Blog patisserie & conseils pour CAP pâtissier !

Mousse au chocolat blanc d’Alain Ducasse

Mousse au chocolat blanc d’Alain Ducasse

Pfiou, je ne sais pas vous, mais moi la rentrée a été mouvementée. J’ai passé les 2 dernières semaines à courir à droite à gauche (je n’imagine même pas comment les gens font avec des enfants). Du coup, je ne suis pas vraiment en mode « recettes CAP » qui sont souvent longues et compliquées. Mais si vous êtes en pleines réflexions ou que vous recherchez des infos pour l’examen, n’hésitez pas à visiter la CAP en candidat libre : elle regroupe tous les articles dont vous aurez besoin. De mon côté, j’opte en ce moment pour des recettes plus simples et plus rapides. Et aujourd’hui, j’ai craqué pour la mousse au chocolat blanc !

Bon, j’ai annoncé une recette facile mais je n’ai pas pour autant lésiné sur le goût ! J’étais un peu perdue sur la façon de faire (avec ou sans œufs, avec de la crème fraîche, du beurre…) donc je me suis réfugiée dans une valeur sûre. J’ai opté pour la mousse au chocolat blanc d’Alain Ducasse.

Dans cette recette, on utilise la crème liquide dans les 2 préparations mais une fois fouettée et l’autre non. Attention à ne pas tout mettre dans la première étape !

Préparation de l’appareil chocolaté

Vous allez voir c’est somme toute assez simple. Première étape : on concasse le chocolat blanc pour en faire des petits morceaux. Ensuite, on porte la crème à ébullition et on y ajoute le chocolat. Le mélange doit être bien homogène. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs en remuant bien pour ne pas qu’ils cuisent. Réserver à température ambiante.

Réalisation de la mousse

Dans un autre saladier, monter d’un côté la crème bien froide et les œufs en neige. A l’aide d’une maryse, incorporer petit à petit la chantilly et les œufs en neige en alternant.

Montage de la mousse au chocolat blanc

Lorsque la mousse est bien homogène, répartir dans des ramequins. Mettre au frais pendant au moins 2 heures et saupoudrer de noisettes concassées au moment du service.

Au niveau goût, je l’ai trouvée vraiment bonne. Cependant, j’ai utilisé la couverture blanche de Valrhona qui est certes délicieuse mais qui n’a pas un très fort goût de chocolat blanc. Je vous conseille donc, si c’est ce que vous recherchez, de choisir un chocolat plus fort type Galak ou Nestlé.

Mousse au chocolat blanc d'Alain Ducasse
Ingrédients
Préparation du chocolat blanc
  • 200 g de chocolat blanc
  • 10 cl de crème liquide
  • 4 jaunes d'œufs
Préparation de la mousse au chocolat blanc
  • 15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
  • 4 blanc d'œufs
  • Pistaches concassées
Instructions
Appareil chocolaté
  1. Concasser le chocolat blanc en petits morceaux.

  2. Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat en mélangeant bien. La préparation doit devenir homogène.

  3. Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien pour qu'ils ne cuisent pas au contact du chocolat. Laisser reposer.

Réalisation de la mousse
  1. Monter la crème et les blancs d’œufs en neige.

  2. Incorporer la crème fouettée et les blancs d’œufs dans l'appareil chocolaté en alternant. Bien mélanger entre chaque ajout.

  3. Verser dans des verrines et mettre au frais pendant 2 heures. Parsemer de pistaches avant de servir.



2 avis sur “Mousse au chocolat blanc d’Alain Ducasse”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.