Blog patisserie & conseils pour CAP pâtissier !

Faire son pain au levain en cocotte

Faire son pain au levain en cocotte

Si vous me suivez sur Instagram, vous devez voir régulièrement passer ma fabrication de pain au levain (ça en fait généralement saliver plus d’un d’ailleurs ^^). Je vous avais d’ailleurs demandé si c’est le genre de recette non sucrée que vous souhaitiez voir sur le blog et vous m’aviez répondu oui avec enthousiasme ! Je ne suis pas encore une spécialiste mais cela fait un an maintenant que j’ai initié mon levain et je suis prête à vous donner quelques conseils ! En plus mon partenaire Cuisine et Cocotte m’a envoyé une super cocotte le creuset pour cuire mon pain, je suis donc maintenant au top !

Comme je vous le disais, j’ai commencé à faire du pain au levain il y a presque un an maintenant. Après avoir quitté mon job, je réfléchissais à ce que je pourrai faire ensuite. J’ai toujours aimé faire pousser des trucs, alors comme j’avais un peu de temps je me suis dit que c’était l’occasion de s’initier à la boulange. Je vous préviens, faire du pain au levain est un peu long et compliqué au début mais avec l’expérience ça devient beaucoup plus facile. Et le jeu en vaut TELLEMENT la chandelle.

Mon levain

Mais tout d’abord permettez-moi de vous présenter Charles, mon levain de 8 mois (oui il est d’usage de nommer son levain) :

pain au levain

Il a comme parrain Rogerio (@titareco sur Instagram) qui lui a sauvé la vie à plusieurs reprises ! Pour le lancer (Charles hein, pas Rogério !), j’ai suivi la méthode de ni cru ni cuit qui a plutôt bien marché (je l’ai démarré avec de la farine de blé mais la farine de seigle est beaucoup plus efficace).

Faire son levain

1er jour :

  • le matin : mettre 25 g de farine et 25 g d’eau dans un bocal en verre ébouillanté. Bien mélanger et laisser à 26-28° (le mettre par exemple sur un radiateur en hiver)
  • le soir pareil : ajouter 25 g de farine et 25 g d’eau (on a donc 100 g de levain)

2ème jour :

  • Le matin : retirer 50 g de préparation et la stocker quelque part si vous souhaitez la garder (par exemple pour faire des crêpes). En effet, pour faire fermenter le mélange en levain on va, à chaque rafraîchi, doubler la quantité d’eau et de farine (on parle de proportion 1:1). Si on ne retirait pas une partie de la matière avant, on finirait par se retrouver avec une quantité astronomique à la fin des 3 jours (et ce n’est pas le but). On ajoute donc toujours 25 g d’eau et 25 g de farine.
  • Le soir : pareil et on continue jusqu’à ce que le levain forme des petites bulles !

A partir de ce moment, on peut ne le rafraîchir qu’une seule fois par jour. Vous allez voir aussi que lorsqu’on le rafraîchit, le levain va doubler de volume puis redescendre (vous pouvez mettre un élastique autour du pot pour indiquer la quantité initiale). Quand votre levain a fait cette opération au moins 3 fois, il est prêt à être utilisé.

Ensuite il faudra le rafraîchir 1 ou 2 jours avant de l’utiliser (un peu plus tôt si vous êtes juste en quantité puisqu’on double les proportions à chaque fois). Une fois que votre levain commence à redescendre vous pouvez l’utiliser pour faire du pain.

Réaliser son pain au levain

Pour réaliser un pain vous aurez besoin d’environ 140 g de levain pour 500 g de farine. J’ai longtemps utilisé la méthode de Maryse & Cocotte mais maintenant je mets un tout petit peu de levure dans ma pâte. C’est moins traditionnel mais je trouve la mie plus aérée et le pain meilleur du coup.

Pour la farine je mets un peu ce que j’ai sous la main (celui de la photo c’était moitié farine pour pain complet moitié mélange de graines). A partir de la T65 ça marche très bien (vous pouvez aller au dessus mais le pain va être plus complet et plus compact).

Voici la recette de base que j’utilise :

  • 500 g de farine de blé T80 bio
  • 310 g d’eau à 20°
  • 140 g de levain liquide
  • 1g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de sel

Dans un premier temps, on mélange tous les ingrédients en évitant que le levain et la levure soit en contact direct avec le sel (ce qui pour effet de les tuer et les rendre inefficaces).

pain au levain

On pétrie gentiment avec le crochet à vitesse lente pendant 10 minutes (le gluten va se développer et la pâte s’amalgamer). On augme un peu la vitesse et on continue à pétrir à vitesse 5 pendant 5-6. La pâte doit être lisse et finir par se décoller de la cuve. Elle doit ressembler à ça : pain au levain

Elle doit être un peu collante et élastique. Résistez à l’envie de la bourrer de farine pour la rendre moins collante, c’est une mauvaise idée ! Elle sera difficile à travailler sinon.

Le « tourage »

Ensuite, on décuve la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. On va la travailler un peu pour développer le gluten et lui donner du corps. Un peu comme sur la pâte à brioche on va lui donner des « tours ». A l’aide d’une corne ou d’un coupe-pâte, on prend l’arrière du pâton pour le rabattre sur le devant (en gros on prend le côté nord pour le rabattre au sud).

Vous verrez que la pâte va tout de suite prendre du volume. Faites faire un quart de tour à la pâte et recommencez, 3-4 fois. La pâte doit finir par avoir cette tête :

pain au levain

La pousse

Bon là le plus dur est fait ! Si vous souhaitez faire des petits pains, c’est à ce moment qu’on coupe le pâton en 2 (si comme moi vous avez une cocotte 2 litres par exemple). Ensuite on met tranquillement chaque pâton dans un saladier à pousser pendant 4 heures à température ambiante. Tout comme la brioche, le pain au levain nécessite 2 pousses : une pour créer les arômes et l’autre pour les développer (et vous verrez la pousse au levain c’est loooooooong).

pain au levain

Le façonnage

On décuve alors une seconde fois et c’est à ce moment qu’on passe au façonnage (et c’est là que notre cocotte va aider). Le but est d’essayer de chasser le moins d’air possible déjà emmagasiné par la pâte. On la sort donc doucement du saladier.

Vous pouvez lui remettre un petit tour ou deux comme on a fait au-dessus. Cette fois on va réaliser le tour en 2 temps : on commence par rabattre l’arrière de la pâte au milieu puis le milieu sur le devant (un peu comme quand on roule un duvet pour le ranger !).

Et là au lieu de se prendre la tête à façonner, on pose le pâton directement dans la cocotte avec du papier sulfurisé :pain au levain

Si vous n’avez pas de cocotte (ce que je faisais avant), le plus simple est de mettre un torchon propre dans le saladier et y déposer son pâton avec la soudure en haut. Pour la cuisson, on retournera le saladier sur la plaque du four chaude et il n’y aura plus qu’à scarifier le pain et à le cuire.

Moi je ne me prends pas la tête, je mets la cocotte une nuit au frigo et je mets à cuire à 230 ° C le lendemain matin. Je mets le four à chauffer une petite demi-heure avant d’enfourner. D’ailleurs pour avoir une mie bien croustillante, je vous conseille de mettre un ramequin d’eau dans le four pour humidifier l’air.

Petits coups de couteau pour scarifier et aider le pain à se développer et après 30 minutes à 230° C (pour un pâton de 250 g de farine) du four tadaaaa :

pain au levain

L’odeur qui se dégage dans la cuisine à cet instant est juste INDESCRIPTIBLE !

Il faudra juste être un peu patient avant de déguster votre pain : la pâte étant fermentée il faut attendre 2 heures que le gaz s’échappe avant de pouvoir le manger.

pain au levain

Pain au levain en cocotte
Ingrédients
  • 500 g de farine de blé T80 bio
  • 310 g d’eau à 20°
  • 140 g de levain liquide
  • 1 g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de sel
Instructions
  1. Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot (en évitant que le sel touche la levure ou le levain). 

  2. Pétrir à vitesse moyenne pendant 5-6 minutes puis à vitesse rapide pendant 3-4 minutes (la pâte doit se décoller des bords).

  3. Décuver sur un plan de travail fariné et réaliser 3 ou 4 tours pour donner du corps à la pâte. Mettre dans un saladier propre. Laisser pousser 4 h à température ambiante.

  4. Lorsque la pâte à bien gonflé, la sortir délicatement du saladier et remettre un ou deux tours pour restaurer le réseau de gluten.

  5. Mettre dans le pâton dans la cocotte (avec un papier sulfurisé) ou remettre dans le saladier fariné (avec la soudure au-dessus). Laisser pousser une nuit au frigo.

  6. Préchauffer le four à 230° C avec un ramequin d'eau. Scarifier le pain à l'aide d'un couteau ou d'une lame de rasoir et enfourner la cocotte (ou le pain directement sur la plaque). 

  7. Cuire 30 minutes pour un demi-pâton ou 40 minutes pour un pâton entier. Le pain est cuit quand la croûte est colorée et que le fond sonne creux.

  8. Attendre 2 heures que le gaz s'échappe et déguster !

 



2 avis sur “Faire son pain au levain en cocotte”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.