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Couronne des rois

Couronne des rois

Ah quel dommage de n’avoir pas connu plus tôt cette recette alternative à la galette ! Il faut dire que cette brioche typiquement du sud parsemée de fruits confits et de sucre en grains n’avait pas vraiment fait le chemin jusqu’à ma Normandie natale. Je l’ai découverte sur Instagram où elle commence tout juste à jouer des coudes avec la galette (pour le plus grand plaisir de ceux qui comme moi n’aime pas la frangipane). Alors pour fêter tout de même l’épiphanie (puisqu’on a tout le mois de janvier pour le faire) je vous propose aujourd’hui une recette de couronne des rois !

Origine de la couronne des rois :

Comme je vous le disais je ne connaissais pas vraiment cette recette (appelée aussi brioche des rois) alors j’ai fait quelques recherches. Je n’ai pas trouvé de recette faisant l’unanimité (chacun se réclamant de la VRAIE recette, un peu comme la salade niçoise ^^). Des traits communs revenaient cependant : de la fleur d’oranger et des fruits confits dans la pâte à brioche ; du sucre en grains et des décorations sur le dessus. Et bien sûr une forme de couronne (pour célébrer le dieu saturne à l’origine apparemment).

Assez étonnamment on trouve des traditions similaires à la Nouvelle Orléans et au Mexique, peut-être l’occasion de s’exporter encore un peu plus l’année prochaine ! Je n’ai pour ma part pas mis de fève mais la tradition veut que tout comme pour la galette, le plus jeune se mette sous la table pour distribuer les parts et que celui qui a la fève fournisse le prochaine gâteau.

Choix de la recette :

Après réflexions je suis partie sur une recette classique de brioche façon CAP (vous retrouverez toute la démarche expliquée dans l’article ou encore plus détaillée dans mon ebook : 11 techniques CAP pour réussir TOUTES ses pâtisseries). Du coup aujourd’hui je vais me concentrer sur les petits changements pour faire d’une brioche CAP une délicieuse couronne des rois !

Alors tout d’abord sachez que les proportions des fiches techniques CAP sont assez énormes (500 g de farine pour 300 g de liquide). Vous pourrez donc faire 2 couronnes des rois ou comme je l’ai fait moi, une couronne des rois et une brioche à tête que j’ai congelée juste après le façonnage (il me suffira de la sortir la veille au matin pour décongélation + pousse et cuisson pour le petit-déj du dimanche matin !).

Réalisation de la pâte à brioche :

Donc j’ai réalisé ma pâte à brioche de manière classique en intégrant 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger à mes œufs battus (il vaut mieux retirer un peu d’œufs dans ce cas pour garder les mêmes proportions farine/liquide). Vous pouvez donc commencer par peser votre fleur d’oranger et compléter avec des œufs battus pour atteindre 300 g de liquide (vous pouvez également y ajouter la levure si vous utiliser de la levure rehydratée qui contient plus d’eau que la sèche).

Une fois que le beurre est bien intégré et que la pâte a commencé à se décoller des parois du robot, je l’ai mise dans un saladier. J’ai ensuite donné quelques rabats car je trouvais que ma pâte manquait de corps à la sortie du robot. Pour cela une fois que la pâte est dans le saladier, on attrape le dessous de la pâte à l’aide d’une corne et l’on rabat la pâte sur la face opposée.

En fait quand on est face à sa brioche, on attrape le dessous de la face Nord pour l’amener au Sud. Puis on fait faire un quart de tour à son saladier et on recommence (je n’ai aucune idée de si je suis claire ou pas, dites-moi dans les commentaires si ce n’est pas le cas). Au bout de 4 ou 5 fois votre pâte sera beaucoup plus ferme et facile à travailler.

Pousses et intégration des fruits confits :

Ensuite j’ai mis ma pâte à pousser à température ambiante pendant une heure. Puis je l’ai dégazée en lui donnant quelques coups et je l’ai mise au frigo (pour la rafraîchir et faciliter le façonnage). J’ai ensuite séparé le pâton en 2 façonné l’un en brioche à tête que j’ai congelée aussitôt et j’ai intégré les fruits confits dans l’autre moitié.

Pour cela j’ai déposé dans ma pâte mes fruits confits préalablement imbibés de rhum (on ne se refait pas…). J’aurais dû par contre les badigeonner de farine pour bien les sécher et éviter de détremper ma pâte (ce que je vous conseille donc !). N’oubliez pas non plus de mettre une fève si vous en mettez une !

Ensuite on referme la pâte et on reforme une boule. Avec toutes ces étapes ma pâte avait beaucoup chauffé alors je l’ai remise au frigo. Le façonnage en couronne n’est pas évident et c’est beaucoup plus simple si la pâte est bien bien froide.

Façonnage de la couronne des rois :

Lorsqu’elle est redevenue froide (une bonne heure environ), j’ai attrapé ma boule et avec un pouce fariné j’ai fait un trou bien au milieu (il existe plusieurs techniques pour faire une couronne mais c’est celle qui m’a le plus parlée). Ensuite petit à petit j’ai agrandi le trou en tirant sur la pâte. Deux méthodes : soit à plat (c’est-à-dire en laissant la pâte sur la plaque) soit en utilisant la gravité (en faisant tourner la pâte entre ses mains en l’air, la pâte se détend toute seule sous l’effet de la gravité). J’ai fait un mélange des deux et j’étais plutôt contente du résultat :

couronne des rois

Je dirais que l’important est de prendre son temps pour que le résultat soit bien régulier (même si je trouve qu’après cuisson c’était pas aussi régulier qu’avant et je suis un poil déçue de la forme finale).

Ensuite, on laisse pousser deux bonnes heures (voir plus) dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante pour simuler une étuve. Quand la pâte a doublé de volume on la dore avec une couche très fine d’œuf battu et c’est parti pour 40 minutes au four à 180°. A la sortie du four, on badigeonne avec du nappage neutre (ou de la confiture d’abricot) et on décore avec du sucre en grain et des fruits confits.

Et voilà ! Une bonne couronne des rois qui ne demande qu’à être attaquée !

couronne des rois couronne des rois couronne des rois

Couronne des rois

Une délicieuse brioche à la fleur d'oranger et aux fruits confits pour changer de la traditionnelle galette !

Ingrédients
Brioche
  • 500 g de farine T45 (de gruau de préférence)
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 200 g de beurre à température ambiante
  • 20 g de levure
  • 300 g d’œufs entiers
  • 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger (à peser avec les oeufs pour obtenir 300 g de liquide)
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 100 g de fruits confits
Décoration
  • 1 boite de macédoine de fruits confits pour la déco
  • 100 g de sucre en grains
Instructions
  1. La veille, faire macérer les fruits confits dans le rhum pour les réhydrater.

  2. Le jour j, pétrir la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs (attention la levure ne doit toucher ni le sel, ni le sucre) à vitesse moyenne pendant 7-8 minutes.

  3. Lorsque la pâte obtenue est bien lisse, ajouter le beurre petit à petit. La pâte va commencer à devenir granuleuse puis à redevenir lisse après 5-6 minutes de pétrissage. 

  4. Arrêter le robot lorsque la pâte se détache de la cuve en faisant "ploc-ploc", la pâte est prête.

  5. La transvaser dans un autre saladier et lui donner éventuellement quelques rabats pour qu'elle gagne en force. Pointer à température.

  6. Dégazer la pâte et la mettre au frigo au moins une heure pour qu'elle redescende en température.

  7. Sortir la pâte et la diviser en 2 pâtons : l'un sera façonné en brioche à tête et l'autre en couronne des rois. Dans le deuxième pâton, intégrer les fruits confits (préalablement enrobés de farine) et former une boule. Si besoin, remettre la boule au frigo pour la faire redescendre en température.

  8. Quand la boule est bien froide, insérer un pouce trempé dans la farine et faire un trou. Agrandir le trou délicatement jusqu'à former une grande couronne.

  9. Laisser pousser 2 heures dans un four fermé éteint avec un bol d'eau bouillante (ou près d'un radiateur). 

  10. Quand la pâte a doublé de volume, badigeonner au pinceau d’œuf battu (la dorure doit très légèrement briller mais être presque invisible).

  11. Cuire à 180° pendant 35 minutes.

  12. Napper de nappage neutre et décorer avec des fruits confits et du sucre en grain.

Notes

Les ingrédients sont indiqués pour réaliser une brioche à tête et une couronne des rois. Pour réaliser deux couronnes des rois, doubler les proportions de fruits confits.


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