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Macarons au citron

Macarons au citron

Vous l’avez peut-être vu Instagram, j’ai été invitée à Lyon à la Chocolaterie Sève pour apprendre à faire des macarons. Richard Sève (et sa femme Gaëlle, c’est une équipe !) font partie des rares chocolatiers en France à produire leur propre chocolat (ce qu’on appelle un chocolatier bean-to-bar). J’ai appris plein de trucs à propos des macarons que je vais partager avec vous. Mais avant, j’avais déjà fait des macarons au citron en piochant parmi les recettes pâtisserie de Christelle (je sais qu’elles fonctionnent toujours très bien !). Je vous présente donc aujourd’hui les macarons au citron selon « Il était une fois la Pâtisserie ». Et je vous donnerai la recette et les astuces de Richard Sève dans un autre article.

Alors petit détail pour commencer, avant je détestais faire les macarons ! Pour être honnête, c’est la seule recette que j’ai plus souvent raté que réussi dans ma vie ^^. Je trouve ça super long et comme généralement je finissais par rater mes coques, l’investissement en temps me paraissait insurmontable ! Mais je commence à maîtriser, je pense que je vais en faire plus souvent à l’avenir.

Meringue française ou meringue italienne ?

Peut-être que vous êtes passés à côté, mais Christelle avait bluffé Cyril Lignac avec ses macarons à la pomme lors de son passage aux Rois du Gâteau. Je savais donc que j’étais entre de bonnes mains avec cette recette. Mais pour faire des macarons, il y a un milliard de façons de faire et chaque personne vous dira que c’est beaucoup mieux de faire comme ça pour telle ou telle raison.

Christelle utilise la meringue italienne car selon elle, cela donne des coques plus croustillantes sur le dessus, mais tout aussi moelleuses à l’intérieur. Cette méthode est réputée comme un peu plus stable (et donc plus fiable pour le néophyte). Mais elle demande plus de matos puisqu’elle nécessite un thermomètre et un robot (ou un ami pour tenir le fouet lorsqu’on verse le filet de sucre dans la cuve).

Le principe des macarons

Quelques infos avant de rentrer dans le vif du sujet. LE macaron tel qu’on le connait aujourd’hui est un macaron dit « de Paris ». Il est constitué de 2 coques collées ensemble avec de la ganache ou de crème au beurre (popularisé notamment par la Maison Ladurée).

Les coques sont constituées d’un « tant pour tant » (c’est-à-dire un mélange à part égal de poudre d’amandes et de sucre glace ») auquel on ajoute de la meringue. Petite info, on ne parfume pas les coques de macarons (à de très rares exceptions près) car le mélange est très fragile, le moindre déséquilibre dans la recette de base et c’est le drame. C’est donc la garniture qui donne le goût.

A contrario les macarons d’origine (dits macarons de Nancy) ne sont composés que d’une seule coque et sont beaucoup plus forts en poudre d’amandes. Et pour info (bien que ça n’intéresse sûrement que moi) je préfère les macarons de Nancy ^^. Je suis dingue de ce petit goût de poudre d’amandes.

Les astuces pour réussir ses macarons

Tout comme le combat meringue italienne vs meringue française, chacun y va de son petit conseil. Mercotte, par exemple, recommande d’utiliser des blancs d’œufs vieillis. C’est ce que j’ai fait avec cette recette. J’ai laissé mes blancs environ 3 semaines au frigo. Autre astuce : la séparation des blancs en 2 parties. Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais il y a quelques années on montait l’intégralité des blancs en neige que l’on ajoutait au tant pour tant.  La tendance actuelle veut que l’on ajoute une partie des blancs non montés pour lier le mélange. On ajoute  les blancs montés dans un deuxième temps. Cela évite de trop faire retomber les blancs montés en macaronnant.

Elle recommande aussi de faire sécher sa poudre d’amandes au four 10 minutes (l’humidité étant le grand ennemi des macarons). Ce n’était pas dans la recette de Christelle mais je l’ai fait quand même (j’avais vraiment vraiment envie de réussir ces macarons ^^).

1ère étape : la réalisation du tant pour tant

Bonne élève, j’ai commencé par torréfier ma poudre d’amandes à 160°C pendant 10 minutes pour bien la sécher.

macarons citron

Ensuite, comme le recommande la recette, je l’ai mixée et tamisée. Je trouve cette étape super fastidieuse mais c’est absolument indispensable pour avoir des coques bien lisses.

macarons citron

2ème étape : l’ajout des blancs liquide

Ensuite, j’ai ajouté la première partie des blancs pour avoir un mélange déjà liquide avant d’y mettre les blancs montés.

macarons citron

3ème étape : réalisation de la meringue italienne

Vous m’excuserez j’espère, l’absence de photos dans cette rubrique mais comme cette étape est un peu « touchy » je n’ai pas voulu m’arrêter pour faire des photos ^^. Ce n’est pourtant pas si compliqué au final. Mes ratages sur les derniers essais m’avaient mis une pression inutile parce qu’en suivant la recette de Christelle c’est passé tout seul !

D’un côté, on monte doucement les blancs en neige au robot. C’est à ce moment qu’on ajoute une pointe de colorant pour colorer les coques. De l’autre côté, on prépare un sirop avec l’eau et le sucre que l’on porte à 118°C (le thermomètre est indispensable !).

macarons citron

Lorsque le mélange atteint la température désirée, on verse le sirop en filet le long de la cuve (c’est important pour que l’incorporation se fasse bien). Il suffit ensuite de continuer de battre une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête !

4ème étape : le macaronnage

Alors, c’est là que ça se corse ma brave Lucette ! On ajoute délicatement les blancs d’œufs montés au mélange poudre d’amandes/blancs liquides. Et on « macaronne » : il s’agit de bien mélanger les blancs d’œufs avec le mélange aux amandes. Il faut bien écraser les blancs sur le bord du saladier pour rendre le mélange bien homogène. Lorsque la préparation est homogène, elle doit normalement former un ruban (c’est-à-dire que la préparation doit être suffisamment épaisse pour mettre quelques secondes à retomber).

Ensuite on met le mélange dans une poche à douille et on poche des petits cercles en quinconce (3 cm maxi, les miens sont un peu gros). L’idéal est de pocher les macarons sur un papier sulfurisé avec une plaque perforé sous laquelle on place un gabarit. Le gabarit est important car ça permet de pocher de manière régulière que ça soit en taille ou en position.

5ème étape : la cuisson

Il y a quelques temps, on ne jurait que par le croûtage des macarons avant cuisson (le fait de les laisser à l’air libre au moins 15 minutes avant d’enfourner) mais j’ai l’impression que ça se perd. Je l’ai fait pour cette fournée, mais vous verrez à ma Masterclass chez Richard Sève que nous ne l’avons pas fait et que ça a très bien fonctionné aussi ! Par contre, il est indispensable de taper la plaque de cuisson à plusieurs reprises sur le plan de travail pour bien répartir la pâte et éviter les bulles.

Ensuite, on cuit à 160°C (chaleur tournante) pendant 13 minutes. Attention, comme l’indique Christelle dans sa recette, tout est une question de four et d’attention. Il faut vraiment que vous testiez avec votre matériel pour avoir une cuisson parfaite. D’ailleurs, qu’est-ce qu’une cuisson parfaite ? Et bien c’est lorsque la collerette s’est bien développée, que le macaron est cuit sur le dessus et qu’il se décolle tout seul du papier sulfurisé. Si vous pensez que la cuisson est bonne mais que le macaron ne se décolle pas, vous pouvez passer un petit filet d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Avec la vapeur générée par la chaleur de la plaque à la sortie du four, les coques vont se décoller toute seule ! Elles sont alors prêtes à être garnies !

6ème étape : réalisation du lemon curd

Je  n’ai jamais pris le temps de vous poster la recette du lemon curd alors que j’en fait souvent. Mais en fait, c’est le même procédé que l’on utilise pour faire la crème de citron dans la tarte au citron. Il y a plusieurs techniques mais personnellement je mets le jus de citron, le sucre, la fécule de maïs et les œufs battus dans une casserole à fond épais. On met à chauffer sur feu doux tout en mélangeant régulièrement. La crème va se mettre à épaissir jusqu’à atteindre la consistance d’une mayonnaise. On la retire alors du feu et on ajoute les morceaux de beurre en mélangeant bien. S’il reste des morceaux (par exemple des blancs d’œufs coagulés) on peut passer un petit coup de mixer plongeant pour rendre la préparation bien lisse.

lemon curd

Ensuite, il ne reste qu’à garnir les coques et voilà ! De délicieux macarons maison !

macarons citron

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Macarons au citron
Ingrédients
Coques macarons (environ 60 coques)
  • 250 g de poudre d'amande
  • 250 g de sucre glace
  • 2 x 85 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre en poudre
  • 70 g d'eau
  • 1 pointe de colorant alimentaire (poudre ou gel)
Lemon curd
  • 3 œufs
  • 125 g de sucre
  • 2 citrons soit 120 ml de jus environ
  • 50 g de beurre
  • 2 g d'agar agar ou, à défaut, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Instructions
Réalisation des coques de macarons
  1. Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 minutes à 160°.

  2. Réaliser le "tant pour tant" en mixant ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la préparation.

  3. Dans la cuve du robot équipée de la feuille, mélanger le tant pour tant avec la première partie des blancs d’œufs. Réserver.

  4. Mettre le reste des blancs dans la cuve du robot avec le fouet. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs de manière vigoureuse. 

  5. Quand le sirop est à 118° C, le verser délicatement dans les blancs d’œufs et continuer de fouetter. Le mélange doit refroidir et atteindre environ 50 °C. N'oubliez pas d'incorporer une petite pointe de colorant à cette étape. 

  6. Ajouter délicatement le "tant pour tant" et macaronner pour obtenir une préparation en ruban. Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque des dômes de 3 cm de diamètre.

  7. Faire cuire à 160°C pendant 13 minutes (à adapter en fonction de votre four).

Lemon curd
  1. Mélanger le jus de citron, les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Mettre dans une casserole à fond épais et chauffer doucement tout en remuant. Le mélange va épaissir et faire des bulles.

  2. Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger et mixer si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.

  3. Pocher et garnir les coques de macaron.

 



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