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Fraisier façon CAP

Fraisier façon CAP

Je vous avais posté l’année dernière la recette du fraisier revisité selon Eddie Benghanem qui était ouf. Cette année, je voulais vous publier la version classique du fraisier façon CAP. Vous verrez que ce n’est pas un entremet hyper compliqué (c’est même l’un des plus simples à mon sens). Cependant, pour qu’il soit vraiment nickel, il y a tout un tas d’astuces et de détails à respecter.

Les différents éléments d’un fraisier

Un fraisier est composé d’un tranche de génoise imbibée de sirop Brix sur laquelle on dépose de la crème mousseline, des morceaux de fraises (beaucoup !) et qu’on « referme » avec une autre tranche de génoise. On surmonte d’une déco (glaçage ou pâte d’amandes).

Pour moi, tout l’enjeu du fraisier est d’avoir la taille standard de 4,5 cm. Et on ne se rend pas compte que c’est tout petit en fait ! Réussir à doser tous les ingrédients et ne pas déborder n’est pas toujours évident, gardez à l’esprit de « viser petit » !

La génoise

Je ne vais pas vous redétailler la méthode de la génoise, je vous invite à aller jeter un coup d’œil sur mon article gâteau despacito ou bien télécharger mon ebook gratuit « 11 techniques CAP pour réussir TOUTES vos pâtisseries ». Au final ce n’est pas hyper compliqué : il suffit de battre dans la cuve du robot les œufs entiers et le sucre pendant environ 15 minutes. Le mélange va doubler de volume. Ensuite on ajoute délicatement la farine que l’on mélange délicatement à la spatule.

fraisier façon CAP
Réalisation de la génoise avec l’accessoire mélange délicat du Titanium de Kenwood

Petit aparté, je ne sais pas si vous vous souvenez mais je suis toujours en test des robots Kenwood (afin de mieux vous conseiller pour l’achat du vôtre pour le CAP). J’ai donc testé l’accessoire « mélange délicat » du Kenwood Titanium pour la génoise. Et euh… je ne suis pas franchement convaincue.

De base, je ne voyais pas forcément l’intérêt d’un accessoire pour remplacer une spatule à main. Et après l’avoir essayé, ben je confirme ^^. La pale tourne bien mais ne mélange qu’en surface. On est donc tout de même obligé de mélanger le fond de la cuve à la spatule. Ça ne vaut donc pas l’investissement selon moi (et honnêtement c’est le seul truc pour l’instant que je n’ai pas adoré chez Kenwood).

Et donc pour en revenir à la génoise, une fois la préparation mise en poche à douilles, on la plaque (sur une feuille sulfu avec un gabarit) ou on la moule (dans un cercle à entremet) et on met à cuire 20 minutes à 180°C. L’avantage du moulage : tout rentre en une fois dans le four mais il faut trancher sa génoise dans l’épaisseur après cuisson. L’avantage du plaquage : c’est tout fin à la sortie du four, pas besoin de trancher. Mais toute la préparation ne rentre pas en une fois dans un four ménager.

fraisier façon CAP
Pâte à génoise moulée

Conclusion : à la maison, je moule ; en labo, je plaque ! Ah oui et petite astuce : j’utilise un gabarit ou un cercle à entremet de 2 cm de moins que la taille du gâteau. Comme ça, pas besoin de découper après cuisson. Et n’hésitez pas à découper votre génoise en 3, voir en 4 si elle est vraiment bien gonflée. Sinon, c’est compliqué en terme de hauteur pour ne pas dépasser les 4,5 cm !

fraisier façon CAP
génoise cuite
fraisier façon CAP
Génoise après tranchage

La crème mousseline

La mousseline, c’est un mélange de crème pâtissière et de beurre, je vous avais d’ailleurs détaillé le déroulé récemment dans la recette du Paris-Brest. Il s’agit de réaliser sa crème pâtissière, de la laisser bien refroidir et d’y ajouter du beurre pommade (les 2 éléments doivent être à peu près à la même température pour éviter que la crème ne tranche). Ensuite on fouette à bonne vitesse pendant 10 bonnes minutes afin d’incorporer de l’air et de faire foisonner la crème. Et si ça se passe pas comme prévu (aka elle tranche), checkez mon article 7 astuces pour rattraper (presque) n’importe qu’elle recette !

fraisier façon CAP
Mousseline nature

Le sirop brix

Il nous reste encore une petite chose à voir avant de s’attaquer au montage : la réalisation du sirop brix. Le sirop brix 30 ou 60 (qui se prononce sirop brix 30 degrés ou 60 degrés). C’est un sirop qui sert à plein de choses (détendre du fondant, puncher un biscuit, glacer des chaussons aux pommes…).

Le degré brix mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit. Il se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le degré Brix est élevé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) autrefois beaucoup utilisé a été abandonné au profit du degré Brix (qui n’a pas d’abréviation).

On utilise aujourd’hui beaucoup le sirop brix 60° ou 30°.

  • Sirop 60°Brix : 150 g de sucre et 115 g d’eau portés à ébullitions et utilisés à 20°C
  • Sirop 30°Brix : 30 g de sucre et 70 g d’eau portés à ébullitions et utilisés à 20°C.

Cependant, pour des raisons de facilité, on tolère l’approximation 50 g de sucre/50 g d’eau pour le Brix 60° (Brix 50° donc en réalité) et 50 g de sucre pour 100 g d’eau pour le Brix 30°.

Cette recette est à mon avis une des premières à mettre dans un carnet de recettes. Petite astuce, vous pouvez en faire d’avantage et la conserver au frigo dans des flacons hermétiques.

Le montage

Une fois qu’on a tous les éléments, on passe au montage. Première étape : poser le cercle sur un carton doré et déposer le cercle à entremet. On n’oublie surtout pas de poser du rhodoïd dessus pour éviter les catas au démoulage (et pensez à bien acheter du 4,5 cm de haut sinon c’est compliqué).

On choisit ensuite les plus belles fraises (et surtout les plus régulières en terme de taille) et on les découpe en deux. Faites attention de prendre vos fruits le plus tôt possible à l’exam, histoire de ne pas vous retrouver avec un tas de fruits pas très frais et pas réguliers.

On pose le cercle de génoise, on dispose les fraises tout autour (l’intérieur des fraises face rhodoïd). Attention à ne pas trop les serrer car elles risquent de se soulever un peu d’un côté à cause de la pression. Ça risque d’être moche quand on retire le cercle. On punch la génoise avec le sirop Brix et on dépose une légère couche de crème mousseline.

fraisier façon CAP
Montage du fraisier

Ensuite, on dépose le reste des fraises coupées en morceaux, puis on recouvre à nouveau de mousseline. Attention à bien laisser de l’espace pour mettre une nouvelle tranche de génoise !

Avant de déposer cette dernière, faite également bien attention à bien mettre de la crème entre chaque fraise. En effet, on croit toujours que la mousseline va bien se positionner en tassant, mais en fait non. C’est même encore mieux de passer une petite spatule entre chaque fraise pour s’assurer que le pourtour est bien couvert.

Puis on dépose la dernière couche de génoise.  On punche et on recouvre avec de la mousseline pour bien lisser le dessus. Petit conseil, si vous avez mis trop de mousseline, n’hésitez pas à soulever le cercle de quelques millimètres pour bien lisser le dessus. Ensuite on dépose la pâte d’amandes ou le nappage et on décore tranquillement ! Laisser reposer au moins 2 heures au frigo avant de démouler.

Fraisier façon CAP
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur
    Pour la génoise :
    • 150 g d’œufs entiers
    • 90 g de sucre
    • 90 g de farine
    Pour la crème mousseline à la vanille :
    • 500 g de lait entier
    • 150 g de sucre
    • 1 gousse de vanille
    • 80 g de jaunes d’œuf (environ 4 jaunes)
    • 50 g de poudre à crème ou fécule de maïs
    • 220 g de beurre à température ambiante
    Pour le sirop :
    • 150 g de sucre
    • 115 g d’eau
    • 1 bouchon d’alcool rhum, kirsch, amaretto, facultatif
    Pour la décoration et le montage :
    • 300 g à 400 g de fraises
    • 300 g de pâte d’amandes
    Instructions
    Réalisation de la génoise
    1. Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).

    2. Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.

    3. Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.

    4. Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.

    Pour la crème mousseline à la vanille
    1. Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.

    2. Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. 

    3. Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.

    4. Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.

    5. Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.

    6. Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.

    Sirop brix
    1. Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

    Montage
    1. Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.

    2. Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).

    3. A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.

    4. Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.

    5. Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
    6. Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
    Pour la décoration :
    1. Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
    2. Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)



    2 avis sur “Fraisier façon CAP”

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