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Tarte au citron CAP

Tarte au citron CAP

Je vous l’avais promis au dernier post, voilà enfin la recette de la tarte au citron façon CAP. Il faut dire que la semaine a été un peu chargée. Je m’aperçois d’ailleurs que j’ai un peu délaissé ma plume ici ces derniers temps. Entre les projets liés à ma nouvelle activité et les gouttières pour corriger l’alignement de mes dents, pâtisser est clairement passé au second plan. Pour ceux qui se demandent le rapport, je suis censée me laver les dents à chaque fois que je remet les gouttières. Je suis donc sur une moyenne de lavage de dents de 6 fois par jour. Ça confère certains avantages (je dois avoir les dents les plus propres de France) mais un peu compliqué pour goûter mes recettes.

Je suis aussi en pleine phase de réflexion. Les recettes CAP c’est un peu ma marque de fabrique mais je me lasse un peu de refaire tout le programme. Je suis une sacrée allergique à la routine et j’aimerais parfois me lâcher sur des recettes plus originales et moins cadrées (comme ma tarte fraise rhubarbe par exemple).

A côté de ça, j’ai eu dernièrement plus de retours sur les questions « périphériques » concernant le CAP (qui sont du coup des sujets moins traités ailleurs j’imagine) que sur les recettes. N’hésitez donc pas à me dire en commentaire ce que vous aimez ici et les sujets que aimeriez voir en priorité (bon si vous me répondez des recettes de hacks avec des produits hyper chimiques du commerce, clairement ça va pas être possible ^^).

Je me pose aussi la question de me lancer dans des vidéos (la recette d’aujourd’hui devait en être une mais vous publier le haut de mon crâne ne vous aurait pas tellement aidé !). J’avoue que je repousse ce projet depuis longtemps vu le temps que ça prend de produire une vidéo. Mais si ça se trouve vous attendez ça avec impatience (ou pas du tout !) donc n’hésitez pas me donner votre avis.

Le déroulé de la tarte au citron

Sinon, pour en revenir à la tarte au citron façon CAP. Hum, clairement tout l’enjeu de la recette repose sur la crème citron (si vous maîtrisez le fonçage évidemment, sinon vous pouvez retrouver le déroulé détaillé tarte aux pommes façon CAP). Comment faire pour ne pas avoir de grumeaux, quand intégrer le beurre (si beurre il y a) et comment l’étaler pour ne pas avoir de traces de spatules.

Alors première étape pour réaliser une crème citron : mettre la moitié du sucre et le jus de citron dans une casserole et faire chauffer. Dans un saladier à part, battre les œufs, la fécule (ou la poudre à crème selon les recettes) et le sucre restant mais sans faire blanchir.

Quand incorporer le beurre ?

Pour le beurre (si la recette en contient), il y a apparemment plusieurs techniques. J’ai toujours appris à l’incorporer en petits morceaux après cuisson mais on peut aussi le mettre à fondre avec le sucre et le citron. C’est nettement moins courant il me semble.

Quand le mélange commence à frémir. On le verse sur le mélange œufs/sucre et on remet tout à feu doux en remuant constamment. Tout comme la crème pâtissière, elle va épaissir au fur et à mesure de la cuisson. Parfois les blancs coagulent un peu lors de la cuisson et forment des filaments dans la crème. Si ça vous arrive, pas de panique, un petit coup de mixer plongeant et votre lemon curd sera tout lisse.

C’est à ce moment que je vous conseille d’ajouter le beurre, quand la crème a un peu refroidi et que celui-ci va l’épaissir. Les morceaux de beurre doivent êtres assez petits (20 g environ) pour bien s’incorporer à l’appareil citron. On obtient une crème bien lisse qu’on va pouvoir verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Et là, aaaaaaattention messieurs-dames, vient le délicat moment de lisser la crème de citron.

Lisser la crème de citron

Alors deux solutions : à la maison, je vous conseille de ne pas y toucher et de tourner le fond de tarte pour répartir la crème. Des fois c’est un peu chaud car la crème citron est un peu épaisse et ne se répartit pas bien, on termine alors à la spatule. Un prof m’avait dit qu’en CFA, ils utilisent les grands tamis pour égaliser le fond de tarte cuit. Ainsi, tous les bords sont bien à la même hauteur et il suffit de lisser en un seul coup de spatule. Apparemment, le résultat est nickel (mais je n’ai jamais essayé).

Ensuite il suffit de napper de nappage neutre pour un résultat bien brillant. Pour cela on fait bouillir à la casserole du nappage neutre. Attention selon les marques, il faudra le diluer avec de l’eau ou pas. Il suffit ensuite de l’étaler au pinceau sur la tarte pour bien la faire briller. Pour une tarte au citron façon CAP, on devrait maintenant s’attaquer à une écriture au cornet, mais ça sera l’occasion d’un prochain billet.

Tarte au citron façon CAP
Ingrédients
Pâte sucrée
  • 200 g de farine T55
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g d' œuf entier battu
Crème citron
  • 80 g de jus de citron
  • 200 g d’œufs entiers battus
  • 125 g de sucre
  • 10 g de poudre à crème
  • 2 de zestes de citron
  • 125 g de beurre
Instructions
Pâte sucrée
  1. Dans la cuve du robot ou à la main, mélanger le beurre et la farine. Ajouter le sucre glace et l’œuf battu (dont on a prélevé 40 g).

  2. Pétrir et s'arrêter dès que la pâte est amalgamée (pour éviter de trop faire travailler le gluten). Faire une boule, l'étaler en grosse galette, la filmer et la placer au frigo pendant au moins 20 minutes. 

  3. Après le passage au frigo, sortir la pâte et la laisser revenir à température 5-10 minutes. Elle doit pouvoir être étalée sans casser. Quand la pâte est étalée sur 2 mm d'épaisseur, foncer un cercle à tarte en prenant garde à bien créer un angle droit dans le fond. Percer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

  4. Remettre le fond de tarte au frigo pendant 20 minutes puis le cuire à 180° pendant environ 20 minutes (la pâte doit être légèrement dorée). A la sortie du four, égaliser les bords soit à l'économe soit avec un très large tamis.

Crème citron
  1. Faire chauffer le jus de citron et la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Dans un récipient à part, mélanger les œufs, le sucre, la poudre à crème et les zestes de citron.

  2. Lorsque le jus commence à frémir, l'ajouter au mélange sucre-œufs et mélanger. Remettre à feu doux en remuant constamment. La crème va épaissir. Lorsqu'elle atteint la consistance d'une mayonnaise, retirer du feu. Passer un coup de mixeur plongeant si la crème contient des grumeaux.

  3. Attendre quelques minutes et intégrer le beurre en morceaux. Puis verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Faire chauffer du nappage neutre et étaler au pinceau pour faire briller.



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