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Comment bien lire une fiche technique du CAP pâtissier ?

Comment bien lire une fiche technique du CAP pâtissier  ?

Ça y’est normalement vous avez dû commencer à réviser et à vous frotter aux fiches techniques. C’est un peu intimidant au début non ? Alors faisons le point ensemble sur comment bien lire une fiche technique CAP et les astuces pour éviter de planter sa préparation.

Une fiche technique (FT pour les intimes) est recette dont les déroulement a été simplifié au maximum. A côté, l’épreuve de Mercotte donne la sensation d’un tuto extrêmement détaillé. Jugez plutôt :

 

Fiche technique classique d’entremet

fiche technique

Les fiches techniques vous sont données au début de l’épreuve pratique. La première page est toujours composée de l’ordonnancement (mais on en parlera un peu plus tard) et les pages suivantes des 4 fiches techniques des préparations que vous aurez à sortir pour l’épreuve. Il n’y a pas vraiment d’ordre même si généralement la PLF est à la fin.

Une fiche technique n’est pas très difficile à lire mais c’est généralement trop résumé lorsqu’on n’a jamais fait la recette en question. Elle n’est pas décryptée comme les recettes grand public et c’est plus un aide-mémoire qu’une réelle recette. C’est pourquoi vous devez être carré sur à peu près toutes les préparations car faire l’impasse en comptant sur la FT le jour J est un choix très risqué (dit la nana qui n’a jamais fait un mille-feuilles de sa vie… ahem). Vous pourrez trouver les FT des anciens sujets en fouillant sur le net pour vous entraîner.

A l’exam, vous avez 90% de chance de tomber sur une prépa que vous avez déjà réalisée. Si vous avez la poisse, c’est une création sortie de nulle part (comme la Mascotte tombée l’année de mon passage). Mais pas de panique, quelle que soit la prépa que vous aurez à faire, elle sera toujours composée d’éléments que vous maîtrisez. C’est parfois un peu roots sur le montage mais en faisant attention on s’en sort.

Décryptage d’une fiche technique : 

fiche technique

Je vous ai mis en avant les infos que vous devez vérifier dans un premier temps : le nom de l’entremet, le diamètre demandé, le thème, les ingrédients, la progression et le schéma. C’est vrai que c’est basique dit comme ça mais en conditions d’examen quand 7 paires d’yeux vous scrutent à la recherche de la moindre erreur, dans la panique on peut vite faire des erreurs (notamment dans la taille de l’entremet, si tu coules tes 2 biscuits Joconde dans un moule de 18 parce que tu as pas fait attention et ben c’est mort !). Je vous encourage donc fortement à vous poser 5 minutes pour étudier la recette avant de vous lancer. Normalement vous devez avoir une bonne idée du résultat final avant de commencer les pesées.

Petit aparté : selon les centres vous aurez le droit ou non d’utiliser votre carnet de recettes. Il est plutôt déconseillé d’utiliser ses propres recettes car celles de la fiche technique ont été étudiées pour le sujet. S’il y a un problème avec (quantité, texture…) tout le monde aura lemême et vous ne serez pas pénalisé. Si vous êtes le seul à merder avec votre recette (beaucoup trop ou pas assez de quantité par exemple) vous serez lourdement pénalisé. Je trouve personnellement que ça ne faut pas le coup. Mais si vous préférez, vous avez le droit à un carnet de recettes avec les ingrédients (et seulement les ingrédients !) pour chaque préparation. Tout comme c’est le cas dans la fiche technique, on trie les ingrédients par ordre d’utilisation (ce qui peut être un petit coup de pouce en cas de trou de mémoire).

Voyons maintenant les subtilités du montage. Avez-vous repéré qu’elle est plus ou moins induite dans le déroulé ? En effet comme je vous l’indiquais dans la liste du matériel nécessaire pour le CAP, les cercles à entremet demandés sont de 6 cm. L’entremet final fera donc 6 cm de hauteur* (sans le décor). Pour le montage, on vous indique dans le déroulé que la deuxième couche de biscuit doit être montée à 3/4 du cercle. Donc sur un cercle de 6 cm ça fait 4,5 cm (6 fois 3 divisé par 4 pour les moins matheux d’entre vous). C’est bon à savoir avant de remplir l’ensemble du cercle de crème et de plus avoir de place pour son biscuit non ? De manière générale, je vous conseille d’y aller vraiment mollo sur la crème, 6 cm c’est vraiment pas haut et on galère toujours pour faire rentrer biscuit+crème+biscuit+crème dans 6 cm. Dans cette recette, pensez à bien laisser le 1,5 cm nécessaire pour bien recouvrir le dernier biscuit de crème.

Autre subtilité : le schéma n’est pas très clair (c’est rarement le cas) mais on a un bande de biscuit qui entoure l’entremet. Il pourra être nécessaire de raboter légèrement les fonds de Joconde pour permettre d’insérer la bande entre le cercle et le fond de biscuit. Autre information : puisque la bande de biscuit se trouve entre les 2 cercles, il faudra la coucher à 4,5 cm de hauteur. Et paf… Encore un truc à déduire qui n’était pas évident au premier abord !

Normalement on est plutôt bon maintenant. On a une solide idée du résultat final va pouvoir se lancer dans les pesées et y aller gaiement !

STOOOOOOP jeune padawan ! Avant de te lancer à corps perdu dans la réalisation de ton biscuit Joconde as-tu remarqué les pièges dans la liste des ingrédients ? Non ? Allez je vais t’aider, ça se passe dans la bavaroise. La recette mentionne de la gélatine. Sachant qu’il faut au moins 15 minutes pour la réhydrater, il serait plutôt pas mal de commencer la recette par la faire tremper dans l’eau non ? Ça t’évitera de perdre du temps le moment venu quand tu auras à l’incorporer (surtout qu’elle se met dans une préparation chaude…). Pareil pour la crème fouettée, il faut la monter quand elle bien froide. La stocker dans un cul de poule en inox 15 minutes au frigo (éventuellement avec le fouet si vous n’en avez pas besoin) ne lui fera pas de mal. Ainsi, quand viendra le moment de réaliser la bavaroise, tous les ingrédients seront prêts. D’ailleurs je vous rappelle qu’on pèse tous les ingrédients d’une étape avant de commencer un quelconque mélange.

Hé ben… finalement c’est moins simple qu’il n’y paraissait au premier abord, j’suis déjà crevée moi. Certes, cette FT est particulièrement compliquée (mais c’est souvent le cas pour les entremets) mais je vous encourage vraiment à prendre du recul. Dans les conditions d’examen on fait souvent des bourdes qu’on ne fait pas à la maison et on part tête baissée car on est pris par le temps. Mais sachez que réfléchir n’est jamais du temps de perdu. Autant c’est faisable de refaire un fond de tarte qui s’écroule, autant si vous vous apercevez à 14h qu’il y a une bourde dans le montage de l’entremet c’est mort ! Donc prenez le temps de réfléchir !

*note : on m’a fait la remarque que la hauteur du cercle à entremet était plus souvent de 4,5 cm au CAP. C’est vrai que c’est plus courant mais perso je vois mal comment monter un entremet avec cartouchière de ce type dans un cercle de 4,5 cm. De toute manière le cercle vous sera fourni par le centre, à vous d’adapter les quantités avec ce qu’on vous donne !



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