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Galette à la frangipane de Philippe Conticini

Galette à la frangipane de Philippe Conticini

Je ne vais pas faire très original pour ce premier post de 2018 car je vais commencer par vous souhaiter une excellente année, pleine de beaux projets et de réussite. Je souhaite aussi beaucoup d’inspiration aux élèves en pleines révisions de CAP. L’échéance approche et c’est souvent à cette période qu’on envisage d’abandonner. N’en faites rien, continuez à bosser, vous êtes tout à fait capable ! Et pour fêter dignement cette épiphanie, je vous propose cette année la galette à la frangipane de Philippe Conticini.

De mon côté 2018 va être consacrée à développer mon activité free-lance et à trouver un certain équilibre avec ce blog. Pas toujours évident de développer une nouvelle routine qui fonctionne quand on est seul maître à bord (même si c’est cool d’être le chef !).

Je vais aussi vous proposer plus de recettes de base de CAP, ça manque encore les fiches de référence pour vous ici. De mon côté, ça va aussi me permettre de revoir les bases. Je m’aperçois que je ne pratique plus autant que je le devrais et j’ai l’impression de régresser, il faut donc y remédier.

Épiphanie oblige, je me suis pliée à la tradition de la galette. « Pliée » car en fait, je n’aime pas ça du tout (surtout la frangipane) ! Mais comme j’avais déjà réalisé une recette aux pommes et une chocolat oranges confites, cette année, je ne pouvais pas me défiler de la frangipane !

Et comme je ne voulais pas me rater, j’ai opté pour la version de M. Conticini. C’est la première fois que je testais une de ses recettes. J’apprécie tellement son esprit critique (mais toujours bienveillant) et sa manière de toujours savoir comment corriger une recette pour la rendre exceptionnelle, que j’avais hâte de tester une de ses recettes.

Le secret d’une pâte feuilletée, cela ne vous étonnera pas, c’est le temps de repos. Pour tout vous dire j’ai fait la mienne sur 3 jours : le beurre et la détrempe le premier jour, les tours le deuxième jour et le montage de la galette le 3ème jour.

galette à la frangipane

Comme c’est une recette un peu longue, je vous ai fait un article spécialement sur la pâte feuilletée (vous pouvez aussi retrouver tout le détail dans mon ebook : 11 conseils CAP pour réussir TOUTES ses pâtisseries). Pour la crème pâtissière, c’est sur la recette du flan de Christophe Felder que vous trouverez le détaillé de la recette.

Pour la crème d’amandes et le montage de la galette, il y a quelques petites choses à savoir pour un résultat optimal. D’abord, on oublie le fouet pour battre la crème d’amandes. Ça incorpore de l’air et fait gonfler la crème à la cuisson, ce qui déforme la pâte feuilletée qui n’a vraiment pas besoin de ça !

Autre tour de main important : on ne met pas trop de crème sur le disque de pâte feuilletée, il faut laisser un bon centimètre (voir 2) autour de la crème pour pouvoir bien souder les 2 disques de pâtes.

galette à la frangipane

Le chef recommande aussi lors du montage de la galette à la frangipane de donner un quart de tour au disque supérieur. Ainsi les deux disques de pâte feuilletée seront dans 2 sens différents, ce qui limite les risques de rétractation. Et astuce de chef : on retourne la galette pour car le dessous sera un peu plus régulier que le dessus !

Enfin pour le chiquetage et le montage, on soude bien les deux disques de pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau et utilise bien un couteau d’office mais du côté qui ne coupe pas pour ne pas déchirer la pâte (et on n’oublie pas les trous pour que l’air puisse s’échapper à la cuisson !).

Pour la dorure, le chef conseille d’ajouter 10 % de crème à l’œuf battu pour donner de la brillance (j’ai omis cette étape, je suis tombée en rade de crème). Faites attention à ne pas mettre trop de dorure, celle-ci doit à peine se voir sur la galette (mais vous pouvez dorer 2 fois à une heure d’intervalle). Enfin dernier conseil, ne mettez surtout pas de dorure sur la tranche de la galette (le pourtour) au risque d’empêcher le feuilletage de se développer.

galette à la frangipane

Voilà, avec toutes ces astuces, vous devriez avoir une galette à la frangipane de compétition ! Les quantités données sont pour 2 galettes, n’hésitez pas à ajuster selon vos besoins !

galette à la frangipane galette à la frangipane

Galette à la frangipane

La délicieuse recette de la galette à la frangipane du chef Philippe Conticini. Tous les trucs et astuces pour réussir une galette de grand chef !

Ingrédients
Pour la crème frangipane
  • 110 g de beurre
  • 190 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre glace
  • 114 g d’œufs
  • 25 g de rhum brun
300 gr de crème pâtissière (j'ai utilisé 1/2 L de lait et ajusté les proportions)
    Instructions
    Détaillage de la pâte feuilletée
    1. Découper 2 disques de pâte feuilletée de 18 et 20 cm. Les mettre au frigo le temps de préparer la crème frangipane. Disposer sur la plaque les 2 disques de façon à ce que l'un ait un 1/4 de tour de plus que l'autre (si vous faites une marque en haut, disposez le premier disque à 12h et le second à 3h).

    Réalisation de la frangipane :
    1. Dans un cul de poule, mélanger la crème pâtissière avec le rhum.

    2. Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.

    Montage de la galette :
    1. Fleurer le plan de travail de farine puis disposez les ronds de feuilletage de 18 cm de diamètre.

    2. Dorer le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.

    3. A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 18 cm de diamètre, former une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur. S'arrêter à 1 bon cm du bord (environ 270 gr de frangipane par galette).

    4. Placer une fève dans la frangipane, puis placer un rond de feuilletage diamètre 20 cm par-dessus et fermer la galettes en la soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.

    5. Retourner la galette, enlevez le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis la dorer une première fois. La placer au réfrigérateur 1 h. Dorer la galette une deuxième fois, la rayer puis piquer-les à 5 reprises. Placer la à nouveau au froid.

    6. Pour la cuisson, placer la galette sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et faire cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four. A la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant). A défaut, passer un peu de sirop à 30° baumé à l’aide d’un sirop.



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