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Eclairs au chocolat façon CAP

Eclairs au chocolat façon CAP

Hum… aujourd’hui il est temps de s’attaquer à un monument de la pâtisserie française. Une technique qui donne souvent des sueurs froides aux amateurs (mais aussi aux pros quand ils quittent leur four bien-aimé). J’ai nommé : les éclairs au chocolat et la pâte à choux de manière générale.

Les astuces pour réussir sa pâte à choux

Il faut savoir que chaque pâtissier a sa petite technique pour réussir sa pâte à choux (notamment pour la cuisson). Si vous faites des éclairs pour le repas du dimanche midi, n’hésitez pas à tester les astuces que vous trouvez à droite à gauche.

Chez Christophe Michalak par exemple, les pâtissiers mettent les choux 30 minutes four éteint avant de les faire cuire. Cette technique, combinée à un craquelin bien posé donne vraiment de super résultats. En effet, les fours ménagers envoient de l’air lors de la cuisson ce qui a tendance à déformer les choux (ou les éclairs en l’occurrence). En les laissant gonfler four éteint, il n’y aura pas de déformation.

D’autres personnes utilisent des changements de température, ouverture de la porte du four ou pas… etc. Testez plusieurs méthodes et tenez-vous à celle qui fonctionne !

Ce qu’on attend de vous au CAP

Oubliez tous ces raccourcis si vous passez le CAP pâtisserie. Ce sera choux old school (c’est-à-dire sans craquelin) et cuisson dans un four chaleur statique (généralement 180°C). Si vous avez un peu de chance à l’examen, la cuisson sera gérée par un prof dédié. Ça évite qu’un de votre co-candidats enfourne sa génoise alors que ça fait 15 minutes que vous avez mis votre pâte à choux (true story…).

Le principal point sur lequel on vous attendra au CAP, c’est la régularité. Donc il va falloir pas mal s’entraîner jusqu’à ce que toutes vos pièces soient identiques. Pour cela vous avez droit d’utiliser des gabarits à l’examen. Il y a deux écoles, ceux qui tracent leur gabarit au feutre (velleda) sur le papier sulfurisé (en n’oubliant pas de le retourner avant de pocher) et ceux qui tracent un fin trait de farine à l’aide d’un coupe-pâte (on trempe, on pose).

J’ai testé les deux et c’est vrai que le coupe-pâte est plus rapide et plus pro, donc go pour ma part ! Pour améliorer sa régularité en tant que telle, il n’y a pas vraiment d’astuce, il faut prendre le coup de main.

Réalisation de la panade

Dans l’absolu, la pâte à choux n’est pas super compliquée à réaliser. On fait fondre le beurre et le l’eau dans une casserole, on fait bouillir, on ajoute la farine, on hydrate avec les œufs, on poche, on cuit… Et voilàààà ! Le problème c’est que quand ça merde, c’est toujours à la fin et c’est difficile de déterminer pourquoi.

Il faut toujours agir avec prudence et mesure lorsqu’on réalise une pâte à choux. A la première étape par exemple, quand fait bouillir le beurre et l’eau (ou le mélange eau/lait pour une pâte à choux plus moelleuse), on arrête dès les premiers bouillons. Sinon, lors de l’ajout de farine, le rapport matière/humidité sera chamboulé et la pâte aura une mauvaise consistance. 

Une fois la farine incorporée, on remet sur le feu pour dessécher la préparation qui se nomme alors « panade ».

éclairs au chocolat

Plusieurs astuces pour savoir qu’une panade est prête :

  1. elle est en un seul morceau
  2. lorsqu’on secoue la casserole, la panade fait « schplock-schplock »
  3. le fond de la casserole est couvert d’une fine pellicule

Hydratation de la pâte à choux

Quand la panade est desséchée correctement, on la réhydrate avec des œufs. Mais ATTEEEEEEEENTION, on ne met PAS forcément TOUTE la quantité d’œufs ! En effet, en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, du taux de déshydratation et de la taille de vos œufs, il faudra en adapter la quantité. Pour cela on verse tous les œufs dans une barquette, on les bat rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade. Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été bien absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance.

éclairs au chocolat

Petit aparté, cela fait quelques mois que je teste le Kmix prêté par Kenwood en conditions CAP (suite à mon article sur comment choisir son robot pour le CAP). Je le valide totalement pour la pâte à choux. Le moteur est super agréable car il ne donne pas d’à-coups et la feuille est efficace pour intégrer les œufs de manière homogène (parce que la pâte à choux à la main ça peut parfois être très sport !).

Comment savoir que la pâte à choux a la bonne consistance ?

La question à 1 million d’euros ! Il y a plusieurs technique pour ça. Certaines personnes utilisent la technique appelée “crête de coq” . On trempe la spatule dans la pâte, on retourne : si la crête reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée (il faut lui rajouter de l’œuf). Si la crête retombe très vite elle est trop hydratée. La bonne consistance est atteinte quand la crête se tient assez.

éclairs au chocolat

Je trouve ça un peu compliqué, moi j’utilise la technique du doigt (à éviter le jour du J, utilisez une spatule). Faites une rigole dans la pâte à choux, celle-ci doit se refermer (sinon la pâte est trop sèche) mais pas trop vite (pâte trop hydratée). Le temps idéal est entre 20 et 30 s.

Il ne vous reste plus qu’à remplir la poche avec votre pâte à choux. Vous avez plusieurs solution pour les douilles : une PF (petits fours) 14 ou 16 cannelée ou non. Si vous optez pour une douille lisse, il faudra rayer vos éclairs à la fourchette. Personnellement, j’obtiens les meilleurs résultats avec une PF 16.

éclairs au chocolat

Pensez à bien ramener l’arrière de l’éclair pour ne pas qu’il dépasse (n’hésitez pas à corriger avec une fourchette trempée dans l’eau). Il ne reste plus qu’à les dorer à l’œuf battu et à les mettre au four 35 minutes à 180°C. Si tout se passe bien, vos éclairs vont commencer gonfler. N’ouvrez pas la porte du four, au risque de les voir se ratatiner.

Comment contrôler la cuisson de ses éclairs ?

Ce n’est pas parce que votre pâte à choux est bien montée dans le four que tout est gagné. Si elle est mal cuite, vos superbes éclairs vont retomber (ça m’est arrivé plusieurs fois et c’est VRAIMENT frustrant !). Sachez d’abord qu’il vaut mieux sur-cuire un peu les éclairs, ils retrouveront de toute façon leur moelleux au contact de la crème pâtissière.

Plusieurs points peuvent vous aider :

  • ils doivent être bien dorés
  • il ne doit plus y avoir de gouttelettes
  • l’intérieur des rainures ne doit plus être brillant

Si vous respectez ça, normalement tout est bon !

éclairs au chocolat

La garniture des éclairs au chocolat

Vient maintenant l’étape du remplissage des éclairs avec la crème pâtissière au chocolat. Plusieurs écoles : soit vous coupez les éclairs en deux, soit vous faites 3 trous avec une petite douille et vous remplissez ensuite. Comme vous pouvez le voir, j’ai choisi de faire des trous. Je trouve ça plus élégant et ça coule moins je trouve.

éclairs au chocolat

Personnellement je vous déconseille la douille à garnir, ça finit toujours par se coincer c’est super galère (ou alors je suis pas douée, c’est possible aussi !). Et je vous recommande aussi de peu remplir votre poche à douille (quitte à la re-remplir une deuxième fois). Si vous mettez toute votre crème pâtissière d’un coup, la pression pour faire passer la crème dans l’éclair devra être trop forte et ça risque de faire péter la poche… Mollo donc sur la crème pâtissière !

Comment savoir que les éclairs sont bien remplis ? C’est simple vous le sentirez au poids d’abord. Ensuite, vous pouvez vérifier que la crème ressort par le dernier trou, c’est signe que l’éclair est bien garni !

Et le fondant alors ?

Alors, là on attaque le top du top niveau difficulté : la pose du fondant pâtissier (ma bête noire je vous avoue). Alors là je n’ai pas vraiment d’astuce à vous donner à part la pratique. Mais sur la théorie, sachez qu’il ne faut pas qu’il soit monté à plus de 37° (sinon il sera terne) et que vous pouvez le détendre un peu avec du sirop Brix 30° ou 60°(attention, si vous en mettez trop c’est mort il faudra recommencer).

Deux techniques pour le poser : vous pouvez tremper vos éclairs directement dans la casserole et vous ébarbez au doigt (sans le lécher pour retirer l’excédent ^^). Autre méthode, vous faites couler le fondant au ruban avec une spatule et vous passez rapidement l’éclair en-dessous (de bas en haut).

La deuxième méthode est plus propre mais ne couvre pas tout l’éclair (ça fait une bande plus fine). Personnellement, j’aime moins ; du coup je trempe. Auto-critique : mon fondant est moyennement bien mis au point, il doit être normalement être un poil plus brillant.

Maintenant la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous et ça devrait aller comme sur des roulettes pour réaliser ces délicieux éclairs au chocolat !

 

éclairs au chocolat

 

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Eclairs au chocolat
Ingrédients
Pâte à choux
  • 250 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine t55
  • 200 à 250 g d’œufs
  • Dorure oeuf
Crème pâtissière
  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 90 g de poudre à crème
  • 100 g de pâte de cacao
Fondant
  • 400 g de fondant blanc
  • 50 g de pâte de cacao
  • 75 g de sirop Brix 60°
Instructions
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau.

  2. Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.

  3. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.

  4. Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.

  5. Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse). 

  6. Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.

  7. Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu et mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

  8. Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.

  9. Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.

  10. Mettre au point le fondant en prenant garde à ne pas le faire dépasser 37°.

  11. Glacer les éclairs.

 



4 avis sur “Eclairs au chocolat façon CAP”

  • Bonjour,

    Petites précisions :
    Astuce de Christophe Michalak : « mettre les choux 30 minutes dans un four éteint, avant de les faire cuire ».
    J’interprète four éteint en four non préchauffé ou tout au plus à 30°C. Et 30 minutes, le temps que la surface des choux sèche un peu et perde sa brillance (oxydation). Interprétation correcte ?
    C’est ce que je fais habituellement et je ne dore les choux à l’œuf battu qu’après cette attente au four.
    J’ai lu (mais où?) que certains passaient 2 fois la dorure, avant et après cette ½ heure d’attente. Utile ou pas ?

    Et puis j’aime bien, car c’est là une réelle émotion, la plainte lancinante de la panade bousculée dans la casserole que l’on agite : «schplock-schplock-schplock». Et oui, 3 fois, chez moi…

    Merci pour ces conseils pratiques.

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    • Bonjour Jean-Michel,

      Pour la technique de Michalak : si four pré-chauffé à 230°. En fait, avec la chaleur résiduelle du four les choux vont gonfler sans subir la ventilation. Du coup ils gonflent de manière super régulière (c’est assez impressionnant !). Ensuite on allume le four sans toucher les choux.

      Donc du coup pour la dorure, je déconseille de le faire en deux fois.

      Oui moi aussi j’adore le «schplock-schplock-schplock» (ça me fait pareil avec la brioche sur le cuve du robot :p)

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