droit à une visite privée du musée avec toutes les explications. Richard et Gaëlle ont vraiment eu à cœur de transmettre leur passion et de ramener de très belles pièces de leur voyage. J’ai trouvé ça vraiment intéressant et je vous invite chaudement à y faire un tour si vous passez par Lyon.

Garnissage des macarons

Quand tout est refroidi, retour en cuisine pour garnir nos coques. Je vous avoue qu’une quantité non négligeable de ganache est partie à la petite cuillère tant celle-ci est incroyable ! Mais nous en avons quand même gardé assez pour garnir nos coques !

A la dégustation, c’est un vrai coup de cœur, notamment pour les macarons au chocolat (j’ai un peu moins aimé la rose mais je n’aime pas trop ça de manière générale).

J’ai vraiment passé un excellent moment et je vous invite vraiment à aller visiter ce musée et à discuter avec les équipes de la maison Sève. C’est vraiment rare de voir des gens aussi passionnés ! Je remercie chaleureusement Gaëlle et Richard pour leur invitation et pour me laisser publier cette recette.

Macarons chocolat, pistache, pétale de rose
Ingrédients
Coque macarons
  • 105 g Blancs d’oeufs environ 6 blancs
  • 150 g amandes mixées
  • 250 g de sucre glace
  • 7 g de cacao pur à rajouter avec le mélange macarons
  • Colorant alimentaire vert une pointe au couteau
  • Colorant alimentaire rose une pointe au couteau
Ganache au chocolat
  • 80 g Crème
  • 100 g Chocolat extra noir
  • 25 g Beurre
Crème au beurre (pour une garniture)
  • 87 g Blancs d’oeuf
  • 25 g Sucre
  • 175 g Beurre
  • 40 g Pâte de pistache
  • 4 g Sirop de rose
Instructions
Coques de macarons
  1. Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeufs et faire monter doucement afin de les faire mousser puis passer en vitesse rapide, les blancs doivent être fermes. Incorporer le colorant à la fin.
  2. Rajouter le mélange macaron en deux fois et mélanger à l’aide d’une maryse.
  3. Finir de macaronner à l’aide d’une corne. (cf. macaronner = Ramener la pâte du dessous sur le dessus et lisser la pâte à la spatule souple).
  4. Pour les macarons à la pistache, incorporer le colorant vert
  5. Pour les macarons à la rose, incorporer le colorant rose
  6. Sur du papier sulfurisé, dresser les coques à l’aide d’une poche et d’une douille de 9mn

  7. Cuire à 160° pendant 18mn
  8. La ganache

  9. Dans une casserole, faire bouillir la crème. Pour réaliser l’émulsion, verser, en trois fois, la crème chaude sur le chocolat et mixer à chaque ajout. A 37°, incorporer le beurre en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
  10. Laisser cristalliser (environ 20 à 30 mn).
  11. La crème au beurre

  12. Dans une casserole verser l’eau et le sucre, cuire à 121°
  13. Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeuf, vitesse 4, à mi-montage incorporer le sucre et laisser tourner.
  14. Verser le mélange sucre et eau (à 121°) sur les blancs (vitesse 3) et laisser refroidir le mélange jusqu’à 40°. Incorporer, ensuite, le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. Ajouter les saveurs, la pâte de pistache ou le sirop de rose.
  15. Montage des macarons
  16. Dresser les coques et pocher avec la ganache ou la crème au beurre.
  17. Laisser reposer au frais 3 à 4 jours.

 



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