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Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Voici la recette détaillée de la pâte feuilletée tirée de cette vidéo de Philipe Conticini :

J’ai modifié quelques instructions qui ne me paraissaient pas tout à fait claires mais je n’ai rien modifié à la recette : elle est excellente par ailleurs !

Pâte feuilletée de Philippe Conticini
Pour : 1 kg de pâte
Ingrédients
  • 400 g de beurre doux pour le tourrage
La pâte feuilletée :
  • 300 g de farine type 45
  • 200 g de farine type 55
  • 12 g de fleur sel de Guérande
  • 250 g d'eau tempérée
Instructions
Préparation du beurre :
  1. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir. L'enfermer dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangle de 15 cm sur 25.

  2. Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.

  3. Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajouter le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).

Réalisation de la détrempe :
  1. Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.

  2. Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse (le pétrissage doit être le plus rapide possible.)

  3. Sortir la pâte du bol, tailler alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, former deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.

  4. Envelopper-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

Intégration du beurre dans la pâte
  1. Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 mn avant.

  2. Etaler la détrempe : elle doit faire la largeur du beurre et deux fois la hauteur.

  3. Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu'elle est repliée).

  4. Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.

  5. Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.

  6. A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaisser (étaler) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

  7. La bande doit être régulière et non marbrée. Si vous sentez que le beurre se sépare, laissez la pâte revenir à température quelques minutes.

Le façonnage (tourrage)
  1. Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.

  2. Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Le deuxième tour a été réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l'aide de ses doigts).

  3. Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

  4. Procéder à nouveau à l'étape précédente pour faire les tours 4 et 5 puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.

  5. Réaliser l'étape une dernière fois puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.



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