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La sachertorte

La sachertorte

La sachertorte est un gâteau doit sa notoriété en France à l’épreuve technique de Mercotte dans le Meilleur Pâtissier. Je trouve d’ailleurs ça moyennement justifié car ce n’est pas un gâteau très difficile à faire techniquement parlant (bon à part le glaçage que j’ai un peu foiré…). Mais avant de faire baver les candidats du LMP, la sachertorte a gagné ses lettres de noblesse à Vienne lorsqu’un apprenti pâtissier (Franz Sacher) doit remplacer au pied levé son chef pour un dîner particulier important en présence du Prince de Metternich. Le prince briefa ses pâtissiers en leur disant : »Ne me décevez pas et ne me faites pas honte… » ambiance… Le jeune pâtissier propose un gâteau au chocolat tranché en deux, recouvert de confiture d’abricots et d’un glaçage au chocolat. La sachertorte était née !

Si j’ai eu envie de faire cette recette, c’est parce que je suis partie à Vienne cette été et que j’ai eu l’occasion d’en manger une véritable sur place. Il faut pourtant savoir que les versions diffèrent selon les enseignes et chacune se revendique « originale ». L’hôtel Sacher et la pâtisserie Demel en sont même venues au procès pour décider qui des deux avait le droit de qualifier leur recette « d’authentique » : l’un mettant la confiture au milieu et l’autre au-dessus (si vous voulez mon avis on se croirait chez Twix gauche et Twix droit…. Mais bon, vu les enjeux marketing derrière, on peut comprendre leurs velléités…).

L’hôtel Sacher faisait valoir ses liens avec Franz Sacher tandis que l’établissement Demel arguait qu’il avait acheté la recette officielle à Edouard Sacher (fils de Franz) et donc le droit d’appeler leur recette « authentique ». Le procès à divisé Vienne pendant des années et est même est entré dans les annales de Vienne sous le nom de « Guerre de Sept Ans Doux ». Finalement en 1962, un décret de la cour suprême a fini par statuer en faveur de l’ hôtel Sacher. La recette « originale » est depuis bien caché dans un coffre-fort. En riposte, Demel propose désormais une recette « d’origine ».

sachertorte
La sachertorte officielle de la pâtisserie Demel

Petit pied de nez de l’histoire, la meilleure recette qui m’a été recommandée par 2 viennoises (l’une de naissance et l’autre d’adoption donc je me fie à leur jugement) est celle de chez Aïda : une chaîne de pâtisserie locale.

sachertorte
La sachertorte de la pâtisserie Aïda

Comme je suis une blogueuse food hyper impliquée, j’ai aussi testé la version en coupe glacée ! Elle est aussi immense qu’elle en a l’air et j’ai calé avant la fin. C’était bon mais j’ai quand même préféré la version originale.

Sachertorte version coupe de glace de chez Aïda

J’ai voulu essayer une recette la plus authentique possible en me fournissant sur le site de l’office du tourisme mais ce n’était pas une super idée. Le gâteau était bon mais j’ai un peu galéré avec le glaçage qui est d’ailleurs loin d’être bien régulier (par contre je suis plutôt contente de mon écriture. J’aurais plutôt dû faire confiance à mes compatriotes blogueurs/blogueuses.

Je vous recommande donc de faire bien attention à ce qu’il n’y ait pas de morceau dans votre confiture d’abricots et de mettre votre gâteau au frigo au moins une heure au frigo avant d’y déposer le glaçage.

Pour la technique, c’est pareil que pour les entremets : on met le gâteau sur une grille au-dessus d’un plat (pour récupérer l’excédent qui va couler) et on répartit la totalité du glaçage sur le gâteau. Deux techniques ensuite : certains donnent un coup de spatule (perso moi je laisse toujours des marques) et d’autres font bouger la grille pour répartir le glaçage sans toucher au gâteau. Mon glaçage à moi n’était pas assez liquide mais c’est ce que j’aurais dû faire. Si votre glaçage n’est pas assez régulier, vous pouvez refaire fondre l’excédent et repasser une couche (c’est aussi ce que j’aurais dû faire).

Bref, pour vous avez maintenant toutes les clés pour faire mieux que moi et vous régaler les yeux et les papilles !

Pour le cornet, c’est un peu technique alors je ferai un article séparé dans le cadre de la préparation au CAP pour bien vous détailler toutes les étapes.

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Sachertorte

La recette du plus célèbre gâteau viennois !

Ingrédients
Gâteau
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 150 g de beurre doux
  • 125 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat noir
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 7 blancs d'oeufs
  • 150 g de farine
Fourrage abricot
  • 150 g de confiture d'abricot
  • 1 bouchon de rhum
Glaçage
  • 200 g de chocolat noir
  • 250 g de sucre
  • 150 mL d'eau
Instructions
Le gâteau
  1. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

  2. Mélanger le sucre, le sucre vanillé et le beurre pommade jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ajouter les jaunes un par un et réserver.

  3. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige en pluie fine dès que les blancs commencent à mousser. Monter les blancs bien fermes.

  4. Ajouter le chocolat fondu au mélange sucre/beurre.

  5. Ajouter délicat en alternant la farine en pluie et les blancs en neige. Mélanger pour que la préparation soit homogène.

  6. Verser dans un moule ou un cercle beurré et cuire à 180° C pendant environ 1h. Sortir du four et laisser reposer.

Fourrage à l'abricot
  1. Faire chauffer quelques minutes la confiture d'abricot et le bouchon de rhum pour obtenir une texture lisse (retirer les morceaux si besoin).

  2. Découper le gâteau dans le sens de l'épaisseur et badigeonner de confiture au-milieu et au-dessus du gâteau. Mettre le gâteau au frais pendant au moins 1h.

Glaçage
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser reposer. Faire chauffer quelques minutes le sucre et l'eau jusqu'à frémissement. Ajouter au chocolat fondu et bien mélanger. 

  2. Placer le gâteau sur une grille au-dessus d'un plat et verser la totalité du glaçage sur le gâteau et faire couler sur les côtés pour bien recouvrir l'intégralité du gâteau. Faire bouger la grille pour faire glisser le glaçage. 

  3. Si besoin, récupérer l'excédent de glaçage et passer une deuxième couche. Le glaçage peut également être utilisé pour réaliser la décoration et l'écriture.


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