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Crème anglaise

Crème anglaise

Hmmmm… qui n’a pas le souvenir d’une délicieuse crème anglaise maison finie avec délectation à la petite cuillère ? En pâtisserie, c’est probablement la deuxième crème la plus utilisée après la crème pâtissière. On a tendance à la cantonner aux faire-valoirs d’île flottante ou de fondant au chocolat et c’est bien dommage !

Bien qu’elle ai été inventée à la cour d’Angleterre au 16ème siècle, c’est devenu une base de la pâtisserie française qui doit être maîtrisée sur le bout des doigts. Notamment car elle sert de base à la crème bavaroise qui tombe très régulièrement au CAP pâtisserie. 

En réalité, c’est une crème assez simple à réaliser. Tout réside dans la cuisson, l’idéal est d’avoir un thermomètre pour vérifier la température mais je vous parlerai de quelques astuces pour s’en passer.

Réalisation du lait à la vanille

Tout d’abord, on commence par faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Si vous avez le temps, vous pouvez faire cette étape la veille, le lait n’en sera que plus parfumé.

crème pâtissière
1ère étape : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue

Réalisation de l’appareil sucré

Dans la cuve du robot, ou tout simplement dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Le mélange n’a pas besoin de blanchir.

2ème étape : mélanger le sucre et les jaunes d’œuf

La cuisson

Lorsque le lait boue, retirer la casserole du feu et filtrer les morceaux de gousse de vanille.

Verser le lait chaud sur l’appareil œufs/sucre tout en continuant de mélanger vigoureusement pour que les œufs ne cuisent pas au contact du lait chaud.

Remettre ce mélange sur feu doux tout en remuant avec une spatule. Le mélange est cuit quand il atteint 83° degrés. Il faut cependant savoir que la crème peut être plus ou moins cuite et donc plus ou moins épaisse. Il est toujours préférable que la crème soit sous-cuite que sur-cuite (elle a un goût d’œufs très marqué).

Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson « à la nappe » c’est-à-dire que la crème devient assez épaisse pour napper la spatule. Normalement, cela arrive quand les bulles commencent à disparaître du mélange. Vous pouvez aussi faire une trace de doigt sur la spatule, celle-ci doit rester marquée.

Et voilà, avec ça vous êtes parés pour réaliser une crème anglaise du tonnerre (et si malgré ça vous vous loupez, retrouvez mon article 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette !).

Crème anglaise
Ingrédients
  • 50 cL de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre
Instructions
  1. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe. Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

  2. Dans la cuve du robot, battre les jaunes d’œuf avec le sucre.

  3. Lorsque le lait est arrivé à ébullition, filtrer les restes de vanille. Le verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à fouetter.

  4. Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu'à 83° (ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule).



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