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La tarte aux pommes façon CAP pâtissier

La tarte aux pommes façon CAP pâtissier

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous détailler la réalisation de la tarte aux pommes ! Pour moi, c’est la tarte la plus technique du programme CAP. D’ailleurs, je la trouve représentative du « syndrome CAP ». Le syndrome CAP, c’est quand tu réalises que la pâtisserie que tu pensais savoir faire (après tout qui ne sait pas faire une tarte aux pommes ?) et bien en réalité tu ne la maîtrise pas du tout – selon les critères CAP en tout cas. C’est avec cette recette que j’ai pris conscience comme Platon que « tout ce que je sais c’est que je ne sais rien » et que je me suis vraiment mise à bosser le programme.

En réalité la tarte aux pommes n’est pas si compliquée mais elle est faite d’une succession d’étapes hyper codifiées qu’il est difficile d’improviser si on ne connaît pas la marche à suivre. Elle se réalise soit sur pâte brisée soit sur pâte sucrée (la pâte brisée est un peu plus traditionnelle donc c’est ce que j’ai choisi pour cette recette mais la pâte sucrée est meilleure).

Réalisation de la pâte brisée

La pâte brisée en elle-même n’a rien de compliqué : on mélange le beurre et la farine, puis on ajoute le sel, un jaune d’œuf et l’eau bien froide. Lorsque le mélange devient homogène on arrête de pétrir et on filme la galette pour la mettre au frais au moins 20 minutes.

Fonçage du cercle

Lorsque la pâte brisée a reposé, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température quelques minutes (si on l’étale alors qu’elle est trop froide, elle casse). Il faut alors l’étaler de manière régulière sur 2 mm d’épaisseur (compter au moins deux cm de marge par rapport au cercle).

Puis on pose la pâte sur le cercle en s’aidant du rouleau à pâtisserie (on enroule la pâte autour du rouleau puis on déroule sur le cercle). On fonce bien en prenant garde à bien réaliser un angle droit entre le fond et le bord (et on n’hésite pas soulever le cercle pour donner un peu de jeu au fond).

Chiquetage de la tarte aux pommes

Lorsque le fond est bien posé on s’occupe de la technique pour pincer le bord. Pour cela on va avoir besoin d’une pince à chiqueter (qui s’achète en magasin spécialisé). Cette technique est spécifique à la tarte aux pommes, on ne vous la demandera pas sur les autres tartes. Néanmoins, c’est pas évident comme coup à prendre alors n’hésitez pas à vous entraîner sur d’autres tartes.

Pour chiqueter une tarte, on commence par créer un bourrelet d’1 cm à l’intérieur du cercle.

Puis on passe un coup de rouleau à pâtisserie pour retirer le surplus de pâte puis on ramène le bourrelet vers le haut (ce qui fait que la pâte va dépasser du bord du cercle).

Ensuite, on utilise la pince à chiqueter pour donner des coups de dents réguliers en pinçant la pâte pour donner un joli relief. Enfin on remet la pâte au frigo au moins 20 minutes pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.

L’épluchage des pommes

Et oui, une tarte aux pommes réussie passe aussi par un épluchage des pommes soigné ! Avec le couteau d’office, on part du haut de la pomme pour éplucher finement (et en une seule fois si possible !) jusqu’en bas. Il faut éviter de prendre la chair en même temps que la peau. Il faut aussi éviter de donner des grands coups de lame. Les miennes ne sont pas très régulières car c’était des pommes du jardin un peu abîmées. Vous n’aurez pas ce problème à l’exam.

Pour un épluchage régulier, il faut au maximum garder la forme ronde de la pomme (et donc faire des petites bandes quitte à prendre un peu plus de temps). Si vous allez trop vite, vous aurez des angles inesthétiques sur le bord des tranches qui se verront au montage de la tarte. Au niveau organisation, je vous conseille de faire cette étape lors de la première mise au froid de la pâte.

Détaillage des pommes

Lorsque vos pommes sont bien épluchées, on retire le trognon de 4 pommes à l’aide d’un trou-pomme et on les coupe en deux. Ensuite, on les coupe en fines lamelles. ATTENTION, il existe un sens pour couper les pommes et c’est sûrement pas celui que vous pensez !

En effet, pour un joli effet visuel on coupe les pommes du haut vers le bas (et pas sur le côté comme on a tendance à le faire). Du coup, il y a un fort dégradé de taille entre les petites tranches (celles du haut et du bas) et les grandes (celles du milieu). En plus la courbe est plus marquée quand on coupe dans ce sens-là donc c’est plus joli.

La compote

Le reste des pommes sera coupé en gros cubes et mis dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau pour compoter. Au bout de 20 minutes, les pommes auront bien fondu. Il suffit alors de les écraser avec une fourchette et de déposer la compote sur le fond de tarte.

La rosace

Pour finir, on passe on montage de la tarte. Alors première astuce, TOUTES les pommes doivent être utilisées. Vous devez donc bien serrer vos lamelles pour réussir à tout caser. Vous allez devoir faire 2 voir 3 rangées de pommes en plus de la rosace du milieu. Petite auto-critique sur la mienne : je n’ai pas mis assez de pommes. Elles devraient normalement être plus serrées.

Pour commencer je vous conseille de trier vos lamelles par taille (gardez les petites pour la rosace du milieu). Gardez les chutes et les lamelles les moins belles pour mettre au milieu, sous la deuxième et la troisième rangée (ainsi elles seront à niveau et pas bancales).

On commence par disposer une lamelle sur le bord mais un peu de travers d’environ 30° vers la droite (ce n’est pas la pointe de la pomme qui doit toucher le cercle mais le bas du bord arrondi de la lamelle qui doit coïncider avec le la pâte. On pose ensuite le reste des lamelles pour faire tout le tour (n’hésitez pas à ajuster au fur et à mesure pour que ça soit régulier). Pour finir on glisse la dernière lamelle sous la première pour que la jointure ne se voit pas.

Ensuite on continue avec le deuxième tour mais cette fois-ci on part dans l’autre sens. On fait pareil avec un troisième tour si besoin (toujours dans le sens opposé). Et pour finir on réalise la rosace du milieu. Honnêtement je ne suis pas très bonne dans cette étape alors je vais me garder de vous donner des conseils ^^(mais je veux bien les vôtres).

On saupoudre de sucre ou de cassonade et on parsème généreusement de lamelles de beurre.

La cuisson

Pour la cuisson, sachez que la cuisson d’une tarte au pomme est très longue (1h-1h10). C’est comme ça que le dessus aura joliment coloré. Une fois la tarte sortie du four, on fait bouillir un peu de nappage neutre avec de l’eau et on badigeonne généreusement la tarte au pinceau. Et voilà !

Alors, entre nous, est-ce que vous saviez vraiment faire une tarte aux pommes ?

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Tarte aux pommes façon CAP
Ingrédients
Pâte brisée
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 70 g d'eau
Garniture
  • 7 pommes
  • 60 g de sucre
  • QS cannelle
Instructions
Pâte brisée
  1. Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et bien mélanger pour créer une sorte de sable. 

  2. Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger puis ajouter l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop travaillée. 

  3. Former une galette de 2 cm d'épaisseur, filmer et réserver au frigo au moins 20 minutes.

Compote
  1. Éplucher les pommes avec attention. Réserver 4 pommes pour la garniture.

  2. Couper les 3 pommes restantes en gros morceaux et les mettre à feu doux dans une casserole à fond épais avec le sucre, la cannelle et un peu d'eau.

  3. Il faut garder un œil sur la compote tout au long de la préparation. Lorsque les pommes ont bien fondu et que vous pouvez les écraser à la spatule vous pouvez retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Fonçage de la tarte
  1. Sortir la pâte et la laisser revenir à température environ 10 minutes.

  2. L'étaler sur 2 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte. Chiqueter les bords et remettre au frais quelques minutes.

Découpage des pommes
  1. Prendre les 4 pommes restantes, les couper en deux puis en fines lamelles. Les trier grossièrement en fonction de leur taille.

Montage
  1. Sortir la tarte du frigo et étaler la compote dans le fond. Disposer les lamelles de pommes en commençant par l'extérieur. Cette étape est assez longue et peut prendre 15-20 minutes.

  2. Saupoudrer de sucre et disposer des lamelles de beurre.

  3. Cuire au moins 1h à 170°C.


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